Người đưa nem chua Yên Mạc lên thành phố

Là một khách hàng quen thuộc của gia đình anh Kiên nhiều năm nay, mỗi năm cũng ít nhất vài lần gửi nem làm quà cho người thân tại thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã dành một buổi tìm hiểu quy trình làm nem Yên Mạc tại gia đình anh, phố 11, phường Vân Giang (thành phố Ninh Bình).

Không đơn giản như những gì tôi từng nghĩ, công đoạn làm nem từ chuẩn bị đến hoàn thiện chắc chỉ một vài giờ đồng hồ là cùng. Nhưng không, chứng kiến một buổi làm nem của vợ chồng anh Phạm Trung Kiên và chị Phạm Thị Vóc mới thấy, nghề làm nem truyền thống không đơn giản và dễ dàng như suy nghĩ. Phải mất cả một ngày dài với các công đoạn bận rộn, luôn tay chân mới có thể có được hàng trăm quả nem vuông vắn, xanh mướt đến tay người tiêu dùng.

Từ sáng sớm, chị Vóc đã tuyển chọn và nhận về những cân thịt lợn nóng hổi từ lò mổ, là những miếng thịt nạc vừa mới mổ, còn ấm nóng, có độ mềm dẻo, được đóng dấu kiểm định chất lượng và an toàn thực phẩm. Chị Vóc cũng chọn lựa một vài kg bì lợn, được lọc bỏ kỹ mỡ và đều là hàng "tuyển" để đảm bảo độ dai, giòn, đẹp cho sản phẩm nem khi thành phẩm.

Mới hơn 7h, anh chị Kiên, Vóc đã bắt tay vào các công đoạn làm nem. Chị Vóc chia nhỏ các phần thịt nạc theo thớ tùy vào thịt mông hoặc thịt thăn, rồi nhanh tay lọc bỏ những gân, mỡ, bạc nhạc trong các miếng thịt nạc, để đảm bảo thịt ngọt, mềm, không lẫn mỡ, bạc nhạc gây dai và màu không đẹp. Anh Kiên với nhiệm vụ của mình, dùng máy xay hoặc dùng tay thái từng miếng thịt mỏng độ nửa phân, dài từ 2-3 phân, để thịt mỏng đều, lúc trộn ngấm đủ gia vị.

Mất khoảng vài giờ đồng hồ, anh chị Kiên mới làm xong công đoạn lọc và thái cho khoảng từ 30-40 kg thịt nạc. Sau đó, những miếng thịt đã thái được gói vào vải sạch để nén chảy bớt nước, nem để lâu mới không bị hỏng. Cùng với đó, phần bì (da) lợn được buộc theo khoanh với mặt da cuộn vào trong để luộc, đảm bảo da tới chín, không bị nhão, khi thái bong, không dính, tơi cùng với nem mới ngon. Anh Kiên bảo, thái bì lợn cũng đòi hỏi sự cầu kỳ và rất tỉ mẩn. Khi bì lợn chín được vớt ra, ép cho thẳng, sau đó lọc hết mỡ, bạc nhạc đi, rồi dùng dao sắc thái mỏng, lạng từng thanh mỏng như tờ giấy, rồi thái nhỏ như sợi cước....

Hỏi về kỹ thuật làm nem, anh Kiên bảo đơn giản thôi, nhưng thú thật, với một người ngoài nghề, nó thật sự khó, bởi phải ở từng công đoạn, thời gian bao lâu, trộn vào những gia vị gì và để ngấm trong thời gian như thế nào, nem mới đủ vị, lên men trong thời gian cần thiết... Tất cả, nó thuộc về "bí quyết nhà nghề" mà người nào muốn tìm hiểu, học để làm nghề chắc không thể "ngày một, ngày hai"... 

Sau khi hoàn thành các công đoạn thái, trộn, ướp gia vị cho thịt ngấm, mềm, phải vài giờ sau, quy trình gói nem mới bắt đầu. Trong lúc chờ thịt ngấm gia vị, anh chị Kiên lại chuẩn bị cho công đoạn gói, gồm lá chuối và lá ổi. Nem được gói bằng lá chuối còn tươi, để tạo màu xanh, bóng đẹp. Lớp trong cùng sát với thịt là 1-2 lá ổi để có vị bùi, chát thích hợp. Kỹ thuật gói cũng khá cầu kỳ. Các nắm nem được nắm theo số lượng giá bán hoặc người đặt hàng, với các giá bán 30 nghìn, 40, 50 và 60 nghìn đồng/quả. Khi gói, nem được gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua và để được lâu hơn. Sau khi gói, nem chỉ cần để từ khoảng 2 ngày đối với mùa hè và 3 - 4 ngày với mùa đông là ăn được.

Khi nem đã đủ thời gian "chín", chỉ cần mở lớp lá chuối ra đã tỏa ra mùi men chua rất dễ chịu, ngọt ngọt, quyện với mùi thơm chan chát của lá ổi tạo thành mùi thơm rất riêng. Lấy đôi đũa xắn miếng nem, thấy một màu hồng rực của nem chua, xen lẫn là những sợi bì nhỏ đẹp, trắng tinh. Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường chấm thêm với nước mắm cốt có thêm chanh, ớt và tỏi. Ngon hơn cả là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ, lá đinh lăng, rau thơm… càng tạo thêm vị thơm ngon, ngọt dịu của món ăn, để chỉ ăn 1 lần là nhớ mãi.

Sinh ra trong gia đình có truyền thống làm nem gia truyền, anh Kiên cho biết, gia đình anh hiện cả 3 anh em đều mở 3 cơ sở làm nem của riêng từng gia đình. 2 người anh trai và em trai anh đều đang có các cơ sở nem tại thôn Đông Sơn, xã Yên Mạc. Riêng anh cùng vợ (cũng là người vùng nem Yên Mạc) chuyển lên thành phố Ninh Bình mở cơ sở nem Yên Mạc Trung Kiên được hơn 20 năm nay. Thị trường nem của gia đình anh là các khách sạn, nhà hàng, các quán ăn, quán bia... trên địa bàn thành phố Ninh Bình và nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước.

Theo cơ quan quản lý, hiện trên địa bàn thành phố Ninh Bình mới chỉ có gia đình anh Kiên là cơ sở làm nem chua Yên Mạc chính thức có đăng ký nhãn hiệu và được kiểm tra ATTP định kỳ. Hàng năm, vợ chồng anh Kiên và những người làm việc tại cơ sở đều được kiểm tra sức khỏe, được tập huấn về ATTP. Ngoài kiểm tra định kỳ 2 lần/năm, cơ sở còn được các đoàn kiểm tra liên ngành kiểm tra đột xuất nhân các Tháng ATTP, dịp lễ, Tết, để đảm bảo ATTP cho người tiêu dùng.

Anh Phạm Trung Kiên, chủ cơ sở sản xuất Nem Yên Mạc Trung Kiên cho biết: Xác định nem chua là món ăn tươi sống, được lên men tự nhiên, nên trong quá trình chế biến, chúng tôi đề cao và nghiêm túc chấp hành quy định về an toàn thực phẩm, thực hiện quy trình sản xuất an toàn, chất lượng. Hơn 20 năm làm nem, chúng tôi luôn cố gắng hết mức để đảm bảo sự an toàn, nên chưa bao giờ xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm hoặc có người dân phản ánh về chất lượng, độ an toàn của nem. Món nem của cơ sở đã được Chương trình 'Món ăn- Tinh hoa ẩm thực Việt" chứng nhận đạt danh hiệu Bạc năm 2014 do người tiêu dùng bình chọn.

Được biết, tùy vào đơn hàng, nhưng thường cơ sở làm nem vào thời gian hàng ngày. Bình thường, mỗi ngày gói từ 30-40 kg thịt, được khoảng 200-300 quả nem, tùy độ to, nhỏ. Vào những ngày lễ, Tết, thường tăng lên gấp 1,5-2 lần. Hàng năm, từ ngày 23 Tết Âm lịch, cơ sở bắt đầu nhận hàng Tết và tất bật làm đến hết ngày 30 mới đủ trả cho khách đặt hàng.

Theo anh Kiên, muốn làm món nem Yên Mạc, không chỉ là bí quyết nhà nghề, mà còn đòi hỏi niềm đam mê và thật sự yêu nghề mới duy trì được. Do được chế biến khá công phu, quy trình làm nem nghiêm ngặt, an toàn, nên nem Yên Mạc có thể để được hàng tuần. 

Mỗi dịp Tết đến, Xuân về, không chỉ ở Ninh Bình, mà không ít người con quê hương làm ăn xa và những người từng ăn nem chua Yên Mạc lại tìm về đặt, mua, dùng để ăn trong những ngày Tết, để biếu tặng và đãi khách quý như một món quà quê truyền thống ngon miệng, độc đáo.

Bài, ảnh: Mỹ Hạnh