Giò trứng Nộn Khê: Khi “hồn” làng gói trọn trong khoanh giò Tết

Nộn Khê không chỉ là đất khoa bảng, đó là một trong những ngôi làng hiếm hoi còn giữ được “hồn cốt” của làng quê Việt giữa cơn lốc đô thị hóa. Người Nộn Khê tự hào về những con đường lát gạch chỉ nghiêng độc đáo, về mái đình cong vút và đặc biệt là lễ hội Báo Bản với những canh hát, những sới vật, ván cờ hay tổ tôm rộn rã tiếng cười.

Và món giò trứng sinh ra từ chính cái nôi văn hóa đậm đà ấy. Nó không chỉ là thức ăn, mà là sự kết tinh của lối sống, của phong tục. Cụ Nguyễn Văn Thái, người đã sống gần một thế kỷ dưới mái làng này, bảo rằng giò trứng gắn liền với mọi vui buồn của người dân.

Từ thuở xưa, khi kinh tế còn khó khăn, sự sáng tạo khi độn trứng vào thịt không chỉ để "ăn no, ăn đẹp" mà còn thể hiện sự chắt chiu, tài hoa của người nông dân. Sự kết hợp táo bạo giữa trứng và giò không chỉ làm cho màu sắc miếng giò thêm phần sinh động, đẹp mắt mà còn giúp tăng dinh dưỡng, giảm đi độ ngấy thường thấy và tạo nên cảm giác lạ miệng đầy thú vị.

Miếng giò ấy đã đi qua những năm tháng thăng trầm, bao đời nay trở thành "nhân vật chính" không thể thiếu trong các mâm cỗ quan trọng: từ cưới hỏi, hiếu hỉ, giỗ chạp cho đến những ngày Tết sum vầy, đặc biệt là trong những bữa tiệc làng ở ngày hội Báo Bản.

Nghề làm giò trứng ở Nộn Khê không đơn thuần là sinh kế, đó là sự trao truyền thế hệ. Những bí quyết làm nghề như chọn thịt mông tươi nóng hổi, cách cắt trứng hay kỹ thuật ép giò... được cha truyền con nối như một báu vật.

Ở cái tuổi “xưa nay hiếm”, bà Phạm Thị Bình - linh hồn của thương hiệu “giò trứng bà Bình” nức tiếng - dường như đã dành trọn cả cuộc đời mình cho hương vị quê hương. Với gia tài là nửa thế kỷ thăng trầm cùng nghề, bà Bình chiêm nghiệm rằng hành trình để tạo nên một cây giò chuẩn vị là một chuỗi những quy tắc khắt khe và tỉ mẩn được đúc kết bằng cả đời người.

Theo kinh nghiệm của bà, nguyên liệu chính nghe qua thì đơn giản với thịt nạc xay, thịt ba chỉ, trứng, gia vị mắm muối, nhưng cái khó và kỳ công nhất lại nằm ở khâu tuyển chọn và sơ chế. Thịt xay làm giò bắt buộc phải là thịt mông tươi, nóng dẻo khi vừa mới mổ mang về.

Không chỉ khắt khe với thịt, người Nộn Khê còn cầu kỳ trong việc xử lý trứng. Trứng được chọn phải là trứng vịt đồng, luộc thật kỹ. Điều thú vị là khi cắt trứng, người thợ tuyệt đối không dùng dao dày vì dễ làm vỡ nát, thay vào đó, họ sử dụng những sợi cước mỏng để bổ dọc quả trứng làm đôi, tạo nên những mặt cắt phẳng phiu và sắc nét. Ngay cả lá gói cũng phải chọn lọc kỹ là lá chuối hột, chuối tiêu, bánh tẻ, tuyệt đối không dùng lá chuối tiêu, rồi đem trần qua nước sôi cho mềm và sạch.

Công đoạn gói giò cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ như một nghệ nhân. Trên lớp lá chuối đã trải, người thợ sẽ dàn đều một lớp thịt nạc xay, đến một lớp thịt ba chỉ thái đúng khổ, rồi lại một lớp thịt nạc, một lớp trứng... cứ thế xếp chồng lên nhau, đan xen hòa quyện. Mỗi chiếc giò "cõng" bên trong từ 10 đến 16 quả trứng tùy kích thước, đòi hỏi người gói phải bó thật khéo để các nguyên liệu kết dính chặt chẽ.

Thế nhưng, bí mật lớn nhất để tạo nên độ ngon trứ danh của giò trứng Nộn Khê lại nằm ở công đoạn cuối cùng: Luộc và ép. Giò sau khi bó xong được đem đi luộc ngay trong khoảng 2,5-3 tiếng. Ngay khi giò vừa chín tới, người thợ phải nhanh chóng vớt ra và đưa đi ép để định hình.

Dù đã ở cái tuổi thất thập, bà Bình vẫn giữ thói quen dậy từ 2 giờ sáng mỗi ngày. Khi cả làng còn chìm trong giấc ngủ, bếp lửa nhà bà đã đỏ để kịp ra lò những mẻ giò nóng hổi phục vụ bà con ăn sáng ở buổi chợ Nuốn sớm mai. Cần mẫn là vậy, nhưng sâu thẳm trong lòng người nghệ nhân già ấy luôn thường trực một nỗi đau đáu. Bà sợ cái nghề này quá vất vả, thức khuya dậy sớm nên lớp trẻ trong làng chẳng còn mấy ai mặn mà.

Thế nhưng, nỗi lo ấy giờ đây đã được giải tỏa khi vợ chồng cô con gái thứ 3 - chị Nguyễn Thị Dung - đã quyết định gác lại những dự định riêng để nối nghiệp mẹ cha.

Thành quả của một quy trình làm nghề kỳ công là những khoanh giò đẹp như tranh vẽ. Khi cắt ra, màu trắng và vàng tươi của trứng đan xen hài hòa với màu hồng của thịt nạc và thịt ba chỉ, các lớp hòa quyện vào nhau không hề bị phân tách. Thưởng thức giò trứng Nộn Khê đúng điệu là phải ăn kèm hành muối và chấm với nước mắm nguyên chất. Lúc này, vị béo ngậy của thịt, vị bùi của trứng, độ giòn của bì cùng mùi thơm thoang thoảng của lá chuối tươi hòa quyện với vị chua thanh của dưa hành tạo nên một bản giao hưởng hương vị khó quên.

Chính sự tổng hòa độc đáo ấy đã chinh phục thực khách ngay từ lần đầu nếm thử. Chị Nguyễn Thị Vân Quỳnh (du khách từ Hà Nội) hào hứng chia sẻ: “Lần đầu tiên nhìn thấy khoanh giò trứng, tôi đã bất ngờ vì nó đẹp như một bông hoa vậy. Khi ăn, vị bùi của trứng quyện với độ ngọt của giò, độ dai ngon của thịt ba chỉ tạo cảm giác rất lạ miệng, không hề bị ngán như các loại giò mỡ thông thường.”

Không chỉ là món ngon đãi khách, giò trứng còn là "sợi dây" vô hình thắt chặt tình cảm của những người con xa quê. Anh Nguyễn Văn Phi, một người con của làng đang công tác tận Khánh Hòa, bồi hồi tâm sự: "Ở nơi đất khách cách xa hàng nghìn cây số, mỗi khi nhận được cặp giò trứng từ quê gửi vào là tôi lại thấy rưng rưng. Nó không đơn thuần là thức quà, mà là gói ghém cả tình thân, là hương vị nhắc nhở về nguồn cội. Ăn miếng giò, thấy như đang được ngồi giữa sân đình, trong vòng tay ấm áp của gia đình và tình làng nghĩa xóm."

Từ những giá trị kết nối thiêng liêng ấy, người dân Nộn Khê hôm nay đang ấp ủ một giấc mơ lớn hơn. Khi những khoanh giò đã được nâng tầm thành sản phẩm OCOP và đi khắp mọi miền, họ muốn biến đặc sản này thành "đại sứ" để đánh thức tiềm năng du lịch của vùng đất cổ.

Những giá trị độc bản như Lễ hội Báo Bản, những nếp sinh hoạt văn hóa sôi nổi dưới mái đình, hay vẻ đẹp trầm mặc của những con đường gạch chỉ, giếng nước, cây đa... sẽ không còn là những ký ức ngủ yên, mà trở thành chất xúc tác hoàn hảo cho du lịch trải nghiệm. Ở đó, giò trứng đóng vai trò như một chất dẫn đầy tinh tế. Du khách về làng sẽ không chỉ để ngắm cảnh, mà là để "sống" cùng làng nghề.

Sự kết hợp giữa hương vị độc đáo của giò trứng với không gian văn hóa đặc sắc hứa hẹn sẽ biến Nộn Khê trở thành một điểm đến không thể bỏ qua trên bản đồ du lịch Cố đô. Giấc mơ ấy đang được viết tiếp mỗi ngày, bằng chính đôi bàn tay khéo léo và tình yêu làng tha thiết của những thế hệ người dân nơi đây.