Giò trứng: Nét văn hóa ẩm thực độc đáo đất Nộn Khê

Giò vốn là món ăn quen thuộc của người Việt Nam, từ giò lụa đến giò xào, giò lòng... Tuy nhiên giò trứng thì chỉ riêng làng Nộn Khê mới có. Sự sáng tạo, tinh tế của giò trứng thể hiện ở chỗ đưa trứng gà vào kết hợp cùng món giò quen thuộc vừa làm màu sắc miếng giò thêm sinh động, vừa tăng dinh dưỡng, giảm độ ngấy so với giò thông thường và tạo cảm giác lạ miệng. 

Ông Nguyễn Văn Nghĩa (70 tuổi), xóm Thượng (Nộn Khê) chia sẻ: Không biết món giò trứng có từ bao giờ. Chỉ nhớ, đó là món ăn không thể thiếu trong những mâm cỗ: ngày cưới hỏi, ngày hiếu hỉ, ngày giỗ chạp, đặc biệt là ngày Tết và  những dịp lễ hội quan trọng của làng. Hầu như gia đình nào ở Nộn Khê cũng biết làm giò trứng. 

Tuy nhiên để giò thật ngon, có thẩm mỹ, chuẩn vị truyền thống thì không phải nhà nào cũng làm được. Có truyền thống 3 đời làm giò trứng, với thương hiệu "giò trứng bà Bình" nức tiếng, anh Vũ Anh Dũng bật mí: Nguyên liệu chính cho món giò này khá đơn giản, chỉ gồm thịt nạc xay, thịt ba chỉ, trứng gà, các loại gia vị mắm, muối, mì chính, hạt tiêu. Ngoài ra cần thêm: lá chuối, lạt buộc và nẹp gỗ ép. 

Tuy nhiên, kỳ công và khó nhất lại là các thao tác, công đoạn làm nên chiếc giò. Phần thịt nạc sau khi mua về phải đưa vào máy xay ngay cùng với mắm và một số gia vị khác để đảm bảo độ quánh, mịn. Phần thịt ba chỉ cần thái đều tay, đúng khổ; trứng thì phải luộc thật kỹ, bổ dọc làm đôi bằng những sợi cước mỏng, không thể dùng dao dày vì rất dễ làm vỡ trứng. 

Mỗi chiếc giò sử dụng khoảng 10 - 16 quả trứng tùy thuộc kích thước giò cũng như sở thích của khách hàng. Lúc bó giò người thợ phải thật khéo, trải lá đúng cách, sau đó dàn đều một lớp thịt nạc xay, đến một lớp thịt ba chỉ, 1 lớp thịt nạc xay, 1 lớp trứng... cứ thế xếp chồng lên nhau, đan xen tầng tầng lớp lớp, hòa quyện vào nhau. Giò bó xong đem đi luộc ngay. Sau khi giò chín (khoảng 2,5 tiếng) thì đưa đi ép để định hình và tăng độ giòn, công đoạn ép này phải mất từ 4-5 tiếng. 

Một chiếc giò trứng chuẩn khi cắt ra phần nào cũng phải có đầy đủ trứng, thịt nạc, thịt ba chỉ; các lớp thịt, trứng hòa quyện vào nhau không bị phân tách. Màu trắng và vàng tươi của trứng cộng với màu của thịt cần thật hài hòa và đẹp mắt. Đó là về hình thức, còn muốn giò ngon, đúng vị, điều quan trọng là phải chọn được thịt lợn tươi, nóng dẻo khi vừa mới mổ xong, gia vị nêm vừa tới và tất cả các công đoạn làm giò đều phải thực hiện hết sức khẩn trương thì mới đạt yêu cầu. 

Giò trứng Nộn Khê ăn kèm hành muối và chỉ chấm với nước mắm nguyên chất là ngon và chuẩn vị nhất. Những miếng giò mềm, mịn, đẹp mắt cùng vị béo của thịt, vị bùi của trứng và mùi thơm của lá chuối tươi hòa quyện cùng gia vị sẽ làm cho mâm cơm thêm ngon miệng. Xưa nay, người dân Nộn Khê vẫn truyền tai nhau bài thơ về món giò trứng: 

"Từ xưa giò trứng Nộn Khê 

Trên mâm cỗ Tết thiếu thì kém sang 

Lợn nhà, trứng, lá, lạt rang 

Giã, pha, luộc, ép dân làng vốn quen 

Lát giò vuông vắn mịn màng 

Theo mùi lá chuối đẹp thêm sắc vàng 

Dưa hành cùng với mắm ngon 

Món quê dân dã ngỡ ngàng khách xa 

Ngày xuân con cháu xa nhà 

Nhớ quê nhớ cả món giò trứng quê" 

Được biết, cách đây vài năm, món giò trứng Nộn Khê còn xuất sắc đạt giải Ba trong "Hội thi nấu ăn ngành Du lịch Ninh Bình". Hiện, hầu hết các gia đình trong làng vẫn duy trì truyền thống làm giò trứng vào các dịp lễ, Tết quan trọng. Tuy nhiên làm giò trứng chuyên nghiệp, chuẩn vị, vừa ngon, vừa đẹp thì chỉ có 3 cơ sở. 

Trong đó, có thương hiệu giò trứng bà Bình, vào mùa, trung bình mỗi ngày cơ sở của bà làm 100kg giò trứng, đỉnh điểm cận Tết Nguyên đán có ngày lên đến 300-400kg. 

Bài, ảnh: Hà Phương