[Emagazine] Mắm cáy Yên Khánh - thức quà quê đậm đà, tinh túy

Thứ Sáu, 07/07/2023, 04:40

Bàn tay thiên tạo ưu ái cho Yên Khánh những dòng sông chở nặng phù sa quanh năm hiền hòa ôm ấp quê hương. Lớp phù sa màu mỡ ấy đã tạo nên những cánh đồng bát ngát, những khu vườn mẫu mướt xanh và cũng là nơi để loài cáy sinh sống.

Lớn lên bên dòng sông Đáy, sông Điềm, với ký ức tuổi thơ là những buổi câu cáy rồi bưng bát đi chắt mắm cáy mỗi khi đến bữa. Trên mâm, bát mắm cáy sóng sánh màu nâu đỏ, nghi ngút bên cạnh là đĩa rau lang, rau muống luộc… Chừng ấy thôi cũng trở thành "đặc sản" khiến bất cứ ai cũng nhớ mãi đến tận bây giờ.

Món mắm cáy thoạt nhìn tưởng là giản đơn nhưng phải tận mắt chứng kiến và tìm hiểu mới thấy để làm được là cả một sự kỳ công. Thậm chí theo người dân trong làng, làm mắm cáy còn là "cái duyên", không phải ai cũng làm được mắm cáy thơm ngon, chất lượng dù công thức, cách chế biến như nhau…

Theo những người có kinh nghiệm, muốn làm mắm cáy ngon, đầu tiên phải chọn những con cáy khỏe mạnh. Càng những con cáy to, mẩy thì độ đạm càng cao, lượng thịt cáy cũng nhiều và ngọt hơn. Cáy mang về được ngâm nước cho yếu dần và nhả hết cặn bẩn, khử sạch mùi bùn đất. Sau đó, lột yếm, bóc trứng rồi xả sạch nhiều lần dưới vòi nước đến khi nào nước trong mới đạt yêu cầu. Khi cáy róc nước sẽ được giã cùng muối với tỷ lệ 1 kg cáy - 3 lạng muối. Cáy giã xong được cho vào các bình thủy tinh, chum sành để ủ.

Tùy vào điều kiện thời tiết và cách làm của mỗi người mà thời gian ủ khác nhau. Thông thường cáy giã xong sẽ được ủ 15 ngày ở nơi khô ráo, sạch sẽ. Khi cáy ngấu, chuyển màu nâu đỏ, dậy mùi thơm thì mang hỗn hợp ra giã lại và lọc sạch lấy phần nước cốt rồi tiếp tục ủ trong chai, lọ, chum kín khoảng nửa tháng nữa.

Để có món mắm cáy thơm ngon, chất lượng, mọi khâu chế biến đều phải đảm bảo yêu cầu sạch sẽ. Nếu lẫn một con cáy chết hoặc một chiếc càng cáy thối cũng làm hỏng mẻ mắm. Trong quá trình làm phải rửa sạch bùn đất, tuyệt đối không để côn trùng đến gần. Ngoài ra, muối làm mắm phải là muối lưu kho từ 12 - 15 tháng từ ngày thu hoạch để bớt gắt. Nước để ủ mắm phải là nước mưa hoặc nước lọc đã qua xử lý, đun sôi, để nguội thì mắm mới không chát và có mùi hóa chất.

Trước đây, người dân Yên Khánh chủ yếu làm mắm cáy để phục vụ gia đình vì sẵn nguồn nguyên liệu dồi dào. Những năm gần đây, cùng với quá trình đô thị hóa nên lượng cáy cũng giảm đi nhiều. Lứa thanh niên trong làng vì ngại các công đoạn lách cách, tỉ mỉ nên cũng chẳng mấy ai làm mắm cáy. Trong khi ngày càng nhiều người yêu thích đặc sản quê hương nên những gia đình còn giữ được nghề có thêm một nguồn thu nhập khá từ việc bán mắm.

Lượng mắm cáy tiêu thụ lớn nên ở các vùng đê sông Đáy hiện nay dễ dàng bắt gặp hình ảnh những người phụ nữ khoác giỏ, cầm cần đi câu cáy. Nhờ sự chăm chỉ, mỗi ngày các bà, các chị có thể kiếm thêm khoảng 200-300 nghìn đồng. Thậm chí nhiều gia đình còn hình thành các vùng chuyên khai thác cáy cho thu nhập khá.

Dụng cụ bắt cáy của người dân ở đây rất đơn giản. Chỉ với chiếc nơm tre có bỏ ít mồi cám đặt ở các bờ ruộng, cáy sẽ tự chui vào. Buổi sáng sớm, người dân chỉ cần mang xô đi đổ cáy và lại đặt mồi mới, bỏ nơm vào vị trí cũ. Một số nhà khác thì đầu tư lưới đánh bắt, thu nhập cũng được vài trăm nghìn. Dù là nghề phụ nhưng lại cho thu nhập chính, giúp nhiều người dân nông thôn ổn định cuộc sống, phát triển kinh tế gia đình.

Mắm cáy Yên Khánh nổi tiếng với vị thơm ngon, béo ngậy chứ không bị chát, mặn như ở một số vùng. Trước đây, người dân chỉ dùng con cáy và mắm cáy để phục vụ bữa ăn hàng ngày của gia đình với hình thức tự cung tự cấp. Những năm gần đây, sản phẩm mắm cáy Yên Khánh đã được bán ở nhiều tỉnh, thành trên cả nước với các đối tượng khách hàng khác nhau.

Với mục tiêu phát triển kinh tế nông thôn, tạo cơ hội để nông dân làm ra những sản phẩm có thương hiệu, góp phần quan trọng vào công tác giảm nghèo, tăng thu nhập, thời gian qua, huyện Yên Khánh đã và đang triển khai nhiều hoạt động nhằm tư vấn, hỗ trợ đăng ký sản xuất những sản phẩm chủ lực, đảm bảo chất lượng tham gia chương trình OCOP. Vừa qua địa phương cũng hướng dẫn, tạo thuận lợi để xã Khánh Trung hoàn thiện các thủ tục xét duyệt mắm cáy là sản phẩm OCOP.

Với việc xây dựng thành công thương hiệu mắm cáy, chúng tôi cũng hi vọng sẽ góp phần gìn giữ và phát triển nghề xưa. Thời gian tới, địa phương tiếp tục vận động các hộ đầu tư trang thiết bị, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật để nâng cao chất lượng đặc sản mắm cáy. Đồng thời mở rộng các diện tích trồng lúa, trồng rau lang hữu cơ, qua đó cũng góp phần tái tạo môi trường tự nhiên cho cáy phát triển và cung ứng sản phẩm nông sản sạch cho người tiêu dùng."