Bún tươi Yên Thịnh - Làng nghề nức tiếng, tuổi đời trăm năm

Theo anh Trần Đức Toàn, một gia đình có truyền thống 3 đời làm bún ở thôn Yên Thịnh chia sẻ: Muốn làm ra loại bún ngon phải rất kỳ công và mất rất nhiều công đoạn. Khâu đầu tiên cần kể đến là chọn gạo vì nó sẽ quyết định đến độ dẻo, ngon, trắng của sợi bún. Gạo làm bún phải là gạo tẻ thơm, nước ngâm gạo phải trong, sạch. 

Người làm bún sẽ cho nước ngập gấp 3 lần gạo, tùy vào thời tiết sẽ canh giờ vớt gạo, trời nóng thì ngâm nửa ngày, trời lạnh thì ngâm một ngày. Gạo sau khi ngâm, được vo đãi sạch xong xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột dẻo, nhỏ, mịn.  Bột sau đó được ủ chua 3-4 đêm nhằm giúp sợi bún khi thành phẩm được dai và bóng sợi. Tiếp đến bột được nén khô, cho vào máy đánh bột rồi ép thành sợi và đưa vào hấp chín 2 lần. Sau vài phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún rồi định hình thành con  bún, lá bún hoặc bún rối. 

Ông Trương Thế Lực, Phó chủ nhiệm làng nghề, Trưởng thôn Yên Thịnh cho biết: Làm bún chủ yếu là lấy công làm lời. Ngày trước làm nghề này khá cực nhọc, chủ yếu bằng tay, từ khâu xay bột, đến ép tạo sợi bún cũng hoàn toàn bằng sức người. Do đó không  làm được nhiều. Mỗi gia đình chỉ làm được chừng vài chục kg bún/ngày, chủ yếu bán ngoài chợ phiên, bán rong ở các vùng quê, nhất là khi mùa lúa bắt đầu thu hoạch. Gánh bún ngang qua đồng, qua các xóm làng, người mua đủ kiểu, bằng tiền, bằng lúa, thậm chí lúa đang đập ngoài sân, quạt  cho sạch lép, rồi đổi bún. Bán hết gánh bún rồi, gánh về một gánh lúa là chuyện thường của người bán bún dạo. 

Cũng theo ông Lực, khác với bún ở các vùng khác, không ngâm ủ lâu, màu trắng sáng, bún Khánh Dương ngâm ủ đến gần tuần lễ nên màu sậm hơn. Tuy vậy bún Khánh Dương được người tiêu dùng chuộng hơn bởi sợi bún dai mềm, óng ả đặc trưng. Có điều lạ là cạnh thôn sản xuất bún lại là thôn Thạch Lỗi, ruộng ở đây có nhiều cua và cua đồng ở đây béo ngậy. Bún Khánh Dương đi với riêu cua Thạch Lỗi thì... hết chỗ chê. Chính bởi vậy mà lâu nay trong dân gian vẫn truyền tai nhau câu ca: " Dẻo thơm là bún Khánh Dương - Riêu cua Thạch Lỗi đời thường mà ... vua". 

Trước đây, 80% người dân trong làng làm nghề nhưng ngày nay do chuyển sang làm bún bằng máy nên cả làng chỉ còn 12 hộ làm. Mỗi hộ mỗi ngày sản xuất ra 3-4 tạ bún, tức cần khoảng 1,5-2 tạ gạo (một tạ gạo cho khoảng 2 tạ bún). 

Một số hộ khác thì mang nghề đi làm ăn ở nhiều nơi, hoặc lấy lại bún của các hộ có máy để bán lẻ. Các hộ làm bún cho biết: Nghề bún thì ngày nào cũng phải làm. Nếu không mất bạn hàng là bỏ nghề. Bún Khánh Dương bán ra đủ nơi, đủ chỗ, bán tận Nam Định, Thanh Hóa. Có nhà đã mua được ô tô để chuyên chở bún đi bán. Bà con trong làng bảo nhau giữ truyền thống nghề, phát triển nghề, không bỏ phụ gia vào sản phẩm, giữ vệ sinh an toàn thực phẩm,... để phát triển bền vững. 

Bài, ảnh: Hà Phương