Làng mắm Sa Châu: Trăm năm kết tinh “giọt vàng” của biển

Nước mắm Sa Châu từ lâu đã là niềm tự hào của người dân ven biển xã Giao Châu nay là xã Giao Hưng, tỉnh Ninh Bình. Trải qua hàng trăm năm hình thành và phát triển, làng nghề vẫn gìn giữ được bí quyết làm mắm thủ công truyền thống với hương vị mặn mòi, đậm đà mang hồn cốt của biển, của người dân miền châu thổ sông Hồng.

Theo các bậc cao niên, nghề làm nước mắm ở Sa Châu gắn liền với cư dân ven biển sinh sống bằng nghề chài lưới. Tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú từ tôm, cá, mực tươi đánh bắt gần bờ, người dân đã sáng tạo nên thứ nước chấm tinh túy, là kết tinh của biển khơi và bàn tay khéo léo của con người. Nước mắm Sa Châu không chỉ là sản phẩm ẩm thực, mà còn là ký ức, là hồn quê, là “thương hiệu” của người dân vùng đất luôn cần cù, chịu thương chịu khó.

Trong căn nhà nhỏ thơm nức mùi mắm chín, ông Trần Minh Sơ, 70 tuổi, ở xóm Mỹ Bình đang miệt mài kiểm tra chất lượng những chum mắm của gia đình. Hơn nửa đời gắn bó với nghề, ông Sơ đã “nằm lòng” những bí kíp để có được sản phẩm mắm chất lượng, mang hương vị đặc trưng của nước mắm Sa Châu.

Ông Sơ chia sẻ: Để có được giọt nước mắm ngon, đậm đà, ăn một lần nhớ mãi, người dân Sa Châu đều phải trải qua hai năm ròng rã vất vả từ lúc chọn lọc nguyên liệu, ủ nguyên liệu một năm để chín “ngấu” tự nhiên rồi sàng lọc thô qua rổ tre lót vải xô, chắt lấy nước cốt cho ra các ang, chậu sành. Sau đó tiếp tục để nước mắm “dãi nắng, dầm sương” ngoài trời suốt 6 tháng; rồi chuyển sang bể âm thêm nửa năm nữa mới chắt lọc được nước mắm tinh.

Nguyên liệu làm mắm Sa Châu cũng phải được lựa chọn kỹ càng. Cá cơm chọn mùa tháng 3 âm lịch, còn tép phải chọn đúng mùa tép ngon nhất vào tháng 6 âm lịch và luôn đưa vào ướp ủ khi còn tươi. Muối trắng hợp nhất phải là muối tại xã Bạch Long cũ (nay là xã Giao Bình) loại muối nổi tiếng có độ mặn vừa phải, hạt sáng, ít tạp chất. Người làm mắm phải mua muối từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch, tích trữ trong kho cả năm để cho ráo nước, giảm độ chát. Mùa làm mắm tốt nhất thường bắt đầu vào dịp hè từ tháng 4 đến tháng 10 dương lịch khi nhiệt độ ngoài trời cao, giúp mắm ngấu chín tự nhiên, nhanh cô đặc và có màu cánh gián đẹp mắt.

“Làm mắm là nghề đòi hỏi sự kiên trì và cẩn thận. Mắm ngon hay không, ngoài nguyên liệu tươi, còn phụ thuộc vào thời tiết, vào cách muối, cách ủ và cả kinh nghiệm của người làm. Mỗi chum mắm mở ra thơm nức, nhìn nước mắm sánh, óng như mật ong là thấy vui lắm, quên hết mệt nhọc”- ông Sơ chia sẻ, đôi mắt ánh lên niềm vui.

Gia đình ông Sơ hiện duy trì hơn 50 chum mắm lớn và nhiều bể ủ, trong đó có nhiều chum được ủ từ năm trước để kịp “ra lò” phục vụ dịp Tết năm nay. Trung bình mỗi năm, gia đình ông cung cấp ra thị trường khoảng 3-4 nghìn lít nước mắm các loại. Những ngày này, khi đã ủ xong mẻ cá, tôm mới, ông cùng vợ lại tất bật kiểm tra, đảo trộn, lọc nước mắm, đóng chai, dán nhãn để chuẩn bị hàng Tết. Theo ông Sơ, càng gần Tết, khách đặt mắm càng nhiều. Người mua để biếu, để dùng, để gửi cho con cháu xa quê. Có người ở tận Hà Nội, Hải Phòng cũng tìm về đặt mắm Sa Châu vì tin vào chất lượng và hương vị truyền thống, vì vậy công việc có vất vả nhưng người dân nơi đây vẫn kiên trì gắn bó với nghề mà cha ông đã để lại.

Theo ông Phùng Văn Trung, Trưởng phòng Kinh tế - Hạ tầng xã Giao Hưng, làng nghề nước mắm Sa Châu hiện có khoảng 50 hộ duy trì làm nghề, mỗi năm xuất bán ra thị trường hàng trăm nghìn lít nước mắm các loại, chủ yếu là mắm cá, mắm mực, mắm tôm và mắm tôm đặc.

Những năm gần đây, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường, người làm nghề ở Sa Châu đã mạnh dạn đổi mới quy trình, đầu tư thêm thiết bị lọc, bơm, đóng chai, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống. Một số hộ liên kết sản xuất, chia sẻ kinh nghiệm, cùng nhau quảng bá thương hiệu. Sản phẩm nước mắm Sa Châu xuất hiện nhiều hơn trong các hội chợ OCOP, các gian hàng đặc sản vùng miền, tạo dựng vị thế riêng trong lòng người tiêu dùng. Đến nay, toàn xã đã có hơn 20 sản phẩm mắm được công nhận là sản phẩm OCOP.

Ông Vũ Văn Hậu, chủ cơ sở nước mắm truyền thống Phước Hậu, xóm Thành Thắng chia sẻ: “Trung bình mỗi năm, gia đình tôi xuất bán khoảng 20 nghìn lít nước mắm ra thị trường, vào dịp Tết Nguyên đán lượng mua tăng gấp đôi so với ngày thường. Để đáp ứng nhu cầu dịp Tết, chúng tôi đang tích cực chuẩn bị nguồn nguyên liệu, chai lọ, bao bì”.

Hiện nay, cơ sở của ông Hậu có 4 sản phẩm OCOP gồm nước mắm cá, nước mắm mực, nước mắm tôm và mắm tôm. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, ông Hậu đã mạnh dạn đầu tư bao bì đẹp mắt, thay đổi mẫu mã linh hoạt, thêm các loại chai sành, giỏ quà 1- 2 lít, thùng quà 5 - 10 lít… giúp sản phẩm dễ vận chuyển, phù hợp làm quà biếu trong dịp Tết.

Ông Hậu chia sẻ thêm: “Trước đây, chúng tôi bán chủ yếu cho người quen, khách vãng lai. Nay có tem truy xuất nguồn gốc, mã QR, khách chỉ cần quét là biết rõ quy trình, nguyên liệu, nơi sản xuất. Từ đó, niềm tin của người tiêu dùng tăng lên rất nhiều. Chính quyền xã cũng quan tâm hỗ trợ xúc tiến thương mại, quảng bá thương hiệu nước mắm Sa Châu trên các nền tảng số. Đây là động lực để chúng tôi tiếp tục gắn bó với nghề”.

Theo đại diện UBND xã Giao Hưng, khó khăn lớn nhất hiện nay của nghề làm mắm Sa Châu chính là nỗi lo “nối nghiệp” khi ngày càng ít người trẻ gắn bó với nghề. Ngoài ra, việc sản xuất nước mắm trong khu dân cư có thời điểm gây ô nhiễm không khí, các hộ khi muốn mở rộng sản xuất cũng khó khăn do diện tích nhỏ hẹp. Vì vậy, địa phương mong muốn được quy hoạch một khu sản xuất riêng để người làm nước mắm yên tâm gắn bó với nghề, vừa góp phần bảo vệ môi trường vừa thúc đẩy nghề mắm truyền thống phát triển.

Ông Phùng Văn Trung, Trưởng phòng Kinh tế - Hạ tầng xã Giao Hưng cho biết: “Chúng tôi xác định nước mắm Sa Châu là sản phẩm đặc trưng, có giá trị kinh tế và văn hóa cao. Trong thời gian tới, xã sẽ tiếp tục hỗ trợ người dân trong việc hoàn thiện bao bì, nhãn hiệu. Đồng thời, phối hợp với các ngành chức năng tổ chức tập huấn quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xúc tiến thương mại, mở rộng thị trường tiêu thụ, đặc biệt là phục vụ du lịch”.

Giữa muôn vàn loại mắm công nghiệp, nước mắm Sa Châu vẫn lặng lẽ giữ cho mình hương vị đặc trưng của biển cả. Mong rằng, làng mắm Sa Châu sẽ được quan tâm, phát triển hơn nữa để mỗi giọt mắm truyền thống luôn được “kết tinh” từ hương vị mặn mòi, chân thật, để bản sắc quê hương luôn được gìn giữ, phát huy qua bao thế hệ.