Người “giữ lửa” nghề cá kho làng Đại Hoàng

Theo người dân trong làng, xưa kia Đại Hoàng vốn là vùng trũng, quanh năm nước ngập trắng đồng. Ruộng đồng khó làm nhưng bù lại ao hồ, sông ngòi lại dồi dào cá. Mỗi độ Tết đến, dù nghèo khó, người dân vẫn muốn có mâm cỗ dâng tổ tiên. Không đủ gà, lợn hay giò chả, họ chọn món cá kho thành kính dâng lên bàn thờ tổ tiên. Từ thuở ấy, niêu cá kho trở thành món ăn quen thuộc, là biểu tượng của sự đầy đủ trong thiếu thốn.

Là một trong những hộ làm cá kho lâu đời ở làng Vũ Đại, ông Trần Bá Luận (65 tuổi) chia sẻ: “Ban đầu, chúng tôi kho cá chủ yếu để ăn trong nhà, chẳng mấy ai nghĩ đến chuyện buôn bán. Sau dần, người nọ truyền người kia ăn thử, thực khách khắp nơi đặt hàng vậy là trở thành nghề lúc nào không hay”.

Theo ông Luận, để kho được một niêu cá ngon đúng vị đặc trưng của làng, người làm phải tỉ mỉ từ khâu chọn niêu đến chọn nguyên liệu kho cá. Niêu phải là loại đất nung già lửa từ Nghệ An hoặc Thanh Hóa, được “tôi” trước bằng một nắm gạo nấu cháo để đất thêm dẻo bền. Củi dùng để kho là củi nhãn, thứ củi cháy đượm, thơm nhẹ, làm át mùi đất và giúp cá dậy hương. Cá được chọn là cá trắm đen nặng từ ba đến năm cân, sau khi làm sạch, được ướp muối hạt và rửa kỹ bằng nước sạch để khử tanh và làm thịt săn lại.

Trước khi kho, người ta lót riềng thái lát xuống đáy niêu từ hai đến ba lớp, rồi xếp cá từng lớp, xen kẽ với riềng giã, gừng, hành khô và ớt. Mỗi lớp lại được rưới đều nước cốt cua đồng, nước mắm Hải Hậu 25-30 độ đạm, nước cốt chanh, mỡ lợn, đường mía, muối và nước hàng tạo màu. Sau đó, đổ nước sôi ngập mặt cá chừng hai đến ba phân, phủ thêm lớp riềng giã rồi đậy kín nắp.

Ông Luận chia sẻ, kho cá không thể vội, bởi chỉ cần hấp tấp một chút là coi như hỏng cả mẻ. Trong 3 - 5 tiếng đầu, người kho phải canh lửa kỹ, luôn giữ cho mặt nước ngang cá, tuyệt đối không thêm nước lã mà chỉ châm bằng nước sôi. Khi nước bắt đầu sánh lại, ta nhỏ thêm một ít nước mắm và nước cốt chanh để dậy mùi, rồi tiếp tục kho đến khi trong niêu chỉ còn một lớp nước keo sóng sánh như mật. Đến đây cá đã mềm nhừ xương mà thịt vẫn chắc, thơm nức mùi riềng gừng và khói củi. Mở vung niêu cá, hương vị thơm ngậy gợi nhớ Tết quê vô cùng.

Nhờ kinh nghiệm dày dặn và tâm huyết giữ nghề, sản phẩm cá kho của gia đình ông Luận không chỉ được người tiêu dùng tin tưởng mà còn khẳng định vị thế trong nhiều hội thi ẩm thực. Năm 2014, sản phẩm của ông vinh dự đạt danh hiệu Vàng cuộc thi “Món ngon - Tinh hoa ẩm thực Việt”, đánh dấu bước ngoặt đưa thương hiệu cá kho làng Đại Hoàng đến gần hơn với thực khách cả nước.

Đến năm 2020, cơ sở tiếp tục được tặng Giấy khen “Sản phẩm nông nghiệp nổi tiếng”, ghi nhận những đóng góp trong việc bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực truyền thống. Không chỉ dừng lại trong nước, con trai ông Luận còn mang món cá kho đi giao lưu văn hóa - ẩm thực ở nước ngoài, quảng bá hương vị quê hương ra thế giới. Cơ sở Trần Luận cùng món cá kho truyền thống còn được Google lựa chọn để đại diện cho Việt Nam tham dự chương trình “Help Small Business think Big” tại Singapore.

Đặc biệt, ông Luận đã áp dụng công nghệ bảo quản lạnh hiện đại, vì vậy món cá kho trứ danh này đã có thể gửi đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí đến tận tay khách hàng ở nước ngoài. Ông Luận cũng cùng con trai xây dựng trang web riêng và quảng bá sản phẩm trên Internet, giúp món ăn truyền thống của quê hương được quảng bá rộng rãi trên môi trường điện tử.

Trung bình mỗi ngày, cơ sở cá kho Trần Luận chế biến từ 80 đến 90 niêu cá, với giá bán dao động từ 450.000 đến 1.600.000 đồng tùy loại. Sản phẩm không chỉ được tiêu thụ rộng khắp trong nước mà còn xuất hiện trên bàn ăn của nhiều Việt kiều và khách hàng quốc tế. Vào dịp Tết Nguyên đán, nhu cầu tăng đột biến, lượng cá kho tiêu thụ có thể đạt tới 1.000 niêu mỗi ngày chủ yếu làm quà biếu, tặng hoặc cúng gia tiên.

Thời gian tới, gia đình ông Luận định hướng xây dựng thương hiệu cá kho Trần Luận trở thành sản phẩm đạt chuẩn OCOP của tỉnh Ninh Bình, vừa giữ trọn nét xưa, vừa đáp ứng tiêu chuẩn hiện đại. Ông dự kiến đầu tư thêm cơ sở vật chất, hoàn thiện quy trình đóng gói, tem nhãn và truy xuất nguồn gốc sản phẩm. Con trai ông tiếp tục phụ trách mảng truyền thông, đưa cá kho Trần Luận đến gần hơn với người tiêu dùng.

Ông Luận chia sẻ, hiện nay, làng chỉ còn khoảng mười hộ giữ nghề kho cá, mỗi gia đình vẫn gìn giữ bí quyết riêng truyền lại từ cha ông. Giữa nhịp sống hiện đại hối hả, hình ảnh ngọn lửa bếp đỏ rực trong gian nhà của ông Trần Bá Luận và những hộ dân còn gắn bó với nghề kho cá ở làng Đại Hoàng như một biểu tượng đẹp của sự bền bỉ, của tinh thần “giữ lửa” nghề truyền thống. Từ niêu cá dân dã nơi miền chiêm trũng năm xưa, người dân nơi đây đã thổi hồn vào món ăn quê hương, biến nó thành sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc. Tin rằng, với những nỗ lực như ông Luận, ngọn lửa nghề trăm năm của làng Vũ Đại sẽ còn tiếp tục cháy, lan tỏa hương vị quê nhà đến muôn nơi.