“Miracle Berry” - loại quả kỳ lạ biến vị chua thành vị ngọt
Biến tất cả các loại thực phẩm có vị chua trở nên ngọt hơn, nghe có vẻ giống như một loại ma thuật chỉ xuất hiện trong thế giới cổ tích, nhưng loại quả này lại hoàn toàn có thật ngoài đời thực.
Synsepalum dulcificum, hay còn gọi là loại “Miracle Berry - quả mọng thần kỳ,” là một loại trái cây độc đáo làm thay đổi cảm thụ vị của lưỡi, khiến tất cả các loại thực phẩm và đồ uống có vị chua tạm thời trở nên ngọt hơn.
Trong nhiều thế kỷ, các bộ lạc bản địa ở Ghana đã sử dụng quả của cây Synsepalum dulcificum để làm ngọt các loại trái cây, thực phẩm và đồ uống có vị chua.
Cho đến năm 1968, loại protein miraculin có trong loại quả đặc biệt này mới được chiết tách và sản xuất thành viên nén. Kể từ đó, tất cả mọi người trên thế giới đều có cơ hội trải nghiệm cảm giác nếm thử quả kỳ lạ này.
Nghe có vẻ giống như một loại ma thuật chỉ xuất hiện trong thế giới cổ tích, nhưng loại quả này lại hoàn toàn có thật ngoài đời thực.
Về cơ bản, khi ăn phần thịt của loại trái cây này, phân tử miraculin liên kết với vị giác của lưỡi làm thay đổi vị giác, khiến những thứ có vị chua như chanh hoặc giấm trở thành vị ngọt trong tối đa 60 phút sau khi miraculin được tiêu thụ mà không làm thay đổi bản chất các loại thực phẩm.
Ở độ pH trung tính, miraculin liên kết và ngăn chặn các thụ thể trên lưỡi, nhưng khi độ pH trở nên thấp (như sau khi ăn đồ chua), nó sẽ liên kết với các protein và kích hoạt các thụ thể ngọt, dẫn đến cảm nhận vị ngọt ngay cả khi bạn đang ăn một món rất chua.
Các nhà nghiên cứu tại Đại học Tokyo cũng phát hiện ra rằng protein miraculin có thể thay đổi vị giác về đồ ngọt chứ không chỉ là thực phẩm chua.
Ví dụ, thử dùng aspartame (chất làm ngọt nhân tạo) sau khi sử dụng miraculin cả ở dạng trái cây hay dạng viên đều sẽ khiến độ ngọt của aspartame giảm đi vì miraculin còn có công dụng ức chế các thụ thể ngọt.
Tại Mỹ, miraculin bị Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) dán nhãn là một chất phụ gia, do đó sẽ khó có thể tìm mua loại protein này dưới dạng viên nén.
Vì có thể làm cho thức ăn chua có vị ngọt nên miraculin từng được ứng dụng để giúp bệnh nhân tiểu đường hạn chế cơn thèm ngọt bằng cách ăn đồ chua thay thế.
Tại Nhật Bản, quả thần kỳ được dùng để hỗ trợ cho những người tiểu đường và ăn kiêng.
Tuy nhiên, miraculin là một protein không bền ở nhiệt độ cao và phân hủy khi đun nóng, do đó nó phải được tiêu thụ ở dạng trái cây hoặc dưới dạng viên nén vì khi nấu chín, quả thần kỳ sẽ không còn tác dụng trên vị giác nữa./.
