Tọa đàm Phát triển Văn hóa ẩm thực Du lịch Ninh Bình

Đồng chí Đoàn Minh Huấn, Uỷ viên Trung ương Đảng, Bí thư Tỉnh ủy dự và phát biểu chỉ đạo. Cùng dự có đồng chí Trần Song Tùng, Ủy viên Ban Thường vụ Tỉnh ủy, Phó Chủ tịch UBND tỉnh; lãnh đạo các sở, ban, ngành, địa phương trong tỉnh.

Tham gia Tọa đàm Phát triển văn hóa ẩm thực Ninh Bình có các chuyên gia, các nghệ nhân ẩm thực: ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, Chủ tịch HĐQT Công ty Vietravel; Tiến sỹ Vũ Thế Long, Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực, nhà báo, thành viên Hội đồng tư vấn Hiệp hội Văn hoá ẩm thực Việt Nam; Liên chi hội Đầu bếp, Hiệp Hội Du lịch Việt Nam và 135 nhà hàng, cơ sở kinh doanh du lịch tiêu biểu của tỉnh.

Theo Tổ chức Du lịch thế giới, trong cơ cấu chi tiêu của du khách trong 1 chuyến du lịch có 1/3 là chi tiêu cho nhu cầu ẩm thực. Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực góp phần thu hút thêm khách du lịch, kéo dài thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu của khách, tạo ra việc làm, tạo nguồn thu, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội.

Ninh Bình được thiên nhiên ưu đãi ban tặng nhiều danh lam thắng cảnh đan xen với những tài nguyên du lịch nhân văn, những di tích lịch sử, văn hóa đặc sắc, được hình thành và lưu giữ hàng nghìn năm. Đó là những lợi thế to lớn để phát triển du lịch, đặc biệt từ khi Quần thể danh thắng Tràng An được UNESCO ghi danh là Di sản Văn hóa và Thiên nhiên thế giới, du lịch Ninh Bình đã thực sự chuyển mình mạnh mẽ, tạo bước phát triển có tính đột phá, mở ra cơ hội, vận hội lớn đưa du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh.

Với chiến lược xuyên suốt là phát triển du lịch xanh, bền vững; du lịch dựa vào cộng đồng, tôn trọng giá trị tự nhiên, lịch sử văn hóa, cùng với cách làm bài bản phát triển các sản phẩm du lịch đặc sắc riêng có kết hợp sáng tạo giữa Văn hóa - Nghệ thuật - Cảnh sắc thiên nhiên, Ninh Bình đang ngày càng khẳng định vị thế trở thành điểm đến không thể bỏ qua của du khách trong và ngoài nước.

Kết quả năm 2023, tỉnh Ninh Bình đã đón trên 6,5 triệu lượt khách, trong đó có gần 500 nghìn lượt khách quốc tế. 9 tháng năm 2024, du lịch Ninh Bình đón trên 7,3 triệu lượt khách, tăng 32% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó khách quốc tế đón trên 907 nghìn lượt khách. Doanh thu đạt hơn 7.200 tỷ đồng, tăng 43% so với cùng kỳ.

Phát biểu đề dẫn khai mạc Toạ đàm, bà Dương Thị Thanh, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Ninh Bình cho biết: Văn hóa ẩm thực là đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền, địa phương, là một trong những nhân tố thu hút khách du lịch. Bên cạnh những loại hình du lịch như: du lịch tâm linh, du lịch sinh thái, du lịch nghỉ dưỡng, thì du lịch ẩm thực đang ngày càng trở thành xu thế và chiếm vai trò không hề nhỏ trong sự phát triển du lịch địa phương.

Trong bức tranh văn hóa, ẩm thực của Việt Nam, ẩm thực Ninh Bình cũng được biết đến với sự phong phú về số lượng, tinh tế, da dạng trong từng khâu chế biến với nhiều món ăn nổi tiếng, chứa đựng chiều sâu văn hóa, đậm nét truyền thống của vùng đất Cố đô, hấp dẫn khách du lịch trong và ngoài nước như: thịt dê, cơm cháy, cá rô Tổng Trường, mắm tép, nem chua Yên Mạc... Trong đó, sản phẩm dê núi Trường Yên được công nhận là món ăn đặc sản Việt Nam, cơm cháy và mắm tép Gia Viễn lọt top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam.

Tuy nhiên, để ẩm thực Ninh Bình có thể trở thành sản phẩm du lịch thực thụ và có khả năng cạnh tranh cao, còn rất nhiều thách thức ở phía trước. Các nhà hàng hiện nay chỉ mang tính chất tự phát, manh mún, cạnh tranh chưa lành mạnh; các hoạt động quảng bá về du lịch ẩm thực chưa có sự đầu tư đúng nghĩa; đội ngũ nhân viên chưa được đào tạo chuyên sâu, chủ yếu là lao động phổ thông... Đội ngũ đầu bếp mới chỉ tập trung nấu những món ăn truyền thống, chưa sáng tạo những món ăn độc đáo riêng có của từng nhà hàng, chưa tích hợp được nguồn gốc, câu chuyện, ý nghĩa món ăn. Điều này làm giảm đi sức hút về ẩm thực khi khách có nhu cầu hiểu biết sâu hơn về các món ăn nổi tiếng được nhà hàng chế biến.

Với mục tiêu đến năm 2030, du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, tạo việc làm, tăng nguồn thu cho ngân sách và thúc đẩy các ngành kinh tế khác cùng phát triển, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Ninh Bình đề nghị các đại biểu tập trung thảo luận, đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng ẩm thực, những chính sách cần thiết để hỗ trợ các cơ sở kinh doanh phát triển đưa ẩm thực du lịch Ninh Bình trở thành một loại hình du lịch chuyên nghiệp, hấp dẫn, thu hút du khách, góp phần đưa ngành công nghiệp không khói của Ninh Bình trở thành điểm đến "An toàn, thân thiện, chất lượng và hấp dẫn".

Phát biểu chỉ đạo tại Tọa đàm, đồng chí Đoàn Minh Huấn, Bí thư Tỉnh ủy nhấn mạnh về ý nghĩa, tầm quan trọng của ẩm thực trong phát triển du lịch, đặc biệt trong điều kiện Ninh Bình đang xây dựng trở thành trung tâm du lịch, công nghiệp văn hóa của Quốc gia.

Nhấn mạnh về chủ đề Tọa đàm hôm nay, đồng chí Bí thư Tỉnh ủy cũng chia sẻ: Chúng ta không nên quan niệm ẩm thực một cách giản đơn mà là một nét văn hóa của vùng miền tạo nên sự khác biệt. Cần xem ẩm thực như một loại hình nghệ thuật trình diễn, thể hiện các điểm khác biệt từ an toàn vệ sinh, nghệ thuật thưởng thức, nguồn gốc món ăn, trang phục biểu diễn...

Vì vậy, Tọa đàm với cái nhìn chuyên sâu từ phía các nhà quản lý, các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực để các nhà hàng, doanh nghiệp kinh doanh du lịch Ninh Bình tự soi, tự căn chỉnh lại tất cả các khâu cả về thái độ phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên cơ sở đó cũng giúp Ninh Bình xác định được ngưỡng phát triển thời gian qua để nâng tầm ẩm thực lên một tầm mới và đặt nó với tư cách là một bộ môn văn hóa, mang lại đa giá trị kinh tế và tối đa hóa các lợi ích của nông nghiệp. 

Thông qua Tọa đàm, đồng chí Bí thư Tỉnh ủy mong muốn các nhà khoa học, chuyên gia ẩm thực cùng phân tích, đề xuất các giải pháp để ẩm thực Ninh Bình truyền tải bản sắc văn hóa địa phương, bao hàm sự chuyển tiếp văn hóa cung đình và văn hóa dân gian; thêm vào đó nghệ thuật ẩm thực Ninh Bình còn bao hàm cả hình thái văn hóa bản sắc của một vùng địa lý chuyển tiếp giữa các vùng miền núi phía Bắc và đồng bằng châu thổ sông Hồng. Bên cạnh đó, việc phát triển nghệ thuật ẩm thực Ninh Bình cần tính toán đến nhu cầu của du khách hiện đại để tạo nên món ăn phụng dưỡng thiên nhiên và vì sức khỏe, sắc đẹp con người.

Chính vì vậy, đồng chí Bí thư Tỉnh ủy cũng đề nghị: Khi coi ẩm thực trở thành văn hóa thì các nhà hàng, khách sạn cần sớm tổ chức không gian nghệ thuật ẩm thực để tác động vào các giác quan của thực khách, phù hợp với văn hóa bản địa, từ đó kể câu chuyện về ẩm thực gắn với lịch sử, nghệ thuật nhằm tác động vào cơ chế sinh học, làm cho thực khách hạnh phúc muốn được thưởng thức; làm cho công nghệ ẩm thực được nâng lên tầm nghệ thuật.

Bên cạnh đó, Hiệp hội Du lịch Ninh Bình cần tiếp tục phát huy vai trò của mình để hỗ trợ các thành viên, xây dựng chiến lược cùng nhau phát triển; xây dựng quy chuẩn của đầu bếp chuyên nghiệp, quy chuẩn của đội ngũ phục vụ, làm mới các giá trị truyền thống bằng những tinh thần của thời đại.

Phát biểu tại buổi Tọa đàm, ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, Chủ tịch HĐQT Công ty Vietravel nhận thấy rõ những quyết tâm của tỉnh Ninh Bình xây dựng một môi trường văn hóa ẩm thực để trở thành vũ khí trên mặt trận văn hóa thông qua phát biểu chỉ đạo của lãnh đạo tỉnh. Vì vậy, Ninh Bình cần phát huy vai trò, vị thế của mình trong lịch sử dân tộc để xây dựng thành một vùng đất 4 mùa lễ hội, kéo khách du lịch từ các trung tâm du lịch về với vùng đất Cố đô Hoa Lư, đây là cơ hội để Ninh Bình phát triển văn hóa ẩm thực. Đồng thời, cần hệ thống lại các món ăn truyền thống, từ đó phối hợp với các tổ chức ẩm thực trong nước và quốc tế nâng tầm các món ăn truyền thống, tạo nên những kỷ lục để quảng bá nghệ thuật văn hóa ẩm thực cũng như giá trị điểm đến Ninh Bình.

Các cơ quan quản lý Nhà nước cần hỗ trợ Hiệp hội Du lịch Ninh Bình xây dựng định chuẩn về các món ăn mà Ninh Bình đang sở hữu; xây dựng mỗi món ăn là 1 câu chuyện, trở thành giá trị hồn cốt của ẩm thực Ninh Bình. Ngoài ra, tỉnh cần có chính sách hỗ trợ cho các nghệ nhân ẩm thực, tạo cơ sở xây dựng Trung tâm đào tạo đầu bếp quốc gia để truyền dạy các món ăn cho các thế hệ và cung cấp đầu bếp đạt chuẩn cho các nhà hàng, khách sạn không chỉ ở địa phương mà trên phạm vi trong và ngoài nước.

Tại Tọa đàm, Tiến sỹ Vũ Thế Long, Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực, nhà báo, thành viên Hội đồng tư vấn Hiệp hội Văn hoá ẩm thực Việt Nam khẳng định: Việc nghiên cứu có bài bản, có tổ chức và hợp lực của toàn dân theo chuỗi giá trị gia tăng để có một nền tảng kinh tế ẩm thực bình đẳng, bền vững là cần thiết, nó phải trở thành những chính sách, giải pháp làm giàu, phát triển cho chính người dân Ninh Bình chứ không chỉ dừng ở những lao động thủ công như chở đò hay mấy dịch vụ không có giá trị cao...

Tham luận tại Tọa đàm, TS. Mai Thanh Sơn, Hội Nhân học và Dân tộc học Việt Nam nhấn mạnh: Ninh Bình là một trong những địa phương có nền ẩm thực đa dạng, phong phú với nhiều món ăn, đồ uống mang đậm hương vị dân gian. Với vị trí địa lý thuận lợi, nơi đây được thiên nhiên ưu đãi nguồn nguyên liệu đặc sắc, tươi ngon, gia vị đặc trưng phục vụ phát triển ẩm thực địa phương.

Tuy nhiên, ẩm thực Ninh Bình chưa được chú trọng và khai thác phát triển tương xứng với tiềm năng. Vì vậy, TS. Mai Thanh Sơn đề xuất một số định hướng để phát triển ẩm thực du lịch Ninh Bình trong thời gian tới. Trong đó, cần xác định món ăn phản ánh tri thức địa phương trên cơ sở đó tìm ra những món ăn mang thương hiệu ẩm thực riêng của tỉnh. Đồng thời chú trọng đến việc xây dựng thương hiệu ẩm thực của tỉnh và mỗi địa phương dựa trên nền tảng ẩm thực mang tính phổ quát. Bên cạnh đó, các nhà hàng cần tích cực sáng tạo, làm mới các món ăn, xây dựng các câu chuyện văn hoá để nâng tầm ẩm thực; chú trọng phát triển cả những món ăn bình dân.

Sau phiên khai mạc, Tọa đàm diễn ra hai phiên thảo luận với các nội dung: Đánh giá thực trạng ẩm thực du lịch (chất lượng món, trình bày, phục vụ, sự đa dạng, thiết kế không gian...) và Phát triển, nâng tầm văn hóa ẩm thực du lịch Ninh Bình đẳng cấp, khác biệt (Tinh hoa ẩm thực Cố đô).

“Đánh giá thực trạng ẩm thực du lịch”

Sau phiên khai mạc, Tọa đàm Phát triển Văn hóa ẩm thực du lịch Ninh Bình tiếp tục với phiên thảo luận thứ nhất “Đánh giá thực trạng ẩm thực du lịch”.

Điều hành phiên thảo luận có Tiến sỹ Vũ Thế Long, Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực, nhà báo, thành viên Hội đồng tư vấn Hiệp hội Văn hoá ẩm thực Việt Nam; bà Dương Thị Thanh, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch tỉnh và đại diện các chi hội trực thuộc Hiệp hội Du lịch tỉnh tham gia phiên thảo luận.

Đại diện các Chi hội Nhà hàng, Chi hội Lữ hành, Chi hội Khách sạn đều cho rằng Ninh Bình là tỉnh có nhiều tiềm năng để phát triển du lịch ẩm thực. Thời gian qua, được sự quan tâm của Tỉnh ủy, HĐND, UBND tỉnh và ngành Du lịch, hoạt động của các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ du lịch có sự phát triển mạnh mẽ, góp phần vào sự phát triển chung của tỉnh.

Song hiện nay, ẩm thực du lịch Ninh Bình còn gặp một số khó khăn, tồn tại nên hoạt động này chưa phát huy được tiềm năng, thế mạnh như: chưa có chiến lược phát triển toàn diện, chất lượng dịch vụ và vấn đề quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm một số nơi chưa đạt tiêu chuẩn, chưa tận dụng tối đa tiềm năng, thế mạnh của các địa phương, nguồn nhân lực còn thiếu và chất lượng chưa cao, nhất là đội ngũ đầu bếp chưa được đào tạo bàn bản, chuyên nghiệp.

Các đại biểu cho rằng để khắc phục những khó khăn này, hướng tới sự phát triển bền vững của nền ẩm thực du lịch Ninh Bình, các doanh nghiệp dịch vụ, khách sạn, nhà hàng cần nâng cao ý thức, trách nhiệm từ khâu lựa chọn, chế biến nguồn nguyên liệu đến việc nâng cao chất lượng, mẫu mã sản phẩm.

Các ngành chức năng, chính quyền địa phương cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền đến người dân, doanh nghiệp, trang trại để cung cấp nguồn thực phẩm sạch cho các nhà hàng; có cơ chế xử lý đối với các đơn vị, cá nhân có hành vi kinh doanh không lành mạnh, ảnh hưởng đến hình ảnh và thương hiệu ẩm thực du lịch Ninh Bình.

Ngoài ra, cần tiếp tục quan tâm đào tạo nguồn nhân lực, mở các lớp tập huấn cho đội ngũ đầu bếp, đẩy mạnh hoạt động liên kết, quảng bá ẩm thực giữa các địa phương, đơn vị... để nâng cao lợi thế cạnh tranh và hình ảnh du lịch Ninh Bình.

“Phát triển, nâng tầm văn hóa ẩm thực du lịch Ninh Bình đẳng cấp, khác biệt”

Tọa đàm “Phát triển Văn hóa ẩm thực du lịch Ninh Bình” tiếp tục với phiên thảo luận thứ hai “Phát triển, nâng tầm văn hóa ẩm thực du lịch Ninh Bình đẳng cấp, khác biệt. Đồng chí Bùi Văn Mạnh, Giám đốc Sở Du lịch điều hành phiên thảo luận. Tham gia thảo luận có các chuyên gia ẩm thực và đại diện một số doanh nghiệp kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn tỉnh.

Để “Phát triển, nâng tầm văn hóa ẩm thực du lịch Ninh Bình đẳng cấp, khác biệt”, các đại biểu cho rằng việc nâng cao chất lượng nguồn nhân lực là yếu tố quan trọng. Tuy nhiên, hiện nay các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ du lịch đang thiếu hụt nguồn nhân lực chuyên môn, chủ yếu là lao động phổ thông, chưa được đào tạo bài bản. Trong khi đó, phát triển du lịch ẩm thực đòi hỏi một đội ngũ nhân sự không chỉ hiểu rõ về ẩm thực mà còn cần có kỹ năng quản lý và tổ chức các hoạt động liên quan. Ngoài ra, Ninh Bình còn thiếu các sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo, việc kết hợp giữa trải nghiệm ăn uống với các hoạt động văn hóa vẫn còn ít.

Các đại biểu, chuyên gia cho rằng, trong thời gian tới, Ninh Bình cần tiếp tục tăng cường giáo dục và nâng cao nhận thức để du lịch ẩm thực phát triển. Các cơ sở giáo dục cần tích hợp chương trình giảng dạy về ẩm thực và văn hóa. Khuyến khích người dân bảo tồn và phát huy các món ăn truyền thống. Đồng thời có chính sách thu hút nguồn nhân lực du lịch chất lượng cao, hỗ trợ cho con em trong tỉnh khi học và làm việc tại Ninh Bình, khuyến khích động viên các doanh nghiệp có các sáng kiến, phát kiến về ẩm thực.

Ngoài ra, cần tiếp tục phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đa dạng hơn như xây dựng các tour ẩm thực, các địa điểm ẩm thực kết hợp với nghệ thuật địa phương và trải nghiệm. Tiếp tục bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực truyền thống, xây dựng và phát triển các món ăn theo mùa, món ăn cung đình, món ăn mâm cỗ ngày Tết... Đồng thời cần tiếp tục tăng cường quảng bá và tiếp thị sản phẩm du lịch ẩm thực trên các nền tảng xã hội; phát triển sản phẩm gắn với việc bảo vệ môi trường, nâng cao uy tín và thương hiệu của du lịch Ninh Bình.

Phát biểu tổng kết Tọa đàm, đồng chí Bùi Văn Mạnh, Giám đốc Sở Du lịch khẳng định: Tọa đàm đã nhận được những ý kiến đóng góp tâm huyết, trách nhiệm của các chuyên gia, nhà quản lý, đại diện doanh nghiệp. Các ý kiến đã tập trung phân tích, làm rõ sự cần thiết và yêu cầu phải thay đổi tư duy, nhận thức của chính các chủ cơ sở, quản lý nhà hàng, khách sạn từ việc tuyển dụng, sử dụng lao động, đến việc sáng tạo, chế biến món, nâng tầm văn hóa ẩm thực, chất lượng dịch vụ, phong cách phục vụ; thiết kế, bài trí không gian ẩm thực của nhà hàng…

Các nhà quản lý, chủ cơ sở dịch vụ ăn uống cũng đã nhận thức sâu sắc hơn việc khai thác những giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của địa phương trong việc sáng tạo, chế biến, đang dạng hóa món ăn mang phong vị riêng, độc đáo, đẳng cấp, thể hiện được tinh hoa ẩm thực miền Cố đô. Đồng thời chia sẻ sự thay đổi lớn trong nhu cầu, thị hiếu, hành vi tiêu dùng của du khách, qua đó đề xuất được nhiều giải pháp khả thi, sát với thực tiễn và yêu cầu phát triển, nâng tầm ẩm thực du lịch Ninh Bình đáp ứng được nhu cầu thị hiếu, yêu cầu của khách du lịch trong bối cảnh mới.

Các đại biểu cũng đã có nhiều đề xuất, kiến nghị với các cấp, các ngành hữu quan trong việc phát triển ẩm thực du lịch Ninh Bình như: Tăng cường giáo dục và nâng cao nhận thức; Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đa dạng, đẳng cấp; Bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực truyền thống; Thiết lập hệ thống tiêu chuẩn và chứng nhận; Tăng cường quảng bá và tiếp thị; Phát triển bền vững và bảo vệ môi trường.

Trên cơ sở ý kiến chỉ đạo định hướng của đồng chí Bí thư Tỉnh ủy và những đóng góp tâm huyết, thẳng thắn của các đại biểu, Sở Du lịch sẽ tiếp tục tuyên truyền đến các chủ cơ sở, quản lý nhà hàng, khách sạn thay đổi tư duy, nhận thức từ việc tuyển dụng, sử dụng lao động, đến việc sáng tạo, chế biến món ăn, nâng tầm văn hóa ẩm thực, chất lượng dịch vụ, phong cách phục vụ, đặc biệt là tính chuyên nghiệp…