Đậm đà cơm cháy Ninh Bình

Tương truyền, cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19), do một chàng thanh niên người Ninh Bình tên là Hoàng Thăng học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và trở thành một đặc sản của vùng đất Cố đô. Ngày nay, còn có riêng một dòng cơm cháy gia truyền nổi tiếng và thơm ngon mang tên Hoàng Thăng.

Hiện nay, khách đến tham quan, du lịch, học tập hay công tác tại Ninh Bình đều được người dân bản địa giới thiệu về những món ăn đặc sản của tỉnh, không chỉ là thịt dê, miến lươn, cá rô Tổng Trường, mắm tép Gia Viễn, rượu Kim Sơn…, còn một món ăn không thể không kể đến, đó là món cơm cháy. Gõ cụm từ "Cơm cháy Ninh Bình" bằng tiếng Việt trên Google, cho ngay 355.000 kết quả, trong đó nêu rõ từ cách nấu để có món cơm cháy đạt chuẩn, cách chế biến nước sốt ăn kèm đến những món ăn ăn cùng cho hợp khẩu vị…, khẳng định sự nổi tiếng khắp trong và ngoài nước của món ăn đặc sản dân dã này.

Khách thập phương giờ đây về Ninh Bình có thể thấy, từ các quán ăn, nhà hàng đến khách sạn từ 1 sao đến 4 sao ở nhiều nơi trong tỉnh đều xuất hiện món cơm cháy trong thực đơn, nhiều hơn cả là dọc đường quốc lộ 1, trung tâm thành phố Ninh Bình và các khu, điểm du lịch. Đặc biệt, từ khi Ninh Bình phát triển mạnh các khu du lịch, món thịt dê núi trở thành đặc sản đã góp phần giúp cơm cháy Ninh Bình ngày càng được biết đến nhiều hơn.

Chị Lê Nguyễn Hoàng Hoa ở Hà Nội cho biết, chị thường xuyên về công tác tại Ninh Bình và món cơm cháy trở thành món "khoái khẩu" của chị. Chị bảo, lần đầu tiên ăn cơm cháy cách đây 6 năm, cảm giác rất lạ, thơm và giòn, như tan chảy trong miệng với vị ngọt, ngậy của cơm, của nước sốt. Ăn nhiều nên chị "nghiện" món cơm cháy, và tự lúc nào không biết trong nhà chị luôn có món cơm cháy dự trữ, khi hết lại đặt mua từ một cửa hàng quen của Ninh Bình gửi lên. Ăn quen và ăn lâu, giờ chị ăn món cơm cháy theo cách riêng của mình, không rán giòn bằng dầu mỡ như thông thường mà cho vào lò vi sóng để nóng giòn và có thể ăn thay cơm.

Chị Hoa bảo, thú nhất là những ngày mùa đông giá rét, những ngày mưa rỗi rãi, ngồi đọc cuốn sách hoặc thư giãn bằng một bộ phim, bên cạnh là "tảng" cơm cháy nóng hổi, giòn tan, cầm lên ăn và cảm nhận vị ngọt ngào, đậm đà của một món ăn dân dã và truyền thống.

Theo anh Nguyễn Văn Thập, chủ nhà hàng Thập Tám, thôn Đông Thịnh, xã Trường Yên (Hoa Lư): Gia đình anh đã có hàng chục năm kinh doanh dịch vụ ăn uống, trước đây kinh doanh tại Hà Nội, 5 năm nay chuyển về Ninh Bình, nhà hàng xác định trọng tâm là những món ăn độc đáo, đặc sản của Ninh Bình như dê, ốc núi, gà vườn, ba ba đầm, cá rô đồng…, trong đó không thể thiếu món cơm cháy. Điều đặc biệt là món cơm cháy được nhà hàng thực hiện đúng quy trình làm bằng thủ công, theo bí quyết gia truyền, mục đích phục vụ khách đến ăn tại quán và khách quen khi có nhu cầu. Anh Thập cho biết, quy trình làm cơm cháy gia truyền nghe nói thì đơn giản, dễ làm nhưng trong quá trình làm cũng đòi hỏi một quy trình khắt khe, chính xác, phải đảm bảo thực hiện đúng những khâu cơ bản.

Cũng theo anh Thập, do các công đoạn nấu cơm cháy đòi hỏi thời gian, sự kỳ công mà lãi suất không cao (chỉ khoảng vài chục nghìn đồng/túi cơm cháy), nên mỗi nhà hàng có cách làm của riêng mình, trong đó cách làm đơn giản và tiết kiệm hơn là người ta nấu cơm bình thường, sau đó lấy cơm đó ra ép thành cơm cháy, cho vào các lò nướng, lò vi sóng để tạo độ giòn… Lúc này cơm cháy rán, chiên lên ăn thường bở, không có độ dai ngon, dễ vỡ và ăn rất ngán…

Có kinh nghiệm hàng chục năm trong chế biến món ăn cơm cháy, anh Thập khẳng định rằng, cơm cháy muốn ăn đậm đà, ngon hơn còn là sự kết hợp với các loại nước chấm ăn kèm. Miếng cơm cháy được chấm với nước sốt sóng sánh vị của nước mắm mỡ hành, có khi là tương nếp, nhưng độc đáo và ngon ngậy hơn là ăn kèm cùng sốt nội tạng lợn và sốt từ thịt dê.

Làm món nước sốt cũng cần phải có kỹ thuật. Sử dụng liều lượng bột dong phải vừa đủ để tạo độ sánh cho nước sốt thấm sâu vào những miếng cháy. Ngoài ra, người chế biến phải khéo gia giảm các gia vị hành, gừng, ớt… cùng những thứ ăn kèm theo sở thích của khách hàng.

Thông thường, thịt hoặc tim, cật lợn được nấu cùng một số loại rau như hành tây, nấm rơm và cà chua để tạo nước xốt vừa có vị cay, thơm, đủ độ sánh để ngấm vào miếng cháy. Thịt dê nấu dựa mận được cho là món ăn đi kèm kết hợp hòa quyện và ngon hơn cùng cơm cháy, vì thịt dê ít béo nên khi ăn cùng cơm cháy có cảm giác đỡ ngán, khiến ai đã một lần được ăn thường không dễ quên.

Hiện nay cơm cháy Ninh Bình đang được nhiều người dân chế biến và bày bán, có nhiều cơ sở, doanh nghiệp đăng ký thương hiệu để sản xuất, kinh doanh. Trước nhu cầu của thị trường, cơm cháy cũng được đưa vào quy trình sản xuất đa dạng, hiện đại từ hình thức đến phương pháp chế biến, nhưng được ưa chuộng nhất vẫn là món cơm cháy làm bằng thủ công, mang bí quyết gia truyền.

Giờ đây, khi cơm cháy vừa được Tổ chức Kỷ lục châu á chính thức công nhận và xác lập Giá trị ẩm thực châu á, chắc chắn rằng món cơm cháy Ninh Bình sẽ ngày càng nổi tiếng, nức lòng khách xa gần. Và tin rằng, không chỉ là món ăn đặc sản tại vùng đất Cố đô, món cơm cháy còn được xem như quà quý của khách với người thân, bạn bè khi rời xa Ninh Bình. 

Bài, ảnh: Mỹ Hạnh