Độc đáo ẩm thực xứ Mường Quảng Lạc

Bùi Thị Doan, một cô gái dân tộc Mường ở Quảng Lạc đón chúng tôi vào một ngày đầu hạ. Những ngày này, địa phương đang tất bật chuẩn bị các tiết mục cho Tuần lễ Cúc Phương đại ngàn. Chị Doan tâm sự, ngày thường, đồng bào Mường có một cuộc sống rất đơn giản, con người như chìm khuất vào màu xanh ngắt của núi rừng, của trời đất. Nhưng vào dịp lễ, Tết thì ai ai cũng phấn chấn, nồng nàn. 

Người Mường dành cho những ngày lễ sự chuẩn bị cầu kỳ nhất. Không chỉ là những bộ trang phục truyền thống, là sự hăng say tập luyện bản hòa tấu cồng chiêng, từng điệu múa cổ, những trò chơi dân gian đậm bản sắc dân tộc, mà còn là những món ăn đã trở thành biểu tượng của xứ Mường. 

Giới thiệu với chúng tôi về những món ăn độc đáo của đồng bào Mường, chị Doan cho biết: Người Mường mến khách lắm. Khách phương xa đến chơi thì bao giờ người Mường cũng thết đãi bằng một mâm cỗ lá. Cỗ lá nghĩa là mâm cỗ được bày biện trên những tàu lá chuối. 

Để có mâm cỗ này, mọi nhà phải đi cắt lá chuối, lá phải lựa là loại bánh tẻ, dày dặn, rửa thật sạch cho hết bụi bẩn. Sau đó được hơ qua bếp lửa hồng cho lá thêm dẻo dai. Cái mùi thơm ngai ngái của lá chuối qua bếp lửa rất đặc biệt, quện vào các món ăn. 

Những món ăn được bày biện trong mâm cỗ lá đều là những món ăn dân dã, được công phu chế biến và trở thành những món ăn đặc trưng của người Mường. Trong mâm cỗ lá, bao giờ cũng có đủ thịt lợn, gà, rau, củ… được bà con nuôi trồng hoặc thu hái trong rừng. Mặc dù có nhiều món ăn bày trên một mâm lá, nhưng các món ăn được trình bày theo trật tự trước sau. 

Để thức ăn trên lá chuối, ai thích ăn món nào cũng dễ lấy. Trước khi ăn, mọi người rót rượu và nâng chén lên cao quá đầu và cúi xuống ý muốn mời người trên dùng trước. Người trong mâm sẽ gắp lần lượt hết cho nhau phần nội tạng của lợn, sau đó ai muốn ăn miếng nào sẽ tự lấy. Người Mường cũng tự pha gia vị để chấm đồ ăn, phổ biến nhất là muối nướng hạt dổi. 

Vừa nhanh tay bày biện mâm cỗ chuẩn bị mời khách, chị Doan tiếp tục chia sẻ với chúng tôi: Nếu đến thăm Quảng Lạc vào những ngày Tết cổ truyền, khách quý sẽ được thưởng thức món cháo. Theo tục của người Mường, vào ngày Tết, các gia đình phải thịt lợn hoặc đụng lợn chứ không mua, như vậy mới thể hiện được sự đoàn kết, sum họp của các gia đình, lại vừa thể hiện một năm làm ăn phát đạt. Phần nội tạng của lợn được nấu cháo để mời khách ăn bữa tất niên. 

Để có món cháo thật ngon, độc đáo, trước đó, chủ nhà đã ngâm gạo cho đến khi hạt gạo nở xòe thì mới bắt đầu nấu và phải nấu bằng nồi đồng mới ngon. Phần thịt lợn sẽ được gia chủ bảo quản để chế biến các món ăn trong ngày Tết. Phần thịt nạc ngon sẽ được các gia đình gói nem chua.

Ở xã Quảng Lạc, có nhiều nhà làm nem chua, nhưng chủ yếu là tự làm để ăn và thết đãi khách quý vào những ngày Tết. Chỉ có một vài nhà làm nem thường xuyên và bán cho khách có nhu cầu, trong đó có nhà chị Doan. 

Giới thiệu về món nem chua, chị Doan chia sẻ, nem chua của đồng bào Mường làm không phức tạp nhưng các bước lại rất công phu. Nem được làm bằng thịt lợn nạc, lợn được nuôi thả tự nhiên nên chất lượng thịt rất ngon. Ngoài ra, còn có muối trắng rang phồng, giã nát và thính gạo. Những nguyên liệu trên được trộn với một tỷ lệ lý tưởng, sau 3 ngày là có thể ăn được. 

Nem chua ở đây có thể để được từ 1-2 tháng, vì vậy mà vào dịp Tết, các nhà đều gói đến vài trăm cái. Dần dần, nem chua đã trở thành món ăn truyền thống trong mâm cỗ ngày Tết của đồng bào Mường. Thưởng thức món nem chua phải thật chậm rãi mới cảm nhận được vị bùi của các loại rau thơm, vị ngọt, thơm của thịt, vị mặn vừa của gia vị ướp cùng pha lẫn vị chua lên men tự nhiên, vị cay nồng của ớt, vị chát của các loại rau, vị thơm lừng của thính… 

Khách đến nhà ngày Tết, người Mường đều mang rượu và nem chua ra đãi khách chứ không làm cỗ cầu kỳ. Sau một thời gian tỷ mẩn chuẩn bị, chị Doan đã hoàn thành việc bày biện một mâm cỗ lá hấp dẫn. Trên mâm cỗ lá có đủ đầy xôi, thịt, nem chua, nội tạng lợn, bình rượu nếp và đặc biệt là còn có món rau đồ rất độc đáo. 

Món rau đồ là sự kết hợp nhiều loại rau như rau đắng, mã đề, hoa đu đủ đực, hoa chuối… Tất cả được rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn thành hỗn hợp cho lên chõ đồ chín. Nhấm nháp miếng thịt luộc nóng hổi, một chút rau đồ có vị đắng, chát, ngọt, cay… nơi đầu lưỡi. 

Hương vị của món rau đồ làm giảm độ ngán ngấy của những món ăn chính, sự tinh tế của ẩm thực xứ Mường còn được thể hiện ở sự kết hợp độc đáo đó. Sau chén rượu tuy nhẹ mà ngấm, mà say, mọi người vui vẻ chia sẻ với nhau những câu chuyện nắng mưa, mùa màng, về cuộc sống yên bình, ngày càng đổi mới của nơi miền núi này. 

Bài, ảnh: Đào Hằng