Phát triểnnghề truyền thống quê hương

Sinh ra và lớn lên tại vùng quê biển Thịnh Long (Hải Hậu) có nghề truyền thống làm mắm lâu đời, từ nhỏ, mùi vị của nước mắm đã ăn sâu vào ký ức của chị Nguyễn Thị Thúy và cũng từ đó chị luôn mong muốn giữ gìn và lưu truyền giá trị truyền thống của ông cha. Bằng nỗ lực không ngừng, chị Thuý đã dần thành công, đưa thương hiệu nước mắm quê nhà vươn xa hơn nữa, từng bước tìm được chỗ đứng và chiếm thị phần quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt.

Năm 2013, sau khi tốt nghiệp Trường Cao đẳng Kinh tế kỹ thuật Hà Nội, chị Thúy có thể tìm được công việc ổn định, cho thu nhập ổn định. Tuy nhiên, chị luôn đau đáu nghĩ về quê hương, trăn trở làm thế nào để nghề làm mắm truyền thống có thể phát triển giữa cơn bão của kinh tế thị trường? Sau nhiều ngày suy nghĩ, chị đã quyết tâm mang kiến thức học được trở về quê hương cùng với bố mẹ xây dựng thương hiệu nước mắm Cường Là của gia đình vươn xa. Để nắm rõ hơn về nước mắm truyền thống trong thị hiếu của người tiêu dùng, chị Thúy đã tìm tòi các tài liệu nghiên cứu, khảo sát thị trường; tham quan nhiều mô hình nước mắm truyền thống tại Nha Trang, Phú Quốc… Sau khi có cái nhìn tổng thể về nước mắm truyền thống, chị Thúy bắt tay vào thực hiện ý tưởng. Để sản phẩm vươn xa, không thể sản xuất nhỏ lẻ, manh mún, tự phát mà phải thành lập công ty để có cơ sở pháp lý đưa sản phẩm thâm nhập những thị trường khó tính. Năm 2017, Công ty TNHH Cường Là ra đời đánh dấu mốc quan trọng trong quá trình chuyển đổi từ sản xuất nhỏ lẻ, tự phát sang sản xuất có quy mô. Trẻ tuổi, ham học hỏi nên chị khắc phục những nhược điểm của nước mắm truyền thống bằng cách áp dụng khoa học thực phẩm vào trong quá trình sản xuất phù hợp với nhu cầu của xã hội hiện đại.

Dẫn chúng tôi đi tham quan nơi sản xuất nước mắm truyền thống với hệ thống các bể ủ chượp kiên cố, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chị Thúy cho biết, nước mắm Cường Là được sản xuất theo 4 công đoạn. Nguyên liệu chính là cá cơm, cá nục, cá lâm được cơ sở thu mua của ngư dân đánh bắt tại biển Thịnh Long (Hải Hậu) đảm bảo tươi ngon, đúng mùa vụ, cá càng tươi thì vị nước mắm càng đậm ngon. Bên cạnh những con cá tươi ngon, muối được thu mua tại cánh đồng muối xã Bạch Long (Giao Thủy), khi thu mua về sẽ được lưu kho trên 12 tháng làm giảm bớt độ mặn gắt, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu sản xuất thì bắt đầu trộn lẫn theo tỉ lệ 4:1 (4 tấn cá, 1 tấn muối). Trong quá trình trộn cá với muối, gia đình chị Thúy có bổ sung thêm dứa chín đã làm sạch và băm nát, lượng khoảng 2% dứa/1 tấn nguyên liệu. “Để chiết ra được những giọt nước mắm cốt tinh khiết, chất lượng thì ngoài việc trộn cá và muối với tỉ lệ phù hợp thì công đoạn ủ chượp là khâu quan trọng nhất. Thời gian ủ chượp kéo dài từ 12-15 tháng. Tuy nhiên, ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng thơm, ngon”, chị Thúy cho biết. Trong thời gian ủ chượp cần thường xuyên đánh đảo, phơi nắng để mắm nhanh chín và ngấu. Đủ thời gian ủ chượp thì chắt lọc nước mắm đem phơi nắng. Thời gian phơi nắng kéo dài từ 3-5 ngày, sau đó là có thể xuất bán ra thị trường. Bên cạnh sản phẩm nước mắm, gia đình chị Thúy cũng phát triển thêm sản phẩm mắm tép và mắm tôm, cách thức sản xuất (ủ chượp, đảo nén, phơi nắng) cũng tương tự như sản xuất nước mắm. Tuy nhiên, thời gian ủ chượp ngắn hơn so với làm nước mắm cốt cá; theo đó chỉ cần ủ chượp từ 5-7 tháng là cho thành phẩm. Trong các sản phẩm thì làm mắm tép và mắm tôm là khó nhất, bởi loại mắm này rất kỵ nước mưa, do đó trong quá trình ủ chượp phải bảo quản thật tốt. Thời gian ủ chượp cần tính toán phù hợp với điều kiện thời tiết thì cho ra những mẻ mắm ngon, chất lượng. Trong quá trình ủ chượp, có bổ sung thêm thính gạo nếp để tạo độ sánh cho mắm”, chị Thúy cho biết thêm. Mỗi năm, Công ty tiêu thụ khoảng 200 tấn cá và khoảng 100 tấn muối, cho ra khoảng 70 nghìn lít nước mắm và trên 50 tấn mắm tôm, tép các loại. 

Làm ra sản phẩm chất lượng là một phần, việc tìm thị trường tiêu thụ còn khó khăn thử thách muôn phần. Để có được thị trường rộng lớn như ngày hôm nay, chị Thúy đã tích cực tham gia các phiên chợ, hội nghị trong và ngoài tỉnh để giới thiệu, quảng bá sản phẩm. Việc chăm chỉ tham gia các sự kiện quảng bá sản phẩm đã tạo ra các kênh bán hàng rất hiệu quả, kết nối được với nhiều bạn hàng ở các địa phương trên cả nước. Đến nay, sản phẩm nước mắm của gia đình chị Thúy đã có tại các nhà hàng lớn, hệ thống cửa hàng phân phối, một số siêu thị, cửa hàng giới thiệu nông sản sạch tại các tỉnh, thành phố như: Thái Bình, Hà Nội, Quảng Ninh. Với giá bán bình quân từ 40-80 nghìn đồng/lít, trừ chi phí, mỗi năm Công ty Cường Là thu về hàng trăm triệu đồng. 

Tết Nguyên đán 2024 đang đến gần, cơ sở sản xuất của gia đình chị Nguyễn Thị Thúy trở nên sôi động hơn. Một tháng trở lại đây, các đơn hàng từ khắp nơi trong cả nước đến dồn dập, hơn 10 lao động tại cơ sở làm việc hết năng suất. Việc khẳng định thương hiệu của một sản phẩm truyền thống từ chính chất lượng sản phẩm nên nước mắm và mắm tôm, mắm tép của Công ty TNHH Cường Là được UBND tỉnh chứng nhận đạt danh hiệu OCOP 4 sao cấp tỉnh năm 2022./.

Bài và ảnh: Văn Huỳnh