Phở Nam Định từ di sản đến động lực phát triển kinh tế

Mạch nguồn di sản

Theo lý lịch di sản, cộng đồng làng Vân Cù, xã Đồng Sơn (nay là xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình) cùng các làng lân cận như Giao Cù, Tây Lạc... là những người tiên phong mang phở từ làng ra phố. Trong làng nghề phở vẫn lưu truyền những tên tuổi “đi trước mở đường” như các cụ Phó Huyền, Phó Tắc, Cồ Hữu Vặng... Không đơn thuần chỉ bán món ăn, họ mang theo cả nếp làng, sự tỉ mỉ và chữ “tín” của người quê để chinh phục khẩu vị của người thành thị.

Xuôi dòng lịch sử, Thành Nam đầu thế kỷ XX được mệnh danh là “thủ phủ” ngành dệt, nơi có sự giao thương sôi động; chính thời điểm này, nghề phở có đất “diễn” rồi dần định hình bản sắc độc đáo. Phở là sự giao thoa văn hóa đầy tinh tế giữa thói quen dùng thịt bò trong ẩm thực Pháp kết hợp với kỹ nghệ nấu nước dùng của người Hoa, nhưng được thuần Việt bằng những gia vị bản địa. Bát phở Nam Định đảm bảo các thành phần bánh phở phải làm từ gạo tẻ Mộc Tuyền dẻo thơm; nước dùng ninh từ xương ống bò trong hàng chục giờ trên lửa liu riu; người đầu bếp thức trắng đêm hớt từng muỗng bọt để nước đạt đến độ trong vắt và ngọt thanh tự nhiên. Nhưng bí quyết thực sự nằm ở nồi nước dùng. Loại quế dùng chế nước dùng phải là quế Trà My, hồi Lạng Sơn, thảo quả lấy từ núi cao Tây Bắc, gừng sẻ ta cay nồng và đặc biệt là hành khô được nướng trên than hoa. Thứ gia vị làm nên sự khác biệt, gắn kết tất cả lại chính là nước mắm cốt của các làng chài Giao Thủy, Hải Hậu. Nước mắm được cho vào khi nồi nước dùng sắp bắc ra, để vị mặn mòi của biển khơi hòa quyện mà không làm mất đi vị ngọt của xương, để hương thơm dậy lên mà không lấn át mùi thảo mộc. Cùng một công thức, nhưng kinh nghiệm gia giảm của mỗi gia đình tạo ra chất riêng, khiến thực khách sành ăn đã hợp vị là gắn bó cả đời.

Phở đã cùng người Thành Nam đi qua bao thăng trầm lịch sử. Từng có thời kỳ cấm giết mổ trâu bò (Sắc lệnh 144-SL, ngày 2/3/1948) khiến phở bò khan hiếm. Các hàng quán buộc phải xoay xở, biến tấu thành phở gà với nước dùng trong và thanh hơn. Sau đó, hình thành món phở “không người lái” (chỉ có bánh phở và nước dùng), bán theo tem phiếu. Sự sáng tạo của những người làm nghề phở còn thể hiện ở món phở áp chảo trứ danh. Bánh phở được áp trên chảo gang se mặt, vàng thơm, thịt bò thái mỏng xào nhanh với hành tây, tỏi trên lửa lớn rồi mới chan nước dùng nóng hổi. Cách chế biến này giữ được độ giòn của bánh, độ mềm của thịt và hương thơm độc đáo.

Từ năm 1986 đến nay, nghề phở mới thực sự phục hồi và phát triển. Nếp nghề xưa được gìn giữ qua từng thao tác điêu luyện như thịt thái mỏng, cú vẩy giỏ chần bánh dứt khoát, muôi chan nước dội đều lên bát phở đang bốc khói. Không gian quán phở Nam Định cũng mang nét đặc trưng mộc mạc, giản dị, quầy hàng đặt ngay cửa để thực khách có thể tận mắt chứng kiến quá trình chế biến. Mùi thơm của thảo mộc, hình ảnh tảng thịt bò tươi hồng, chồng bát sứ trắng tinh... tất cả tạo ấn tượng với thực khách.

Ông Nguyễn Văn Thư, Tổng thư ký Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực tỉnh Ninh Bình cho biết: Ở bình diện giá trị, phở Nam Định hội đủ căn cốt của một di sản sống. Về lịch sử, đó là sản phẩm của bối cảnh đô thị công thương đầu thế kỷ XX và đã vượt khỏi món ăn thường nhật để thành tập quán thưởng thức. Về văn hóa, bát phở là kết quả tiếp biến đa nguồn nhưng được Việt hóa rõ rệt; theo thời gian, phở trở thành ký hiệu nhận diện của cư dân và rộng hơn là biểu tượng ẩm thực Việt. Về khoa học, thực nghiệm, nghề phở tích lũy tri thức phối vị và dinh dưỡng, tiêu biểu như, xử lý xương để khử mùi gây mà vẫn trong ngọt, cân bằng thảo mộc theo mùa để điều tiết “hàn - nhiệt”, chuẩn hóa tỉ lệ và thời điểm “giữ lửa - nêm vị” nhằm bảo đảm cảm quan ổn định qua nhiều thế hệ truyền dạy.

Với những giá trị lịch sử, văn hóa và khoa học ẩm thực được định hình rõ rệt, ngày 9/8/2024, Phở Nam Định đã chính thức được đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Động lực phát triển kinh tế

Theo thống kê năm 2024, toàn tỉnh có gần 500 cửa hàng phở, nhưng con số thực tế lớn hơn gấp nhiều lần khi hàng nghìn hộ gia đình gốc Nam Định xưa đã mang thương hiệu phở đi khắp mọi miền Tổ quốc. Đằng sau mỗi quán phở là hệ sinh thái kinh tế. Mỗi cửa hàng tạo việc làm cho người làm bánh phở, phụ bếp, bưng bê, rửa bát, dọn quán, hình thành chuỗi lao động trực tiếp và phụ trợ. Bên cạnh đó, cửa hàng phở còn tạo đầu ra ổn định cho các hộ chăn nuôi bò; nhà cung ứng gia vị; các ngành phụ trợ như sản xuất nồi điện, thiết bị bếp, dịch vụ vận tải, kho lạnh…

Sức bật kinh tế này có nền tảng vững chắc từ sự cố kết và chủ động của chính cộng đồng. Tại làng Vân Cù, Chi hội Phở được thành lập năm 2022 trực thuộc Hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định (nay là Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Ninh Bình) trở thành mô hình hoạt động tiêu biểu. Chi hội vừa là nơi chia sẻ kinh nghiệm nghề nghiệp, vừa là điểm tựa tương trợ lẫn nhau trong cuộc sống, bảo vệ các giá trị cốt lõi của nghề trước sự mai một và thương mại hóa. Xa hơn, mạng lưới những người gốc Nam Định xưa hành nghề bán phở ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh hay nước ngoài vẫn luôn giữ mối liên kết chặt chẽ, tạo thành một cộng đồng tương trợ mạnh mẽ. Với ý thức vừa gìn giữ, vừa để di sản “cất cánh”, từng hộ kinh doanh phở đã chủ động đầu tư, nâng cấp cửa hàng khang trang, sạch đẹp, hiện đại hóa quy trình bằng máy làm bánh phở, nồi điện để nâng cao chất lượng và bảo vệ môi trường. Anh Vũ Ngọc Vượng, Phó Chủ nhiệm Chi hội Phở Vân Cù cho biết: “Chi hội Phở Vân Cù đã xây dựng Đề án phát triển làng nghề giai đoạn 2025-2035, tầm nhìn 2050. Đề án chọn ngày 9/3 âm lịch hằng năm làm Ngày truyền thống Phở Vân Cù để quy tụ người làm nghề. Các giải pháp trọng tâm bao gồm: đào tạo thế hệ trẻ, nâng cao chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, và xây dựng logo nhận diện thương hiệu “Phở Vân Cù”.

Bên cạnh hoạt động của Chi hội Phở Vân Cù, các thành viên làm nghề phở trong Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực tỉnh tích cực tham gia các hoạt động ý nghĩa như “Phở về với trẻ vùng cao”, “Phở yêu thương”, “Mang phở đến Trường Sa”… Bên cạnh đó, được sự giúp đỡ của các cấp ủy, chính quyền cùng ngành văn hóa, những năm qua, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực tỉnh đã tổ chức nhiều sự kiện quy mô lớn như “Ngày của Phở”, “Festival Phở”… qua đó góp phần quảng bá phở Nam Định đến đông đảo thực khách trong và ngoài nước.

Bà Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Ninh Bình khẳng định: “Danh hiệu di sản là sự ghi nhận, nhưng con đường phía trước còn nhiều việc phải làm. Thách thức lớn nhất là làm sao để chuẩn hóa chất lượng mà không làm mất đi bản sắc riêng của mỗi gia đình. Hiệp hội sẽ đóng vai trò cầu nối, xây dựng bộ tiêu chí chung về chất lượng, an toàn thực phẩm; đồng thời, đẩy mạnh quảng bá bài bản để thương hiệu Phở Nam Định lan tỏa mạnh mẽ và bền vững.”

Sau khi “Phở Nam Định” được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể, Đề án “Bảo vệ và phát huy giá trị di sản phi vật thể Phở Nam Định” được xây dựng với lộ trình bài bản và toàn diện. Trước hết, các hoạt động quảng bá, giới thiệu di sản được đẩy mạnh; nguồn gốc của phở trên đất Thành Nam xưa tiếp tục được nghiên cứu sâu hơn. Nhiệm vụ trọng tâm của Đề án là bảo tồn “hồn cốt” di sản thông qua việc hỗ trợ các nghệ nhân cao tuổi trao truyền kinh nghiệm cho thế hệ trẻ và đưa văn hóa phở vào trường học một cách sinh động. Về mặt phát triển chiến lược, cơ quan chức năng tiếp tục nghiên cứu quy hoạch các không gian văn hóa thưởng thức phở nhằm thu hút du lịch, đồng thời hỗ trợ pháp lý cho cộng đồng trong việc đăng ký và bảo hộ thương hiệu. Đặc biệt, Đề án nhấn mạnh việc tôn vinh các chủ thể đang nắm giữ di sản thông qua việc đề xuất xét tặng các danh hiệu cao quý như Nghệ nhân Nhân dân và Nghệ nhân Ưu tú, nhằm tạo ra một hệ sinh thái hỗ trợ mạnh mẽ, giúp di sản phát triển bền vững.

Vượt lên định nghĩa món ăn thuần túy, Phở Nam Định đã, đang và sẽ khẳng định vị thế xứng đáng là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Với sức mạnh từ cộng đồng và định hướng từ các cấp, các ngành, Phở Nam Định là minh chứng cho thấy văn hóa chính là tài sản quý giá, vừa là linh hồn giữ gìn bản sắc, vừa là nền tảng vững chắc cho sự phát triển kinh tế bền vững.