Ngọt bùi kẹo lạc Thượng Nông

Thôn Thượng Nông xã Bình Minh (Nam Trực) nổi tiếng với nghề làm kẹo lạc. Ngày nay, tuy không còn hưng thịnh như vài chục năm trước nhưng tinh hoa làng nghề vẫn được các thế hệ người dân gìn giữ, kế thừa.

Từng là nghề chính của thôn Thượng Nông với 80% hộ làm, đến nay cả thôn chỉ còn vỏn vẹn khoảng hơn chục hộ dân làm kẹo thủ công theo thời vụ, 3 cơ sở đầu tư trang bị máy móc hiện đại sản xuất quanh năm. Dù chỉ là món ăn dân dã, bình dị, đậm đà hương vị truyền thống nhưng kẹo lạc thôn Thượng Nông vẫn có sức cạnh tranh trên thị trường. Để làm ra một thanh kẹo ngon, người làm kẹo phải cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, tỷ lệ pha trộn, cách nấu. Tuy được tự làm tại gia dễ dàng, nhưng để đạt đến độ ngon tinh tế, làm kẹo cần có những kinh nghiệm, bí quyết riêng, mang tính gia truyền.

Bà Nguyễn Thị Phượng là người có gần 40 năm nghề kẹo lạc chia sẻ: “Để làm được món ăn đơn giản nhưng đòi hỏi người làm phải kiên nhẫn, tỉ mỉ, đặt tâm vào công việc mới được mẻ kẹo ngon. Nếu nóng vội, sơ sài khâu nào thôi sẽ không được vị ngọt sắc, thơm giòn của kẹo lạc nữa. Đầu tiên tôi phải chọn được hạt lạc đều, bóng. Khi rang lạc để lửa nhỏ vừa phải, rang đều tay tránh hạt lạc bị cháy. Lạc rang chín, ủ cho giòn rồi tách sạch vỏ và đưa vào nấu kẹo ngay để giòn, không bị ỉu”. Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng của kẹo. Hỗn hợp làm kẹo của gia đình bà gồm có mạch nha nếp được đun trên bếp đỏ lửa từ 5-10 phút. Mạch nha sau khi nung chảy được trộn đều tay với lạc đã được nghiền sẵn.

Lạc và mạch nha được trộn, quyện lại với nhau đặc sền sệt thì đổ ra mâm gỗ có rải lớp bột gạo, vừng mỏng để chống dính rồi dùng chày để cán. Thợ phải cán đều tay để kẹo đảm bảo độ mịn và độ dày. Các thao tác trộn kẹo, cán kẹo phải phối hợp thật nhanh vì mạch nha để nguội sẽ bị cứng, cắt sẽ bị vỡ vụn. Sau khi cán mỏng đều, kẹo được cắt từng thanh độ dài từ 4-6cm rồi đóng gói sản phẩm. Công việc này được gia đình bà làm thủ công hoàn toàn và làm đều vào mỗi ngày. Tuy bán ngay tại chợ Thượng nhưng mỗi tháng gia đình bà cũng làm được khoảng 1-2 tạ kẹo.

Được UBND tỉnh công nhận OCOP 3 sao từ năm 2021, xưởng sản xuất Hồng Bắc là cơ sở sản xuất kẹo lạc lớn nhất thôn Thượng Nông. Ông Vũ Văn Bắc, chủ cơ sở sản xuất cho biết, gia đình có 3 đời làm nghề kẹo. Để sản xuất kẹo, gia đình ông chọn giống lạc “nam”, là hạt lạc đầu mùa, tức là vào khoảng thời gian tháng 5 đến tháng 6 âm lịch.

Trước khi đưa vào sản xuất, người làm lựa chọn rất kỹ càng, chỉ chọn những hạt chắc, mẩy và bùi, tránh những hạt thối, mốc, hạt mộng. Sau quá trình chọn lọc khắt khe, các hạt lạc sẽ được trải qua quá trình rang bằng máy rất hiện đại. Hạt chín vàng đều, không bị cháy và có mùi thơm, bùi hơn so với lạc rang bằng tay trên bếp than bởi kiểm soát được thời gian và nhiệt độ. Sau khi rang, hạt lạc giòn rụm được đưa vào máy chà công nghệ cao khiến hạt lạc sạch sẽ, không bị vụn nát mà còn để lộ rõ hơn màu vàng bắt mắt.

Tuy là đã được rang, chà rất kĩ lưỡng nhưng để hạt lạc làm kẹo không còn hơi nước cần làm thêm một công đoạn nữa đó chính là sấy lạc. Hệ thống máy sấy hiện đại của gia đình đã giúp loại bỏ hơi nước từ hạt lạc, giúp lạc không bị ỉu và nhanh hỏng. Tuy nhiên, cũng như các gia đình làm thủ công, nguyên liệu mới chỉ quyết định được 50% thành công. Quan trọng vẫn là do người nấu, phải canh đường, canh mạch nha, trộn các nguyên liệu cho đúng khẩu vị của người tiêu dùng hiện nay. Hiện nay, sản phẩm kẹo lạc của gia đình ông Bắc được bán trong khắp cả nước, doanh thu đạt khoảng 500 triệu đồng/năm.

Việc duy trì nghề sản xuất kẹo lạc lâu đời của địa phương đã khẳng định những nỗ lực của nhiều người dân thôn Thượng Nông trong việc giữ “lửa nghề” và làm giàu trên chính mảnh đất quê hương.

Thực hiện: Hồng Minh – Thanh Hoa
Trình bày:Trường Vinh
Ngày xuất bản: 29-9-2023