Ẩm thực Ninh Bình-Giữ hồn quê, xây dựng thương hiệu

Làng Nộn Khê, xã Yên Từ từ lâu nổi tiếng với nghề làm giò, đặc biệt là giò trứng - món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết của nhiều gia đình. Khác với giò lụa truyền thống, giò trứng Nộn Khê gây ấn tượng bởi sự kết hợp hài hòa màu trắng, vàng tươi của trứng cùng sự hấp dẫn của thịt nạc và thịt ba chỉ xay. Người dân nơi đây không biết món giò trứng có từ bao giờ, chỉ biết khi lớn lên đã biết về món ẩm thực đặc trưng đầy tự hào của làng.

Để có một khoanh giò trứng ngon, người làm giò phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Nguyên liệu thịt lợn phải thật tươi, chọn nạc mông hoặc nạc vai, giã nhuyễn bằng tay, ngày nay có thể xay bằng máy nhưng vẫn giữ được độ dẻo tự nhiên. Trứng gà ta luộc chín tới, bóc vỏ cẩn thận để giữ nguyên dáng quả, không vỡ, trộn vào thịt xay (giò sống). Tất cả được gói trong lá chuối xanh, buộc lạt tre chắc tay, rồi luộc đều lửa trong nhiều giờ liền.

Mỗi đòn giò là kết tinh của sự khéo léo, bàn tay quen việc và bí quyết truyền từ đời này sang đời khác. Những ngày giáp Tết, cả làng Nộn Khê đỏ lửa suốt đêm. Tiếng chày giã thịt, mùi lá chuối, mùi giò chín quyện trong sương sớm, tạo nên không khí Tết rất riêng - thứ không dễ tìm thấy giữa nhịp sống hiện đại.

Ngày nay, giò trứng Nộn Khê không chỉ hiện diện trong mâm cỗ Tết quê nhà, mà còn theo chân những người con xa xứ, trở thành món quà biếu ý nghĩa mỗi dịp Xuân về. Quá trình xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu tập thể được đăng ký, quy trình chế biến được xây dựng chuẩn hóa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn VietGAP đã giúp giò trứng Nộn Khê từng bước cạnh tranh hiệu quả và đứng vững trên thị trường.

Nhắc đến món ăn nổi tiếng ngày Tết ở Hà Nam trước đây, không thể không nhắc tới món cá kho Nhân Hậu thuộc xã Hòa Hậu (trước đây) nay thuộc xã Nam Lý. Miền quê giáp sông Hồng này có nhiều ao đầm với nghề nuôi cá trắm nổi tiếng. Trước đây, thường vào khoảng ngày 23-25 tháng Chạp, người dân trong làng sẽ tát ao, thu hoạch vụ cũ, chuẩn bị cho vụ nuôi mới. Ở Hòa Hậu xưa, Tết có thể thiếu bánh chưng, thiếu thịt nhưng nồi cá kho là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm cúng gia tiên và những bữa ăn ngày Tết của người dân trong làng.

Cá kho Nhân Hậu dùng cá trắm đen nuôi lâu, kho trong niêu đất, trên bếp củi liên tục 12 đến 16 tiếng. Gia vị kho cá gồm riềng, gừng, hành khô, ớt, nước cốt cua đồng, nước mắm cốt… Để có nồi cá chuẩn vị, lửa kho phải giữ đều, không quá to cũng không quá nhỏ, để cá chín nhừ nhưng không nát, xương mềm, thịt săn chắc, thấm gia vị. Cá kho xong đạt chuẩn phải không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ. Cá kho đã trở thành đặc sản đem lại doanh thu tiền tỷ cho làng nghề.

Thương hiệu cá kho xã Nam Lý ngày nay với sự hỗ trợ của công nghệ số đã ngày càng bay xa, mở rộng thị trường, vào thời kỳ cao điểm giáp Tết, nhiều gia đình trong làng xuất bán từ 2.000-2.500 niêu cá.

Ở đây, món cá kho trên mâm cỗ ngày Tết không chỉ là món ăn, mà còn là lời nhắc nhớ về cội nguồn, về những ngày mùa Xuân khi cả nhà quây quần bên bếp lửa. Cùng với sự phát triển của du lịch và thương mại, cá kho Nhân Hậu đã được chuẩn hóa quy trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển đi khắp mọi miền. Chính sự trân trọng giá trị xưa giúp cá kho Nhân Hậu không chỉ là một đặc sản ẩm thực truyền thống Nhân Hậu mà còn là một câu chuyện văn hóa được kể lại mỗi độ Xuân về.

Nếu giò trứng Nộn Khê và cá kho làng Vũ Đại đại diện cho sắc vị đậm đà của mâm cỗ Tết, thì kẹo Sìu Châu lại mang đến vị ngọt nhẹ nhàng, tinh tế - dư vị không thể thiếu bên chén nước trà nóng trong những cuộc gặp gỡ trò chuyện ngày Xuân.

Kẹo Sìu Châu có nguồn gốc ở Thành Nam trước đây, ra đời từ hơn 200 năm trước. Người dân ở đây vẫn còn thuộc đôi câu đối: “Xuân có kẹo Sìu, Xuân đượm sắc; Tết còn thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương!” để nhớ về thương hiệu kẹo Sìu Châu “Nguyên Hương” từ những năm 1880, nổi tiếng ở phố Hàng Sắt.

Nguyên liệu làm kẹo Sìu Châu khá đơn giản, gồm mạch nha, đường, lạc rang và vừng, nấu thủ công trên bếp lửa, kéo kẹo bằng tay cho đến khi đạt độ dẻo vừa. Kẹo Sìu Châu không cầu kỳ về hình thức, nhưng lại chinh phục người ăn bởi kẹo giòn chứ không cứng, vị béo ngậy của vừng và lạc, ngọt thanh của mạch nha và mùi thơm phức của lớp bột nếp cái hoa vàng mịn chống dính và chảy nước. Đây là thứ kẹo thuần Việt nên nó cũng mang trong mình những thuần phong, mỹ tục và kinh nghiệm “cha truyền con nối” in dấu trong từng thanh kẹo.

Trong ký ức của nhiều người, Tết xưa không có nhiều loại bánh kẹo nhưng không thể thiếu đĩa kẹo Sìu Châu đặt trên bàn tiếp khách. Đó là thứ quà giản dị, trẻ con tụm lại chia nhau thanh kẹo, người lớn nhâm nhi cùng chén trà nóng đặc chát, trò chuyện về một năm đã qua và những dự định tốt lành trong năm mới.

Ngày nay, giữa vô vàn loại bánh kẹo mới, hiện đại, kẹo Sìu Châu vẫn giữ được chỗ đứng riêng nhờ sự mộc mạc và đậm chất truyền thống. Việc phục dựng, bảo tồn nghề làm kẹo, kết hợp với cải tiến bao bì, xây dựng thương hiệu đã giúp kẹo Sìu Châu không chỉ là món quà quê, mà còn là sản phẩm văn hóa phục vụ du lịch, món quà đặc sản quê hương để biếu tặng được ưa thích.

Mỗi món ăn ở các địa phương trong tỉnh đều mang trong mình câu chuyện về làng quê, về con người và những giá trị truyền thống được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Trong bối cảnh hội nhập và phát triển, việc xây dựng thương hiệu cho ẩm thực truyền thống không thể tách rời nhiệm vụ bảo tồn bản sắc. Ninh Bình đang hướng tới phát triển du lịch xanh, du lịch văn hóa truyền thống, thì ẩm thực chính là một “tài nguyên” quý giá.

Khi mỗi món ăn được kể đúng câu chuyện của mình, được sản xuất theo quy trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, gắn với chỉ dẫn địa lý, nhãn hiệu tập thể, không chỉ giúp người làm nghề nâng cao thu nhập, mà còn góp phần quảng bá hình ảnh quê hương.

Xuân về, trong sắc đào, sắc mai, trong tiếng cười sum họp, những món ăn quê mộc mạc ấy vẫn âm thầm hiện diện nuôi dưỡng tình quê. Giữ hồn quê trong từng món ăn chính là cách để ẩm thực Ninh Bình vươn xa, bền vững trên con đường xây dựng thương hiệu - từ mâm cỗ Tết gia đình đến bản đồ ẩm thực quốc gia.