Độc đáo ẩm thực Ninh Bình

Đến với vùng đất mở Kim Sơn, nhiều đoàn khách khi về đây, không chỉ tìm đến Nhà thờ Đá, mà còn không quên thưởng thức bát bún mọc, món gỏi nhệch, nhâm nhi với ly rượu nếp Lai Thành. Sắc màu, dư vị của những món ăn, thức uống này được chế biến, chưng cất với cả một nghệ thuật, kỹ năng dày công tích lũy. Những người cao niên ở đất Lai Thành cho biết: Để có rượu ngon, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, từ quy trình, kỹ thuật chưng cất đến chất men, nguồn nước…, có như vậy rượu mới thơm, trong, sóng sánh và chỉ nhấp nhẹ một ngụm đã cảm nhận được dư vị đặc biệt của nó, cay ngọt, lâng lâng lan tỏa khắp cơ thể. Bún mọc Quang Thiện lại mang một nét đặc trưng khá độc đáo. Để có được bát bún ngon, người làm bún phải rất kỳ công từ khâu chọn gạo xay, sàng, lọc sao cho khi chế biến sợi bún trắng, dẻo, săn tròn. Việc làm mọc còn cầu kỳ hơn. Thịt phải là thịt bắp, lọc hết gân mỡ ra mới cho xay giã, ướp gia vị, viên thành từng viên nhỏ, thả vào nồi nước sôi, sau 7 đến 10 phút, viên mọc đã nổi lên trên mặt nước trắng hồng, trong suốt, tỏa mùi thơm ngọt lan nhẹ xung quanh.

Về với Yên Mô, du khách sẽ được thưởng thức đặc sản nem Yên Mạc, rượu Yên Lâm, bánh đa chợ Lồng. Nem Yên Mạc được truyền lại từ đời nào không rõ, nhưng những người sành ăn ở đây đã biết đến từ lâu. Với rượu nếp Yên Lâm, nem Yên Mạc đã tạo nên cái duyên "bầu rượu, nắm nem" đi vào ẩm thực của nhiều thế hệ ông cha. Nem Yên Mạc sau khi làm, có thể ăn ngay và để khoảng dăm ngày sau mở ra sắc vẫn hồng, hương vị vẫn thơm, ăn vẫn ngọt. Nem Yên Mạc gói bằng lá chuối, nhưng không bó chặt, bên trong được lót bằng lớp lá ổi. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra, vẫn rời, tơi, cho lên đĩa, gắp từng dúm nhỏ, lấy lá ổi cuộn lại chấm với nước mắm, pha chút chanh, tỏi, ớt hoặc hạt tiêu thì người ăn sẽ cảm nhận đủ các dư vị ngọt, cay, thơm. Hiện ở Yên Mạc và một số hộ ở vùng phụ cận Yên Nhân, Yên Mỹ đều làm loại nem này. Ngày nay, nem Yên Mạc đã vươn xa, có mặt ở nhiều khách sạn, nhà hàng cả trong và ngoài tỉnh. Trong ngày Tết không chỉ ở Ninh Bình mà không ít người từ Nam Định, Hà Nội, Hải Phòng còn tìm về mua để đãi khách quý.

Du khách ở thành phố Ninh Bình hay đến với Cố đô Hoa Lư lại có những món ăn, một phong cách ẩm thực độc đáo. Có những món đặc sản dù xuất hiện chưa lâu, chỉ mới vài ba thập kỷ nhưng đã thực sự chinh phục thực khách. Đó là những món ăn được chế biến từ dê như: tái dê, dê hấp, dê áp chảo. Ngày Tết, mẹ tôi vẫn thường mua trước vài kilogams thịt dê, dự trữ trong tủ lạnh, những ngày Tết quá chán ngán với giò chả, bánh chưng, đĩa tái dê tương gừng hay quả nem dê vừa đến độ chua sẽ là những món ăn khoái khẩu nhất. Và khi có các món ăn từ thịt dê thường không thể thiếu món cơm cháy (nhất hưởng Thiên Kim). Cơm cháy được làm từ xém của nồi cơm, vừa đủ độ vàng, độ giòn, sau đó để nguội và phơi khô, rồi bỏ vào chảo dầu rán cho đến khi giòn vàng lấy ra bẻ thành từng tảng nhỏ để vào bát to. Thịt dê nấu dựa mận được cho là món ăn đi kèm kết hợp hòa quyện và ngon hơn cùng cơm cháy, vì thịt dê ít béo nên khi ăn cùng cơm cháy có cảm giác đỡ ngán, khiến ai đã một lần được ăn không dễ quên. Ngược dòng thời gian, khi đến với đất Cố đô không ai không biết đến cá rô Tổng Trường, nghe nói ngày xưa là thứ đặc sản tiến vua, được đánh bắt từ những triền hang, lòng động. Thân cá tròn lẳn, béo múp, da vàng óng, thịt cá thơm, ngậy, ngọt, xương cá giòn, không chỉ nướng chấu, kho tộ, mà rán giòn, nấu dấm chua đều ngon.

Đối với vùng quê Gia Viễn cũng có một số đặc sản ẩm thực, trong đó mắm tép là một đặc sản đặc trưng của vùng đất này. Gia Viễn là miền quê được bao bọc bởi sông Hoàng Long, sông Đáy và sông Bôi. Đây là vùng chiêm trũng ngập nước với những ngọn núi đá vôi mọc lên từ những đầm nước ngọt. Nghề chế biến mắm tép là công việc bình thường, dân dã ở mỗi gia đình để phục vụ chính nhu cầu các gia đình, một phần tiêu thụ ra bên ngoài. Làm mắm tép phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Người làng Gia Viễn chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến thành mắm, tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam bởi tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng làm mắm lại không ngon. Bát mắm tép được múc ra màu đỏ tươi, có mùi thơm ngọt, rất hấp dẫn. Người ta có thể rang mắm tép với thịt ba chỉ. Ăn mắm tép Gia Viễn không cần cho thêm bột ngọt, vẫn có vị ngon ngọt, đậm đà. Ngày nay mắm tép Gia Viễn đã trở thành món ăn đặc sản trong các bữa cơm gia đình và của các bữa tiệc khi dùng để chấm kèm rau luộc hay đĩa rau sống với đủ vị của hành tươi, rau mùi, thì là…. Cá chuối Vân Long, là đặc sản quý của đầm Vân Long, được phát hiện đầu tiên ở hang Cá. Cá chuối Vân Long có thân hình to, tròn, sống trong các hang động ngập nước nên có hình dáng đặc trưng. Món cá chuối nướng Vân Long là một đặc sắc ẩm thực của vùng đất phía bắc Gia Viễn.

Về Nho Quan, vùng miền núi xa nhất của tỉnh Ninh Bình lại có nhiều món ăn đặc sản mà khách phương xa tìm về thường không quên thưởng thức. Đó là món thịt lợn "cắp nách". Giống lợn này nhỏ con, thường nuôi ở vùng đồng bào người dân tộc, nuôi nửa năm trở lên, con trưởng thành cũng chỉ nặng hơn chục kg. Loại lợn này sống ở ngoài trời mặc mưa, gió, đêm, ngày, có sức đề kháng với bệnh tật, môi trường rất cao để tồn tại, thức ăn là ngô, khoai, sắn, rau củ…. Du khách rất thích đặc điểm này của lợn cắp nách và coi đây không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là một vị thuốc bổ dưỡng rất quý.

Nói về ẩm thực Ninh Bình còn rất nhiều những món ăn độc đáo, hấp dẫn không chỉ phù hợp vào dịp Tết, mà còn để mỗi du khách khi về tham quan, du lịch, tìm hiểu về phong tục, tập quán, nét văn hóa từng vùng đất Ninh Bình đều mong được thưởng thức. Đó là đặc sản ốc núi có nhiều ở thị xã Tam Điệp, Yên Mô; món xôi trứng kiến hay đĩa ong rừng rang giòn kết hợp với chén rượu cần ở Nho Quan, món cá tràu tiến Vua ở Hoa Lư, quả dứa ngọt thơm Đồng Giao-Tam Điệp hay tô miến lươn thơm ngậy có ở nhiều nơi trong tỉnh… Những món đặc sản ẩm thực nổi tiếng và quý hiếm đó luôn là điểm hấp dẫn du khách khi về thăm Ninh Bình và để mỗi dịp Tết đến Xuân về, người người, nhà nhà quây quần thưởng thức những món ăn để lại dư vị mang đậm tinh hoa của đất trời…

Hạnh Chi