Làng nem chua Yên Mạc những ngày giáp Tết

Nhanh tay gói nốt những quả nem cuối cùng cho đơn hàng 500 quả nem được gửi đi Hà Nội vào ngày hôm sau, anh Phạm Kế Nghiệp, chủ cơ sở sản xuất nem chua Nghiệp Hoa, xóm 3, thôn Đông Sơn không khỏi tự hào khi được hỏi về nghề truyền thống của gia đình. Anh cho biết: Thực ra nghề làm nem đã được cha ông tôi làm, tuy không thường xuyên nhưng vẫn duy trì, nhất là những dịp Tết đến Xuân về, nhưng đến thế hệ của tôi, cũng như nhiều nghề khác, nghề làm nem gia truyền cũng có những năm tháng thăng trầm. Tôi đã có nhiều năm đi làm ăn xa, nhưng đến năm 2008 thì quyết định gắn bó với nghề này và chắc rằng sẽ gắn bó với nó mãi mãi.

Khi được hỏi về bí quyết của gia đình khi làm món nem chua gia truyền, anh Phạm Kế Nghiệp chia sẻ: Nói rằng phải có bí quyết cũng đúng thôi, bởi trong hàng chục hộ gia đình làm nghề nem chua ở Yên Mạc, mỗi nhà đều có một bí quyết nho nhỏ của riêng mình và nguồn khách hàng trung thành chỉ ăn một lần là nhớ mãi sản phẩm mang tên gia đình ấy. Nhưng một điều chung là nguyên liệu làm nem phải là thịt của con lợn khỏe mạnh, lợn vừa mới mổ xong, còn ấm nóng, nên lấy thịt mông sẽ ngon và đẹp màu hơn. Tiếp đến là dùng thêm các loại bì lợn, thính gạo như thế nào cho hợp lý và thực hiện một quy trình lên men phù hợp để được thành phẩm đến tay người tiêu dùng đảm bảo ăn ngon, nhớ mãi.

Anh Nghiệp cho biết thêm: Thực tế, đối với gia đình anh, nghề làm nem chua cũng chưa phải là nghề làm thường xuyên, chỉ khi nào có đơn đặt hàng anh mới huy động mọi người cùng làm. Thường thì 1 đến vài ngày anh có đơn hàng 300 -500-1 nghìn quả, thường là đặt cho tiệc tùng, cưới hỏi, làm quà đi nước ngoài. Vào dịp Tết Nguyên đán thường nhiều hơn, mỗi ngày phải huy động cả gia đình và anh em họ hàng gần chục người làm và hỗ trợ nhau. Hiện anh đã có đơn đặt hàng gần 3 nghìn quả, gia đình sẽ tập trung làm từ 20 tháng Chạp để phục vụ khách ăn Tết và làm quà biếu. Thu nhập từ nghề làm nem chua tuy chưa giàu nhưng cũng gấp rất nhiều lần so với sản xuất nông nghiệp. Dự định của anh Nghiệp là không thụ động ngồi chờ các đơn hàng gọi đến, mà trong năm 2016 này, anh và con trai sẽ tích cực chào hàng, giới thiệu trên các trang mạng và các nhà hàng, quán ăn, nhằm đưa thương hiệu nem chua Yên Mạc tiến xa và sâu rộng hơn nữa.

Cũng như gia đình anh Phạm Kế Nghiệp, đối với gia đình anh Vũ Xuân Giang, xóm 2, thôn Hồng Thắng, những ngày giáp Tết Bính Thân cũng là những ngày gia đình anh thường phải huy động tối đa nhân lực, vật lực để làm hàng.

Anh Giang cho biết, khi lớn lên anh đã thấy cha mình làm nem và rất thích nghề này. Hiện gia đình anh vẫn phát huy nghề làm nem chua, nhưng vì không có thời gian và người làm nên anh chỉ nhận đặt hàng theo yêu cầu của người thân quen, là bà con, anh em, bạn bè thân thiết trong gia đình, ngoài họ mạc, thường ngày làm không nhiều, chỉ 5-10kg thịt. Dịp Tết thì được đặt làm nhiều hơn, khoảng 80-100 quả mỗi ngày. Anh cho biết: Thính làm nem cũng phải có bí quyết riêng, phải là gạo thơm tự cấy, khi gặt phơi được nắng, xay sạch, rang đủ lửa… như thế nem sẽ thơm ngon, ngay khi trộn đã sực mùi thơm, có thể ăn ngay không cần để lên men.

Ông Phạm Hữu Thọ, Phó Chủ tịch UBND xã Yên Mạc cho biết: Thường ngày, trên địa bàn xã Yên Mạc có gần 20 gia đình làm nem chua với quy mô lớn, nhưng riêng dịp Tết Nguyên đán sẽ có trên 50 nhà cùng làm để phục vụ gia đình và anh em bà con xa gần. Nghề làm nem ở Yên Mạc đã có truyền thống từ lâu đời, tuy là nghề phụ nhưng thu nhập cao hơn nhiều nghề chính. Mỗi ngày, có hàng nghìn quả nem Yên Mạc được xuất đi các nơi. Từ nghề này đã thu hút trên 300 lao động với thu nhập bình quân vài triệu đồng/tháng và các gia đình làm nem hầu hết có cuộc sống ổn định và khá giả. Thị trường nem Yên Mạc hiện không còn bó gọn trong huyện, trong tỉnh mà vươn ra nhiều tỉnh, thành trong cả nước, có mặt ở nhiều nhà hàng, khách sạn và đặc biệt được con em đi làm ăn xa mang làm quà ở nước ngoài khá nhiều.

Trăn trở của những người làm nghề cũng như những người có trách nhiệm của xã Yên Mạc là hiện nay nem chua - món ngon đặc sản của huyện Yên Mô, của tỉnh Ninh Bình đã trở thành một sản phẩm hàng hóa, được người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến, nhưng việc xây dựng thương hiệu làng nghề, tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm chưa được triển khai thực hiện. Do vậy, trước mắt, với trách nhiệm của mình, xã tiếp tục vận động nhân dân giữ vững nghề truyền thống, đặc biệt khi sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Sắp tới, xã phấn đấu thực hiện các thủ tục để đủ điều kiện xây dựng thành làng nghề nem chua Yên Mạc - làng nghề truyền thống cấp tỉnh, tạo thành chuỗi liên kết trong cung ứng, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, xây dựng thương hiệu an toàn, bền vững cho nem chua Yên Mạc.

Bài, ảnh: Mỹ Hạnh