Gỏi 'chân dài' giòn sần sật, thơm ngon nức tiếng Hải Phòng
Trải qua quá trình sơ chế kỳ công, tỉ mỉ, giá bể được đem tẩm ướp gia vị rồi trộn với riềng giã nhuyễn, thính gạo, lá chanh thái nhỏ và lạc rang, tạo thành món gỏi thơm ngon, dai giòn nổi tiếng ở đất Cảng.
Giá bể (hay còn gọi là giá biển) là loài nhuyễn thể thường xuất hiện nhiều ở những vùng bãi bồi ven biển thuộc các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Nam Định hay Hải Phòng. Sở dĩ có tên gọi như vậy vì chúng có phần chân dài lộ ra ngoài giống như cọng giá đỗ. Phần thịt giá bể mềm và ngọt, dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn ngon.
Theo người dân địa phương, giá bể có thể thu hoạch quanh năm nhưng nhiều nhất từ khoảng tháng 6 đến tháng 8. Ở Hải Phòng, loài hải sản này thường sống vùi mình dưới các bãi cát ở vùng biển Đồ Sơn, Cát Bà và Cát Hải.
Thoạt nhìn, giá bể trông khá giống con trai nhưng kích thước nhỏ, chỉ chừng ngón tay cái. Giá bể có hai loại: vỏ xanh và vỏ đỏ nhưng loại xanh được nhận xét ngon, ngọt hơn, giá thành cao, khoảng 150.000 đồng/kg.
Ngoài đặc sản giá bể xào thích hợp thưởng thức trong những ngày thời tiết se lạnh, ở Hải Phòng còn có món gỏi giá bể “giải ngấy” được thực khách ưa chuộng quanh năm, nhất là dịp sau Tết. Để món ăn ngon và đạt chất lượng, người dân địa phương thường lựa những con giá bể còn tươi, có kích thước đồng đều. Vì sinh vật này sống trong cát nên quá trình sơ chế đòi hỏi nhiều kỳ công.
Đầu tiên, người ta ngâm giá bể trong nước vài tiếng đồng hồ để chúng đào thải chất bẩn từ trong cơ thể ra ngoài. Sau đó, đem hấp chín rồi tách vỏ, gỡ lấy thịt. Chú ý, không nên luộc mà chỉ hấp sơ qua để giá bể không bị ngậm nước, giữ được độ ngọt tự nhiên.
Tiếp tục tách giá bể làm hai, gồm phần thân mềm và chân giòn. Riêng phần chân được chần thêm qua nước sôi rồi vớt ra, ngâm trong nước đá để đảm bảo độ giòn và trắng.
Chị Thủy - chủ quán ăn phục vụ các món ngon từ giá bể ở đường Chu Văn An (Hải Phòng) chia sẻ: “Công đoạn này khá quan trọng, quyết định chất lượng của chân giá. Nếu chần nước sôi quá lâu, chân sẽ bị dai còn chần chưa tới thì chân không đạt được độ giòn như mong muốn. Ngoài ra, phía đầu chân thường có xúc tu chứa nhiều cát, người ta thường cắt bỏ đi cho sạch, tránh làm ảnh hưởng chất lượng món ăn”.
Người phụ nữ này cho biết thêm, phần thịt mềm cũng được đem rửa sạch lại cho hết cát và chất bẩn. Nhiều người thường sử dụng luôn nước luộc ban đầu, vừa làm sạch thịt giá bể, vừa giúp nguyên liệu vẫn giữ được độ mềm và ngọt. Sau đó xả sạch lại lần nữa rồi để ráo nước là có thể đem chế biến.
Đem phần thịt mềm và chân giòn đã sơ chế sạch tẩm ướp với chút gia vị quen thuộc như bột canh, mì chính, tiêu xay,... nêm nếm vừa ăn. Sau đó, trộn đều giá bể với riềng giã nhuyễn, sả băm nhỏ, thính gạo rang, lạc rang và lá chanh thái nhỏ.
Ngoài phần thịt mềm và ngọt, chân giá dai giòn sần sật, “linh hồn” của món gỏi giá bể còn nằm ở bát nước chấm chua ngọt thơm mùi tỏi, ớt. Phần nước chấm có vị thanh thanh, chua cay dịu càng làm tôn lên hương vị hấp dẫn của món ăn.
Người địa phương thường cuốn gỏi giá bể với bánh tráng, ăn kèm rau thơm, dứa, khế, chuối xanh. Thân giá giòn giòn, sần sật, thịt giá bùi bùi kết hợp vị cay của riềng, vị chua của khế, vị chan chát của chuối xanh và chút thanh mát từ rau sống,... thật khoái khẩu.
“Gỏi giá bể có thể thưởng thức quanh năm nhưng thường được người dân ưa chuộng nhiều nhất vào dịp sau Tết. Bởi món này có công dụng giải ngấy giải ngán rất hiệu quả. Cuối tuần, gia đình tôi phục vụ nhiều nhất khoảng hơn trăm suất nhưng sau Tết, lượng gỏi giá bể làm không kịp, khách phải đặt trước vài ngày mới đủ. Những ngày đầu tháng Giêng âm lịch, nhà tôi có thể bán tới 100kg giá bể tươi, cho cả khách ăn tại chỗ và mua về”, chị Thủy nói.
Đến Hải Phòng, thực khách có thể dễ dàng tìm kiếm và thưởng thức gỏi giá bể tại các khu chợ đông đúc hay ở các quán ăn vỉa hè, ven đường. Mỗi suất gỏi giá bể có giá dao động từ 70.000 - 100.000 đồng.
Chị Thu Hằng (ở quận Lê Chân, Hải Phòng chia sẻ: “Giá bể là món ăn ngon mà gia đình tôi nói riêng và nhiều người dân đất Cảng nói chung rất yêu thích. Tôi thường mua gỏi giá bể để chiêu đãi khách quý dịp đầu năm, giải ngấy sau những bữa tiệc tùng, sum họp quá nhiều đồ ăn trong ngày Tết.
Nhưng việc chế biến loài hải sản này rất kỳ công và tốn thời gian nên tôi hay mua sẵn ở quán về nhà. Gỏi giá bể ăn lạ miệng, có độ giòn sần sật và thơm mùi riềng, thính. Tới Hải Phòng, bạn cũng có thể thưởng thức món giá bể xào rất ngon, giá thành bình dân, phù hợp với mọi người”.
