Ẩm thực nổi tiếng Ninh Bình

Cơm cháy thịt dê

"Rượu ngon cơm cháy thịt dê/Ninh Bình chào đón khách về tham quan". Nếu ai có dịp đến Ninh Bình thì chắc không thể bỏ qua món cơm cháy thịt dê. Món ăn được chế biến từ những nguyên liệu dân dã nhưng nhờ sự kết hợp khéo léo và độc đáo của các đầu bếp nên đã trở thành đặc sản khó quên.

Tại Ninh Bình hiện có rất nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn từ thịt dê. Dê ở Ninh Bình thường được chăn thả trên núi đá nên thịt dê săn chắc, ít mỡ và có vị thơm đặc trưng. Dê tái chanh, dê nướng, lẩu dê, dê hấp… đều là những món dễ ăn, ngon miệng và không làm thực khách cảm thấy bị ngán. Cơm cháy Ninh Bình được chế biến tương đối cầu kỳ.

Trước hết để cơm cháy được ngon phải chọn gạo cho kỹ. Gạo dẻo, chọn lọc từ gạo tám thơm. Cơm được nấu thật khéo, chín vừa, không được khô. Ép cơm thành tấm và chiên ngập trong dầu cho đến khi giòn rụm, có màu vàng nắng, các hạt gạo phồng lên như giang cốm gạo vậy.

Đặc biệt, bí quyết làm nên đặc sản chính là món nước sốt ăn kèm. Phần nước sốt được chế biến từ thịt dê với hương thơm đặc trưng của thịt dê cùng các gia vị đi kèm. Khi dùng, rưới nước sốt lên cơm cháy hoặc chấm đều được.

Rượu Kim Sơn

Rượu Kim Sơn khá nổi tiếng, có màu trong suốt và nồng độ cao, có từ lâu đời, xưa kia thường được đựng trong các vò đất, được nút lá chuối khô, để càng lâu vị càng đậm đà, uống vào êm ái, thơm nồng. Để có một chai rượu ngon phải chọn lúa nếp ngon và nấu cùng men rượu được làm từ những gia đình có kinh nghiệm. Kết hợp với nhiều dược liệu quý, cách ủ, bảo quản riêng biệt, nguồn nước nấu, tất cả tạo nên một thứ hương vị đặc biệt. Rượu Kim Sơn đã được công nhận là sản phẩm OCOP của địa phương.

Giò chả Kim Sơn

Một món ăn không thể không nhắc đến trong địa danh huyện Kim Sơn đó là món giò chả Kim Sơn. Theo kinh nghiệm của gia đình bác Nguyễn Thị Liên ở phố Nam Dân, thị trấn Phát Diệm, người có nghề làm giò gia truyền. Theo bác Liên, để có được món giò chả ngon thì thịt làm giò chả phải là thịt mông, thịt còn tươi và dẻo, sau đó thái miếng nhỏ cho vào cối xay với hỗn hợp gia vị mắm, muối, mì chính, nhưng có lẽ thứ gia vị làm nên thương hiệu cho món giò chả này là vị mặn mòi của nước mắm Kim Sơn khi hòa quyện vào nhau sẽ tạo nên mùi thơm riêng. Thịt sau khi được xay nhuyễn với hỗn hợp gia vị sẽ được gói bằng lá chuối, sau đó cho vào nồi luộc tầm 1 giờ thì vớt ra.

Nem chua Yên Mạc

Nói đến nem chua Yên Mạc tại huyện Yên Mô không thể không nhắc đến cơ sở chế biến nem chua Yên Mạc Anh Quân, sản phẩm đã được công nhận OCOP 3 sao. Anh Quân cho biết: Được kế thừa nghề làm nem chua từ cha ông để lại.

Theo kinh nghiệm của anh: Muốn nem chua ngon thì nguyên liệu được lựa chọn phải cẩn thận. Chế biến món nem chua rất kỳ công, vì công thức pha trộn là bí quyết tạo nên món nem chua thơm ngon. Lợn làm nem chua phải là lợn khỏe, thịt làm nem chua phải là thịt nạc mông, lọc sạch gân mỡ, thái mỏng. Bì lợn mua về luộc vừa chín. Bì được lọc sạch mỡ và lông bằng dao sắc, sau đó bào mỏng như tờ giấy và thái nhỏ như sợi cước. Sau khi thịt ép tới độ khô vừa tới thì đem trộn thịt với bì lợn, cho muối tỏi và thính vào đảo đều và để lên men tự nhiên.

Nem chua Yên Mạc được gói bằng lá chuối, bên trong kèm chút lá ổi. Món ăn này rất hợp để làm quà biếu Tết hay được sử dụng trong mâm cơm ngày Tết đãi khách. 

Cá rô Tổng Trường

Cá rô Tổng Trường là loại cá sống ở môi trường hang động ngập nước vùng đất Hoa Lư. Gọi là cá rô Tổng Trường vì ngày xưa khu vực này gọi là Tổng Trường Yên giờ thuộc xã Trường Yên (Hoa Lư). Cá rô vùng này từ thời xưa đã được dùng tiến vua.

Đến xã Trường Yên, gặp bác Nguyễn Văn Thập - người có thâm niên trong nghề đánh bắt cá cũng như chế biến các món ăn từ cá rô. Theo bác Thập, cá rô có thể chế biến nhiều món như cá rô rang muối, cá rô nấu hẹ, xôi ruốc cá. Nhưng món ăn giữ được độ ngon ngọt của con cá chính là món cá rô rang muối.

Để chế biến được món này, trước hết ta phải chọn muối biển hạt to, sau đó rang thật khô, rải đều ra mặt chảo, sau đó cho cá rô đã làm sạch lên trên mặt lớp muối vừa rang và phủ một lớp muối rang nhiệt độ nóng trên 100 độ lên trên lớp cá rô, tầm 15-20 phút đảo lại và ủ trong lớp muối rang tầm 1 giờ khi đó cá sẽ chín bằng hơi muối và vẫn giữ nguyên được độ ngọt của cá.

Thanh Thủy