Độc đáo tục làm bánh giầy và chè kho ở Đọi Tam
Thôn Đọi Tam (xã Tiên Sơn, thị xã Duy Tiên) không chỉ nổi tiếng với nghề làm trống truyền thống mà người dân nơi đây còn lưu giữ và duy trì nhiều lễ nghi, tục lệ riêng có. Một trong những số đó là tục làm bánh giầy và chè kho vào ngày mùng 7 tháng Giêng, ngày ăn Tết cuối cùng của người dân Đọi Tam. Món ẩm thực được làm từ lúa trên những cánh đồng dưới chân núi Đọi Tam; từ đỗ xanh, vườn mía nơi đôi bờ sông Châu bát ngát... bao đời nay đã làm đặc sắc thêm nét văn hóa của vùng đất "địa linh nhân kiệt" này.
Hỏi chuyện những người cao tuổi ở Đọi Tam, chúng tôi được biết: tục lệ này có từ lâu đời, ngay khi còn bé, họ đã được đắm chìm vào niềm háo hức, chờ mong những thức cúng ngày Tết cuối cùng của gia đình, thôn xóm. Những mẻ xôi nấu từ gạo nếp quýt trồng thuần tự nhiên sáu tháng thơm lừng được cho vào cối đá giã khi còn nóng. Tiếng nói, tiếng cười hòa cùng nhịp điệu đều đều của cối giã và những bàn tay thuần thục "bắt" bánh tạo nên một nét đặc trưng của Tết ở Đọi Tam. Để thưởng thức được hết độ ngon, dẻo, thơm của bánh giầy, người dân nơi đây không ăn với giò, chả mà ăn cùng với chè kho.
Để nấu chè kho, người dân mang đỗ xanh ngâm nước đãi sạch vỏ cho vào nấu như nấu cơm, khi đỗ chín dùng đũa cả đánh cho đỗ tơi mềm, rồi cho vào nấu cùng mật mía đun sôi. Theo kinh nghiệm của người dân, hỗn hợp đỗ xanh, mật mía phải được khuấy thật đều tay, đun trên lửa vừa... mới tạo nên món chè kho sánh mịn, vị thanh ngọt đặc trưng. Sau những ngày Tết, khi đã quá ngán, ngấy với những đồ ăn nhiều chất đạm, chất béo thì món bánh giầy, chè kho như một sự hỗ trợ, thanh lọc cơ thể bởi đỗ xanh, mật mía không những ngọt mát mà còn có công dụng hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả.
Ngồi trò chuyện với bà Bùi Thị Nghĩa (một người dân làng nghề làm trống), chúng tôi được biết thêm: ở Đọi Tam, nhà nào cũng làm bánh giầy cúng đất trời, gia tiên vào ngày mùng 7 tháng Giêng, sau đó mời anh em, bạn bè, những người thân cận thưởng thức món bánh giầy ăn với chè kho. Đây cũng là món quà biếu họ hàng, thông gia; là món quà quê không thể thiếu cho những người Đọi Tam xa quê. Nhà ít nhất cũng phải làm 10 kg gạo nếp trở lên. Có nhà đông anh em, con cháu, họ hàng, phải làm 30 - 40 kg gạo.
Cũng theo bà Bùi Thị Nghĩa, bánh giầy, chè kho đến giờ vẫn là những sản vật của địa phương nhưng cách làm và cách chế biến có thay đổi ít nhiều. Ngày trước, chè kho được làm bằng mật mía nhưng sau này, những cánh đồng bãi được chuyển sang trồng các loại hoa màu khác, mía được trồng ít dần thì mật mía được thay bằng đường hoa mai, bằng đường kính trắng. Để chè kho thêm đậm đà, người dân Đọi Tam thường cho thêm nước cốt gừng và thảo quả, khi đơm ra đĩa bên trên rắc vừng rang thơm. Còn với món bánh giầy, trước đây được giã bằng cối đá. Đây là một công việc nặng nhọc, đòi hỏi nhiều sức lực và kỹ thuật nên tham gia giã bánh thường là những người đàn ông, thanh niên khỏe mạnh. Xôi được giã kỹ đến khi dẻo và mịn mới thôi. Khi xôi giã xong là lúc những người phụ nữ khéo léo nặn thành những chiếc bánh to tròn, đầy đặn...
Bánh giầy ở Đọi Tam được làm rất to, mỗi chiếc bánh thường nặng khoảng 0,5 kg. Những chiếc bánh được nặn khéo, to tròn, mềm mịn cùng những đĩa chè kho thơm mát được dâng lên bàn thờ gia tiên cúng đất trời và tiễn ông bà sau những ngày “về” ăn Tết cùng con cháu. Hiện nay, việc làm bánh giầy ở Đọi Tam nhàn hơn khi có sự hỗ trợ của máy móc trong khâu giã bánh. Máy giã bánh làm nhanh hơn, đỡ tốn sức lực nhưng theo chia sẻ của người dân địa phương, bánh sẽ không được mịn, dẻo như giã bằng tay và nhất là mất đi không khí quây quần, đầm ấm khi cả nhà đều tham gia vào công việc làm bánh hoặc cánh thanh niên í ới gọi nhau đi giã bánh cho nhà này nhà kia. Những lúc ấy, làng quê như rộn ràng, náo nức hơn.
Tục làm bánh giầy của địa phương hiện đã được chọn tổ chức thành trò hội trong Lễ hội Tịch điền Đọi Sơn hằng năm với việc thi làm bánh giầy giữa các dòng họ trong thôn. Không chỉ khuôn tròn là tục lệ của thôn làng, trò thi trong lễ hội, món bánh giầy, chè kho Đọi Tam thơm ngon nên được quan tâm quảng bá, giới thiệu rộng rãi hơn nữa, tạo thêm một nét ẩm thực độc đáo mỗi khi mở hội Tịch điền đầu xuân tại Tiên Sơn.
