Giòn thơm bánh nhãn Hải Hậu

Theo những người cao niên tại địa phương, nghề làm bánh nhãn có từ khoảng cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 (tức khoảng năm 1880 1900), thời kỳ thực dân Pháp đã bắt đầu đô hộ nước ta. Khi ấy, đây là một món bánh thủ công được làm trong dịp lễ, Tết, cưới hỏi hoặc để dâng cúng tổ tiên. Tên gọi “bánh nhãn” là cách gọi dân gian do hình dáng viên bánh tròn trịa, vàng ươm sau khi chiên giống quả nhãn chín, cái tên mang vẻ dân dã, dễ nhớ.

Trước kia, tất cả các công đoạn từ vo gạo, xay bột đến trộn trứng, nhào bột, nặn bánh và chiên giòn đều được làm thủ công, tỉ mẩn từng chút một. Ngày nay, dưới sự hỗ trợ của máy móc, nhiều công đoạn khó đã được máy móc hỗ trợ.

Chị Vũ Thị Hiền, một chủ cơ sở làm bánh nhãn có tiếng trên địa bàn cho biết: Để phát triển nghề xưa, gia đình chị Hiền cũng như nhiều gia đình khác trên địa bàn đã đầu tư các loại máy móc hiện đại như: xay bột, đảo bột, vê bánh nhãn; các lò nướng thủ công bằng than, củi cũng đã được thay thế bằng các loại nhiên liệu khác như: gas, điện. Được sự hỗ trợ của máy móc, năng suất làm bánh của các hộ gia đình tăng lên đáng kể. Một hộ làm bánh có quy mô khá như nhà chị Hiền có thể sản xuất và bán được tới 2 tấn bánh nhãn/tháng, cao điểm vào các tháng giáp tết có thể bán được 5 tấn. Bánh hiện xuất đi nhiều tỉnh, thành phố trong nước với giá bán dao động từ 60-110 nghìn đồng/kg, tuỳ loại.

Nghề làm bánh nhãn đã giúp hàng trăm hộ dân ở Hải Hậu có việc làm quanh năm. Quy trình bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu. Nguyên liệu để làm nên món bánh ngọt ngào, thơm ngậy này rất đơn giản, hầu hết đều tìm thấy trong các loại thực phẩm ăn uống, sinh hoạt hàng ngày của người dân: trứng gà ta, đường, bột nếp cái hoa vàng, mỡ lợn. Thứ “đắt giá” nhất quyết định độ ngon, thơm của món bánh nhãn là nếp cái hoa vàng và trứng gà. “Làm bánh nhãn bắt buộc phải chọn gạo nếp cái hoa vàng để xay bột. Và đó phải là giống lúa dài ngày được trồng trên những cánh đồng màu mỡ, nhiều phù sa của Hải Hậu chúng tôi”, chị Hiền chia sẻ. Gạo sẽ được vo sạch, ngâm từ 6-8 tiếng, sau đó đem xay thành bột nước, ép khô rồi trộn với trứng gà. Bột gạo nếp được nhào với trứng gà đánh nhuyễn theo tỷ lệ 1kg gạo và 1,2kg trứng (khoảng 20-23 quả trứng) để tạo độ kết dính và màu vàng đẹp mắt. Sau khi nhào kỹ, người thợ sẽ nặn bột thành từng viên nhỏ bằng đầu ngón tay út. Khâu chiên bánh là khâu vất vả, đòi hỏi kinh nghiệm nhất.

Vừa cẩn thận vớt bánh ra từ chiếc chảo dầu lớn, chị Hiền vừa nói: “Lửa phải vừa, dầu phải sôi đều, chiên từng mẻ không được gấp. Bánh già quá sẽ bị cứng, mà non quá thì sẽ không giòn. Đảo bánh không khéo thì bánh sẽ vỡ, méo, không bán được”. Sau đó đến công đoạn “hoán đường”. Đường được hòa tan với nước, bắc lên bếp đun đến lúc nước đường sánh lại thì cho bánh vào đảo đều, nhanh tay sao cho bánh không dính vào nhau, khi để ráo viên nào cũng được phủ một lớp nước đường. Mẻ bánh vàng ươm, mùi thơm ngậy lan toả khắp gian bếp. Tiếp tục, những người thợ phơi cho bánh thật nguội để bánh có thể bảo quản được lâu và không bị ỉu rồi mới đóng vào các túi kích thước to nhỏ khác nhau và dán nhãn sản phẩm. Vị giòn, xốp, ngọt thanh, thơm bùi của trứng và gạo nếp trong bánh nhãn đã chinh phục được nhiều người tiêu dùng, từ thành thị đến nông thôn.

Năm 2023, bánh nhãn Hải Hậu được vinh danh là một trong những sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh Nam Định (cũ). Đó không chỉ niềm tự hào, mà còn là động lực để người dân nơi đây nỗ lực đổi mới, thích ứng với xu thế thị trường.

“Bánh nhãn nhỏ thôi nhưng mỗi viên bánh là một phần ký ức, là giấc mơ của những người sống nhờ vào nghề cha ông để lại như chúng tôi. Chúng tôi mong một ngày không xa, bánh nhãn sẽ có mặt ở các siêu thị lớn, trở thành món quà mang bản sắc Việt Nam dành cho du khách trong và ngoài nước”, chị Hiền chia sẻ ước mơ giản dị. Để làm được điều đó, những người thợ như chị vẫn bền bỉ gìn giữ hương vị xưa từ đôi bàn tay khéo léo đến tình yêu với nghề.

Chúng tôi rời Hải Hậu khi mặt trời đã buông dần những tia nắng yếu ớt ở phía đằng Tây. Trên chiếc xe khách chạy về nhà, tôi nhấm nháp vài viên bánh nhãn mang về làm quà. Vị giòn tan, ngọt nhẹ nơi đầu lưỡi khiến tôi như nghe thấy cả tiếng ru của bà, tiếng cười của mẹ, tiếng trẻ con reo vui. Trong những viên bánh nhỏ bé ấy, hóa ra là cả một miền ký ức dung dị, chân thành và ấm áp đến lạ lùng.

Giữa thời đại phát triển của công nghệ, của đồ ăn nhanh, vẫn còn đó những làng nghề truyền thống bền bỉ. Và bánh nhãn Hải Hậu với cái tên mộc mạc và hương vị thuần khiết, xứng đáng là đại diện cho thứ quà quê chân thành, chứa đựng cả một miền văn hoá nông thôn Bắc Bộ.