Giữ gìn nghề làm nước mắm truyền thống Kim Sơn

Tâm huyết với nghề truyền thống

Nghề làm nước mắm truyền thống được hình thành tương đối sớm ở vùng quê miền biển Kim Sơn với quy trình sản xuất khá hoàn thiện. Tuy không xác định được cụ thể thời gian ra đời hay ông tổ của làng nghề nước mắm này là ai, nhưng theo các vị cao niên, họ đã là đời thứ 4 tiếp nối nghề, đến nay đã hơn 100 năm. Đầu những năm 2000, nghề làm nước mắm ở Kim Sơn đã bắt đầu nổi tiếng về chất lượng và số lượng. Nói đến nước mắm Kim Sơn, chúng tôi được chỉ ngay đến nhà bà Cù Thị Nhàn (phố Năm Dân, thị trấn Phát Diệm, Kim Sơn). 

Đây là một trong những hộ làm nước mắm kỳ cựu, ngon có tiếng và có thương hiệu lâu đời. Trong không gian tràn ngập hương vị của mắm truyền thống, chúng tôi nghe bà Nhàn say sưa kể nhiều câu chuyện thú vị xung quanh việc làm ra chai nước mắm nguyên chất mà bà được truyền dạy, tích lũy gần một đời người. Nghề theo người, người ta cũng hay gọi bà gắn với cái tên gần gũi: "cô Nhàn mắm".

Bà Nhàn nói vui, người làm nghề làm mắm như chúng tôi được sinh ra trên đống cá, từ bé đã biết chọn cá, chọn muối, ủ chượp… Nghề lắm cầu kỳ và vất vả nhưng nó đã nằm trong máu thịt nên khi làm nghề cũng càn tâm càn lực để tạo ra những giọt nước mắm tinh túy nhất, chất lượng nhất đến tay khách hàng. Cái tên thương hiệu của cơ sở đặt là "Kim Hải" cũng có ý nghĩa nhất định. Kim trong Kim Sơn, Hải là biển, Kim Hải còn có nghĩa là vàng biển. 

Theo bà Nhàn, nước mắm được đánh giá là chuẩn, ngon chỉ đơn giản làm ra từ cá tươi nguyên con và muối, đem ướp chượp với nhau, chưng cất rồi giã thành mắm. Không có bất kì sự can thiệp của các loại gia vị, chất bảo quản nào, mọi công đoạn cũng hoàn toàn làm bằng thủ công. Qua nhiều tháng, có khi tính bằng vài năm mới cho ra một mẻ nước mắm nguyên chất, độ đạm cao, đậm đà, có hậu vị ngọt tự nhiên. Đặc biệt, nguyên liệu làm mắm phải từ cá biển tươi mới cho ra được mùi mắm đặc trưng, thơm lừng. 

Thời kỳ hưng thịnh, mỗi tháng, xí nghiệp chế biến hải sản Kim Hải của bà Cù Thị Nhàn cung cấp cho thị trường khoảng trên 20.000 lít nước mắm, với nhiều loại khác nhau như mắm chắt, mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm chua… Sản phẩm chinh phục được đa dạng thị trường từ Bắc vào Nam, nhất là các nhà hàng, các cơ sở sản xuất giò chả và bếp ăn tập thể. Không chỉ gia đình bà Nhàn, gia đình anh Nguyễn Hồng Phi (phố Năm Dân, thị trấn Phát Diệm) cũng đã bao đời gắn bó với nghề truyền thống này.

Thuộc thế hệ người trẻ làm nghề, tuy dành sự quan tâm cho việc bán hàng để đáp ứng nhu cầu của thị trường, nhưng tuyệt nhiên, anh không vì lợi nhuận, thị hiếu mà đánh mất tính nguyên bản của nước mắm truyền thống. Anh Phi cho rằng, đề cao tính nguyên chất của nước mắm là sự tôn trọng với nghề truyền thống. Cái đậm đà, ngon ngọt của mắm vùng quê Kim Sơn không chỉ xuất phát từ nguyên liệu, mà còn đến từ truyền thống không pha chế, không sử dụng chất bảo quản, không sử dụng phụ gia, chất tạo màu tạo mùi, không sử dụng đạm tổng hợp, nhằm bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. 

Nỗ lực gìn giữ và phát triển nghề

Qua nhiều năm, nước mắm Kim Sơn vẫn giữ được uy tín trong nghề, mùi vị đặc trưng và hương thơm đặc biệt nhờ vào kinh nghiệm dân gian cũng như kỹ thuật làm nước mắm gia truyền. Thế nhưng những năm gần đây, sự cạnh tranh của nước chấm và nước mắm công nghiệp khiến nước mắm truyền thống đứng trước nguy cơ bị lép vế. 

Bà Nhàn cho biết: Khi nước mắm công nghiệp "lấn sân" với giá rẻ hơn, đa dạng mẫu mã, chủng loại; quảng cáo rộng rãi khiến cho phần nào thị trường đầu ra của nước mắm truyền thống gặp khó. Đến nay, sản lượng nước mắm tại cơ sở cũng đã giảm nhiều so với trước. Thêm việc hạn chế về mặt nguyên liệu đầu vào, mua cá tươi phụ thuộc hoàn toàn vào việc nhập từ tỉnh ngoài khiến sản lượng cá làm mắm giảm. 

Anh Phi chia sẻ: Nghề làm mắm truyền thống vất vả, cầu kì, lợi nhuận không cao, hiện nay phải cạnh tranh nhiều nên ít những bạn trẻ yêu thích nghề, muốn gắn bó với nghề. Tuy nhiên, những người làm nghề tâm huyết như anh vẫn luôn quyết tâm giữ nghề truyền thống, trăn trở để tạo ra sản phẩm chất lượng hơn, tìm kiếm nhiều khách hàng hơn. 

Từ đó có thể mở rộng sản xuất, quy mô xưởng, phát triển nghề bền vững. Theo phòng Nông nghiệp và PTNT huyện Kim Sơn thống kê, toàn huyện có 12 cơ sở, hộ sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống. Các sản phẩm đều đã đăng ký, tham gia sản xuất, chế biến theo hướng an toàn vệ sinh thực phẩm, được chứng nhận sản phẩm đạt VSATTP. Sản phẩm bảo đảm quy định về tem nhãn, xuất xứ. 

Một số cơ sở, hộ chế biến đã chú trọng đầu tư xây bể, mở rộng nhà xưởng, mua sắm máy móc trang thiết bị, tích cực áp dụng khoa học kĩ thuật vào từng công đoạn sản xuất, đóng gói sản phẩm như: máy dán nhãn, in phun, hệ thống lọc… Đồng thời, chú trọng khâu xử lý vệ sinh môi trường trong khu vực sản xuất, nhờ đó năng suất, chất lượng sản phẩm được nâng cao. Song hầu hết các cơ sở đều hoạt động nhỏ lẻ, thiếu vốn, việc quảng bá truyền thông, xây dựng thương hiệu còn yếu nên thị trường tiêu thụ hạn chế, chưa tương xứng với tiềm năng phát triển. 

Ông Trần Văn Đại, Phó Chủ tịch UBND thị trấn Phát Diệm cho biết: Để sản phẩm thực sự đến tay người tiêu dùng một cách bền vững, rộng rãi trong điều kiện hiện nay thì ngoài nâng cao chất lượng bên trong, các cơ sở cần chú trọng đến mẫu mã, hình thức bên ngoài, đăng ký nhãn hiệu và nuôi dưỡng thương hiệu. Chủ trương của thị trấn là hỗ trợ tối đa những gì có thể để cùng chia sẻ, tháo gỡ kịp thời những khó khăn, vướng mắc cho người dân an tâm sản xuất sản phẩm, đáp ứng thị hiếu của khách hàng, đưa sản phẩm nước mắm Kim Sơn vươn xa. 

Bài, ảnh: Lan Anh