Nghề kho cá Nhân Hậu cũng lắm công phu

Cùng với lụa Nha Xá (Mộc Nam, Duy Tiên), rượu Vọc (Vụ Bản, Bình Lục), cá kho Nhân Hậu (Hòa Hậu, Lý Nhân) nhiều năm nay đã trở thành một sản phẩm làng nghề đặc trưng và hấp dẫn đối với nhiều du khách gần xa mỗi khi tìm đến với Hà Nam. Không chỉ được lưu giữ và bảo tồn, nghề kho cá Nhân Hậu ngày càng được phát triển đem lại cuộc sống sung túc cho người dân địa phương. Nói như anh Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu thì nghề kho cá chính là một nghề giảm nghèo ở Hòa Hậu từ nhiều năm nay.

Theo chia sẻ của anh Trần Xuân Thực: Món cá kho đặc sản của người dân Đại Hoàng xưa (nay là Nhân Hậu) thực ra không có xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà có gốc gác từ những ngày tháng đói nghèo. Vùng đất Đại Hoàng xưa nghèo lắm, đồng chiêm trũng không trồng được lúa nên cá trở thành thứ con nuôi chủ yếu của người dân nơi đây. Thịt lợn thời bấy giờ là một thứ thực phẩm rất xa xỉ đối với người dân Đại Hoàng, nên người Đại Hoàng đã nghĩ ra cách chế biến các thức ăn từ cá thay cho thịt để có một cái Tết thật ấm áp và đậm hương vị quê hương. Thường thì, cứ vào khoảng 23-25 tháng Chạp, người dân trong làng sẽ tát ao, chia cá theo nhân khẩu nên nhà nào nhà ấy đều có niêu cá kho để ăn Tết. Tết ở Đại Hoàng xưa có thể thiếu bánh chưng, thiếu thịt nhưng nồi cá kho là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm cúng gia tiên và những bữa ăn ngày Tết của người dân trong làng. Vì thế, kho cá ngày Tết đã trở thành tục lệ của người dân Nhân Hậu xưa và nay.

Từ một món ăn dân dã, cá kho Nhân Hậu hôm nay đã trở thành một thứ đặc sản nức tiếng gần xa. Không chỉ theo chân du khách đi đến khắp mọi miền trong cả nước mà cá kho Nhân Hậu đã có mặt ở tận trời Tây. “Nghề nuôi người”, nên các thế hệ người dân Hòa Hậu hôm nay luôn gắn bó và tận tâm với nghề. Nghề kho cá Nhân Hậu vì thế ngày càng phát triển và vươn xa.

Là một trong những thương hiệu cá kho Nhân Hậu nổi tiếng, anh Trần Hữu Hoàn chia sẻ: Bản thân tôi cũng đã từng làm nhiều nghề để mưu sinh nhưng khoảng hơn chục năm gần đây, tôi đã cùng các thành viên trong gia đình quyết tâm gắn bó với nghề kho cá. Và người đã truyền bí quyết kho cá cho tôi chính là mẹ tôi, một người kho cá ngon nổi tiếng xưa nay của làng. Sản phẩm cá kho của gia đình anh vì thế đã tạo được một hương vị rất riêng. “Hữu xạ tự nhiên hương”, sản phẩm cá kho của anh đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Vào thời kỳ cao điểm, gia đình anh xuất từ 2.000 - 2.500 niêu, đem lại doanh thu hàng tỷ đồng. Năm nay, mặc dù kinh tế khó khăn đã ảnh hưởng không ít đến đời sống của người dân làng nghề nhưng do vẫn giữ được lượng khách quen nên đơn hàng của gia đình anh vẫn nhỉnh hơn so với năm 2022, lượng tiêu thụ vẫn chủ yếu tập trung vào thời điểm tháng 12 âm lịch.

Cũng là một trong những cơ sở kho cá lớn của làng, cơ sở cá kho Quê anh Chí của gia đình chị Hạnh Hường bình quân mỗi tháng tiêu thụ khoảng 1.200 niêu. Sản phẩm đa dạng, không chỉ kho cá trắm đen, mà gia đình chị còn kho cả cá quả, cá chạch và cá diếc đồng, giá thành dao động từ 300 nghìn đến 1,4 triệu đồng/niêu. Mặc dù, mới thành lập cơ sở được 5 năm nay nhưng cơ sở của gia đình anh chị cũng đã có được một lượng khách khá ổn định, thị trường mở rộng từ trong Nam, ngoài Bắc. Hình thức bán hàng online chính là một trong những lợi thế cạnh tranh của cơ sở cá kho Quê anh Chí.

Trong câu chuyện với anh Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu, đồng thời cũng là chủ cơ sở cá kho Trần Xuân Thực, chúng tôi được biết: Nghề kho cá tưởng đơn giản nhưng thực ra cũng khá công phu. Cá để kho thường là cá trắm đen vì thịt của nó vừa chắc, vừa thơm. Gia vị bao gồm: gừng, riềng, chanh, kẹo đắng, nước mắm cốt... Củi kho cá thường là củi nhãn và muốn giữ được vị thơm của cá thì nồi kho cá phải là nồi đất nhập từ một làng nghề ở Nghệ An. Mỗi cơ sở có một công thức chế biến riêng nhưng để có được một nồi cá kho ngon ngoài bí quyết nêm gia vị, kỹ thuật kho cá cũng đòi hỏi khá khắt khe. Thường mỗi mẻ cá phải kho từ 14-15 tiếng nhưng trong quá trình kho phải giữ lửa làm sao cho đều và chế gia vị làm sao cho thơm cho đượm. Sản phẩm cá kho đạt chuẩn phải bảo đảm không khô quá, không ướt quá, vị thơm ngậy, thịt cá chắc và có màu nâu sậm. Là một món ăn không sử dụng chất bảo quản nên cá kho Nhân Hậu không thể sản xuất tràn lan, chủ yếu sản xuất theo đơn đặt hàng. Thời kỳ tiêu thụ cao điểm nhất đối với sản phẩm cá kho Nhân Hậu bắt đầu từ mùng 1 tháng Chạp cho đến hết tháng Giêng. Có hộ kho nhiều lên tới vài trăm nồi một ngày.

Nghề kho cá Nhân Hậu thực ra mới phát triển mạnh khoảng chục năm lại đây, trong mỗi gian bếp, trong mỗi bữa ăn của các gia đình, nhất là vào những ngày Tết thì món cá kho Nhân Hậu thực sự là một món ăn hấp dẫn, một món quà đậm chất quê được nhiều người lựa chọn. Sản lượng cá kho tiêu thụ của làng vì thế tăng dần theo từng năm. Bình quân mỗi năm, cả làng tiêu thụ từ 30-40 nghìn niêu (chủ yếu vào dịp Tết Nguyên đán), doanh thu ước đạt trên 20 tỷ đồng. Với giá trị kinh tế mang lại, nghề kho cá Nhân Hậu đã thu hút được đông đảo lực lượng lao động trẻ trong làng gắn bó với nghề. Hiện, cả xã có 20-30 cơ sở lớn, hoạt động thường xuyên và đều (chủ yếu tập trung ở thôn 1 và thôn 4). Nghề kho cá phát triển đã kéo theo nhiều ngành nghề dịch vụ phát triển, từ cung cấp nguyên liệu kho cá (chanh, riềng, cá các loại...) đến các sản phẩm khác như: niêu đất, hộp giấy và lót nồi bằng tre.  

Gắn bó với nghề kho cá mấy chục năm, với mong muốn đem đến cho thực khách những sản phẩm chất lượng cao, bản thân anh Trần Xuân Thực đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Năm 2019, sản phẩm cá kho của cơ sở Trần Xuân Thực đã đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Hiện, anh đang hoàn thiện các thủ tục xây dựng thương hiệu bản quyền, phấn đấu năm 2024, sẽ được cấp thương hiệu bản quyền. Năm 2023, mặc dù là một năm khó khăn, nhưng với cái tâm giữ nghề, của những người như anh Thực, anh Hoàn và anh chị Hường... tin rằng, nghề kho cá Nhân Hậu không chỉ giữ vững những thị trường truyền thống mà tiếp tục vươn xa ra thị trường khu vực và quốc tế. 

Minh Thu