Khoa học ghi nhận thêm lợi ích của thực phẩm lên men quen thuộc với người Việt

Từ lâu, thực phẩm lên men đã hiện diện trong bữa ăn của nhiều quốc gia. Tại Việt Nam, các món quen thuộc như sữa chua, dưa cải muối, cà muối, nem chua hay các loại mắm đều được tạo ra nhờ quá trình lên men. Trong khi đó, những năm gần đây, các sản phẩm như kim chi, kefir, kombucha hay miso cũng ngày càng phổ biến.

Theo các chuyên gia được The New York Times phỏng vấn, khoa học đang ngày càng hiểu rõ hơn về vai trò của thực phẩm lên men, dù vẫn còn nhiều câu hỏi cần tiếp tục nghiên cứu.

Không chỉ giúp bảo quản thực phẩm

Theo Giáo sư Robert Hutkins, chuyên gia khoa học thực phẩm của Đại học Nebraska-Lincoln (Mỹ), thực phẩm lên men là những thực phẩm hoặc đồ uống được vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc chuyển hóa trong điều kiện kiểm soát.

Quá trình này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn mà còn tạo nên hương vị đặc trưng và làm thay đổi thành phần dinh dưỡng.

Ngoài các sản phẩm quen thuộc như sữa chua, kefir, kim chi hay dưa cải muối chua, quá trình lên men cũng được sử dụng để sản xuất giấm, bánh mì chua (sourdough), một số loại cà phê, sôcôla và nhiều thực phẩm khác.

Nhiều nghiên cứu ghi nhận tín hiệu tích cực

Theo các chuyên gia, số lượng nghiên cứu về thực phẩm lên men đang tăng nhanh trong những năm gần đây.

Một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2021 trên 36 người trưởng thành khỏe mạnh cho thấy sau 10 tuần, nhóm thường xuyên ăn sữa chua, kim chi, kombucha và các thực phẩm lên men khác có hệ vi sinh vật đường ruột đa dạng hơn và nồng độ các dấu ấn viêm trong máu thấp hơn so với trước khi tham gia nghiên cứu.

Các nghiên cứu khác cũng phát hiện mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm lên men với nguy cơ mắc bệnh chàm thấp hơn; giữa việc ăn kim chi với tỷ lệ béo phì thấp hơn; giữa việc ăn sữa chua với nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường type 2 và tăng cân thấp hơn; cũng như giữa việc ăn dưa cải muối chua với việc giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích.

Trong một nghiên cứu công bố năm 2023 trên hơn 46.000 người trưởng thành tại Mỹ, các nhà nghiên cứu nhận thấy việc tiêu thụ thực phẩm lên men có liên quan đến sự giảm nhẹ huyết áp, cân nặng, vòng eo, cũng như nồng độ insulin và triglyceride trong máu.

Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý rằng phần lớn những nghiên cứu này mới chỉ cho thấy mối liên hệ, chưa chứng minh thực phẩm lên men là nguyên nhân trực tiếp tạo ra các lợi ích trên.

Điều gì tạo nên lợi ích của thực phẩm lên men?

Theo Giáo sư Maria Marco, chuyên gia khoa học thực phẩm tại Đại học California, Davis, nhiều thực phẩm lên men vốn đã là những thực phẩm giàu dinh dưỡng.

Sữa chua và kefir cung cấp protein, canxi và kali; kim chi hay dưa cải muối bổ sung chất xơ cùng nhiều vitamin từ rau củ.

Ngoài ra, quá trình lên men còn giúp phân giải một số thành phần như lactose trong sữa hoặc một phần gluten trong lúa mì, nhờ đó nhiều người có thể tiêu hóa dễ dàng hơn.

Quá trình này cũng giúp cơ thể hấp thu tốt hơn một số khoáng chất như canxi, sắt, magiê và kẽm, đồng thời tạo thêm một số vitamin nhóm B và vitamin K.

Theo Tiến sĩ Sean Spencer, bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa và nhà nghiên cứu tại Đại học Stanford, nhiều hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men còn được cho là có khả năng hỗ trợ điều hòa đường huyết, giảm viêm và tạo cảm giác no. Tuy nhiên, phần lớn bằng chứng về các cơ chế này hiện vẫn mới dừng ở nghiên cứu trên động vật hoặc trong phòng thí nghiệm.

Không phải ai cũng phù hợp

Theo các chuyên gia, thực phẩm lên men có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh nhưng không nên được xem là "thực phẩm chữa bệnh".

Những người có hệ miễn dịch suy giảm cần thận trọng với các sản phẩm còn chứa vi sinh vật sống, đặc biệt là những sản phẩm được ghi "sống" (raw), "chưa tiệt trùng" (unpasteurised) hoặc "có chứa lợi khuẩn sống" (live cultures).

Một số thực phẩm lên men cũng chứa nhiều histamine, có thể gây đau đầu, nổi mề đay hoặc rối loạn tiêu hóa ở những người nhạy cảm.

Trong khi đó, các thực phẩm như kim chi, dưa cải muối, miso hay nước tương thường có hàm lượng natri khá cao, vì vậy người mắc tăng huyết áp hoặc cần hạn chế muối nên sử dụng ở mức hợp lý.

Các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng bia, rượu vang và các đồ uống có cồn tuy được tạo ra bằng quá trình lên men nhưng không được xem là thực phẩm có lợi cho sức khỏe do những tác hại của rượu bia đã được chứng minh rõ ràng.

Bổ sung thực phẩm lên men như thế nào?

Theo các chuyên gia được The New York Times phỏng vấn, người khỏe mạnh có thể bổ sung thực phẩm lên men vào bữa ăn hằng ngày bằng nhiều cách đơn giản như ăn sữa chua vào bữa sáng, thêm kim chi vào các món ăn hoặc sử dụng giấm lên men để làm nước sốt salad.

Tuy nhiên, điều quan trọng hơn cả vẫn là duy trì một chế độ ăn cân bằng, đa dạng và lối sống lành mạnh. Thực phẩm lên men có thể là một phần của chế độ ăn đó, nhưng chưa có đủ bằng chứng để xem chúng là giải pháp thay thế cho các biện pháp chăm sóc sức khỏe đã được chứng minh hiệu quả.