Lưu giữ hương vị truyền thống

Anh Hải còn nhớ từ khi mới chập chững biết làm lụng đã thấy nửa đêm gà gáy bố mẹ phải chờ chực để chọn mua được thứ thịt lợn ngon, dẻo và vẫn còn nóng hổi. Rồi cả nhà lại vội vã giã giò ngay lúc sớm hôm. Chính những tiếng chày cất lên đều đặn ngày ấy đã giúp nuôi sống cả nhà anh ngay cả khi khó khăn nhất… 

Gia đình anh trân quý nghề như một phần không thể thiếu trong cuộc sống, có lúc tưởng như phải bỏ nghề vì sự cơ cực nhưng rồi lại gắn bó với nó đến tận bây giờ. Nói chẳng đâu xa, chỉ mới Tết năm ngoái khi giá thịt lợn tăng cao, nhiều cơ sở sản xuất giò, chả rơi vào tình cảnh khó khăn. Khi ấy giá thịt lợn leo thang nhưng giá giò, chả chỉ dám nhích lên chút ít. Bởi vậy làm ra sản phẩm kỳ công nhưng lãi thu về chẳng đáng là bao. 

Tuy nhiên, anh Hải vẫn duy trì nghề bởi anh biết với mỗi gia đình ngày Tết trong mâm cỗ truyền thống không thể thiếu đĩa giò, miếng chả. Khó khăn liên tiếp khi mới đây lại là những ảnh hưởng của đại dịch COVID-19, dịch tả lợn châu Phi, nhiều nhà hàng, khách sạn vốn là đầu mối tiêu thụ lớn của cơ sở đều đồng loạt thông báo cắt giảm số lượng, khách hàng mua nhỏ lẻ cũng ít hơn do giá thịt lợn vẫn khá cao… Nhưng anh Hải kiên quyết giữ nghề với suy nghĩ "yêu nghề, nghề chẳng phụ".

Cách mà anh Hải và gia đình "giữ nghề" cũng thật kỳ công. Anh kể: Trước đây, các công đoạn làm giò được tiến hành hoàn toàn thủ công, thịt được cho vào cối giã liên tục, vừa giã vừa rút các sợi gân lẫn trong thịt. Giã tới khi thịt quánh đầu chày, nát mịn thì cho một chút nước mắm nguyên chất mang đủ vị mặn mòi của vùng biển Kim Sơn và một ít gia vị khác nữa… 

Giờ đây, chúng tôi không còn giã giò bằng tay vì mất nhiều sức và thời gian. Công đoạn này được chuyển sang làm bằng máy nhưng chất lượng giò vẫn không kém phần thơm ngon bởi cách chọn nguyên liệu khắt khe không hề thay đổi, thêm vào đó mỗi lần xay thịt chỉ với số lượng ít (khoảng 2kg), đồng thời đảm bảo các khâu tiếp theo như đổ ống, luộc được tiến hành rất khẩn trương bằng nồi hấp và các thiết bị inox sạch sẽ.

Hiện nay, ngoài giò, cơ sở sản xuất của gia đình anh Hải còn chế biến các loại chả, mọc, giò hạt lựu… Nếu vào những ngày thường, mức tiêu thụ dao động khoảng 40-50kg mỗi ngày. Còn vào mùa cưới và dịp gần Tết, lượng hàng xuất bán có khi tăng gấp đôi. Anh Hải phải thuê thêm nhân công phụ việc, còn những khâu chính trong quá trình sản xuất như chọn nguyên liệu, pha chế gia vị được anh trực tiếp làm. 

"Giò chả gia truyền của chúng tôi được nhiều khách hàng lựa chọn bởi những cam kết đã được minh chứng bằng thực tiễn bao năm qua khi không có hàn the, thịt lợn nạc tươi, sạch và phụ gia như nước mắm, gia vị luôn đảm bảo an toàn thực phẩm. Dù ở đâu, các cửa hàng, siêu thị hay các chợ cóc, chợ quê giò chả của chúng tôi cũng luôn khẳng định được hương vị riêng có... Nhưng yếu tố làm nên thương hiệu giò không chỉ nằm ở sự thơm ngon, an toàn vượt trội mà còn từ chiều dài lịch sử không ngừng mày mò, tìm kiếm để món ăn này sẽ mãi lưu giữ được hương vị truyền thống của quê hương." - anh Hải chia sẻ.

Đào Duy