Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Người góp phần lan tỏa giá trị di sản phở trong cộng đồng

Ba mươi năm gắn bó với ẩm thực, được truyền nghề từ gia đình, bà Lê Thị Thiết đã chọn một hướng đi khá đặc biệt: Trở về với những món ăn bản địa, đặc biệt là phở. Với bà, phở là món ăn quen thuộc của người Việt, đặc biệt là người dân miền Bắc, nhưng cũng là một “câu chuyện văn hóa” cần được nhận diện, gìn giữ và phát huy đúng tầm. Với giá trị của phở, bà và các thành viên Hiệp hội luôn đặt ra yêu cầu khá cao đối với những người làm nghề trong hành trình giữ gìn và lan tỏa giá trị của phở.

Từ tình yêu với ẩm thực phở và nỗi tiếc nuối trước sự biến đổi của hương vị phở truyền thống, bà bắt đầu hành trình tìm lại những giá trị cốt lõi của phở. Nhiều năm liền, bà tìm đến các nghệ nhân lâu năm trong nghề phở ở các huyện: Nam Trực, Hải Hậu, Giao Thủy (Nam Định cũ)…, lắng nghe, ghi chép, đối chiếu rồi thử nghiệm trong chính căn bếp của mình. Điều bà muốn chắt lọc chính là những nguyên tắc nền tảng của nghề.

Theo bà Thiết, “hồn của phở” là nước dùng. Để đạt được độ trong, ngọt, đậm đà, từng khâu chuẩn bị cho nồi nước dùng đều phải chính xác: Xương bò phải chọn kỹ, xử lý sạch; thời gian ninh kéo dài hàng mấy chục giờ; bọt phải được vớt liên tục; gia vị được cân bằng tỉ mỉ, trong đó muối phơi cát vùng ven biển và nước mắm truyền thống giữ vai trò quan trọng trong việc tạo vị ngọt đậm đà. Đó là những yếu tố làm nên bản sắc, khó thay thế.

Tuy nhiên, với bà Thiết, giữ nghề thôi chưa đủ mà phải làm thế nào để phở vượt khỏi không gian gia đình, trở thành một giá trị văn hóa có thể lan tỏa rộng rãi. Từ suy nghĩ đó, bà cùng các nghệ nhân, đầu bếp và làng nghề liên kết lại, xây dựng một hướng đi chung cho phở, trong đó trọng tâm là chia sẻ tri thức, “chuẩn hóa” một số yếu tố cốt lõi và tạo dựng cộng đồng nghề cùng giúp nhau phát triển.

Thương hiệu “Phở Xưa” ra đời từ cách tiếp cận đó, là kết quả chắt lọc kinh nghiệm từ nhiều gia đình, cộng đồng làm nghề lâu năm. Việc đồng thuận trên một chuẩn chung là điều không dễ, nhưng theo bà, nếu mỗi người giữ một bí quyết riêng, phở khó có thể đi xa và khó có thể định vị thành một thương hiệu chung.

Ở vai trò Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình, bà Thiết đã trực tiếp tham gia tổ chức, kết nối và dẫn dắt các hoạt động quảng bá về phở. Bà cùng cộng đồng nghệ nhân chủ động tạo dựng môi trường để phở “được sống”, được trao truyền và được tiếp cận rộng rãi hơn. Một trong những cách làm cụ thể là tổ chức các Festival Phở. Trong những năm gần đây, sự kiện Festival Phở liên tiếp được tổ chức, đã quy tụ nhiều nghệ nhân, đầu bếp từ nhiều vùng miền, tạo không gian để chia sẻ câu chuyện nghề, giới thiệu cách chế biến, qua đó giúp công chúng hiểu rõ hơn về giá trị văn hóa của phở. Điển hình như Festival Phở năm 2026 với chủ đề “Phở Việt - Di sản sống trong lòng thời đại” đã truyền tải một thông điệp ý nghĩa: Di sản không chỉ được bảo tồn mà còn được tham gia vào đời sống kinh tế - xã hội, phù hợp với quá trình hội nhập.

Từ thực tiễn đó, một loạt yêu cầu được đặt ra: Phải nhận diện rõ câu chuyện văn hóa của phở Việt; phải tôn vinh những yếu tố làm nên bản sắc, giá trị độc đáo của phở như hạt gạo, nước mắm, gia vị; đồng thời phải ứng dụng công nghệ trong chế biến, đóng gói để mở rộng khả năng tiếp cận trên thị trường. Việc chuẩn hóa chuỗi sản phẩm, đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn, đào tạo thế hệ kế cận… cũng được xác định là những khâu then chốt để đưa phở tiến xa hơn ra thị trường quốc tế. Với định hướng đó, các hoạt động quảng bá, trình diễn nghề phở đang tiếp tục được duy trì, góp phần lan tỏa giá trị di sản tới đông đảo công chúng và tạo sự kết nối giữa các cộng đồng làm nghề.

Không dừng ở hoạt động trong nước, bà Thiết còn tham gia quảng bá phở tại một số thị trường quốc tế. Những chuyến đi cho bà thấy phở rất hấp dẫn thực khách nước ngoài, ngoài ra, phở còn là sợi dây kết nối mạnh mẽ với cộng đồng người Việt xa quê. Nhiều người xa quê tâm sự chỉ cần ngửi thấy mùi nước dùng là nhớ đến quê nhà. Theo bà Thiết, đó là minh chứng rõ ràng cho sức sống văn hóa của phở.

Cũng theo bà Thiết, nhằm đưa giá trị của phở lan tỏa sâu rộng hơn, các cơ quan chức năng đang khẩn trương hoàn tất hồ sơ trình UNESCO, đề nghị ghi danh phở vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Song song với quảng bá, việc phát triển sản phẩm tiện ích cũng được triển khai. Nước cốt phở được nghiên cứu, đóng gói, giữ hương vị truyền thống, từng bước tiếp cận các thị trường như Lào, Campuchia, Malaysia. Đây được xem là hướng đi cần thiết để phở thích ứng với đời sống hiện đại, đồng thời mở rộng không gian tồn tại của một di sản ẩm thực.

Mặc dù vậy, theo bà Thiết, để phở thực sự được công nhận ở tầm cao hơn, trong đó có mục tiêu hướng tới danh hiệu di sản của UNESCO, điều quan trọng đầu tiên vẫn là sự thống nhất trong nhận diện và định vị thương hiệu ngay trong nước. Phở cần được tôn vinh đúng mức, được chuẩn hóa về chất lượng, đồng thời duy trì được những giá trị truyền thống cốt lõi. Hiện tại, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình đã đăng ký Festival Phở trở thành hoạt động thường niên, đồng thời đề xuất nâng tầm quy mô quốc gia. Đây là một bước đi nhằm tạo nền tảng cho việc xây dựng hồ sơ di sản trong tương lai.

Trong hành trình gìn giữ và lan tỏa các giá trị của phở, bà Lê Thị Thiết đóng vai trò người “giữ lửa” nghề, kết nối cộng đồng để phở được nhận diện đúng giá trị. Những việc làm giản dị và giàu ý nghĩa ấy đã góp phần để di sản phở được gìn giữ và lan tỏa ra cộng đồng.