Nghề làm bún ở Phong Lộc Tây

Với những hạt gạo trắng ngần, người dân ở thôn Phong Lộc Tây, nay là tổ 3, phường Cửa Nam (thành phố Nam Định) đã làm ra những sợi bún mềm, thơm. Từ một nghề được coi là nghề phụ, làm bún đã trở thành nghề chính, mang lại việc làm và thu nhập ổn định cho nhiều hộ dân nơi đây.

Chúng tôi đến Phong Lộc vào một buổi chiều, cũng là thời điểm những mẻ bún nóng hổi, dẻo thơm đã được ra lò để cung cấp cho các quán ăn bình dân cho đến nhà hàng sang trọng. Lân la tìm hiểu về làng nghề, nhưng hầu hết không một ai ở thôn biết chắc chắn nghề bún đã xuất hiện từ bao giờ. Họ chỉ biết rằng, đã từ rất lâu, nghề làm bún được truyền từ đời các cụ đến đời ông bà, cha mẹ. Lớn lên bên những sợi bún trắng ngần mang đậm hương vị của quê hương nên dù đi đâu, người dân nơi đây vẫn không thể quên. Trước kia, công cụ của nghề làm bún rất đơn giản. Chỉ cần một cối giã gạo, một cối xay bột, chiếc nồi đồng to, cái túi bằng vải để lọc cặn gạo, khuôn nặn sợi bún, mỗi gia đình làm nghề bún ở Phong Lộc đã có thể chế biến từ hạt gạo ra sợi bún thành phẩm. Nguyên liệu của bún là gạo tẻ. Gạo xay hòa tan trong nước gọi là bột nước. Tùy theo thời tiết nóng hay lạnh, người làm bún ở Phong Lộc Tây đem ngâm bột nước 2-3 đêm. Thời tiết lạnh thì chỉ cần ngâm 2 đêm, nóng thì ngâm 3 đêm. Đến khi bột nước dậy mùi chua thì mang ra ép kiệt nước, sau đó lấy bột nắm thành quả. Các quả bột được cho vào nồi luộc chín dở, rồi vớt ra đưa vào cối giã nát cho đến khi dẻo thì lại cho vào túi vải để bóp lấy tinh bột, lọc cặn bã bỏ đi. Tinh bột đó cho vào khuôn vặn thành sợi chảy xuống nồi nước đun sôi, đợi lúc sợi bún nổi lên thì vớt ra, cho vào nước đun sôi để nguội, gỡ tơi từng sợi và bắt thành từng con bún (bún lá), rồi xếp vào rổ lót vải sạch hoặc lá chuối. Bún rối sẽ được đặt vào từng rổ đều nhau rồi đưa lên phên phơi ráo nước.

Ngày nay, với sự mở mang, phát triển của làng nghề, nhiều gia đình đã đầu tư máy móc, kỹ thuật nên việc làm bún đỡ vất vả hơn, chất lượng bún được cải thiện hơn. Mỗi ngày, một hộ làm bún ở Phong Lộc sản xuất được khoảng 1 tạ bún. Từ vài năm nay, trừ công đoạn vo gạo, xóc gạo, “bắt” bún ra, còn lại tất cả các khâu trong quy trình làm bún truyền thống trước đây, như: Xay bột, ép bột, nặn bột thành sợi bún đã được thay thế bằng máy. Thế nhưng bún Phong Lộc vẫn bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt vẫn giữ được vị ngon hấp dẫn như xưa. Làng Phong Lộc hiện có gần 40 hộ làm bún. Theo những người dân làm nghề lâu năm tại đây, có hai yếu tố quan trọng nhất để quyết định bún ngon hay không, đó chính là gạo ngon và nước sạch. Hai yếu tố này sẽ quyết định đến độ dẻo, ngon và trắng của sợi bún. Gạo được chọn là loại gạo tẻ, mới thu hoạch, có độ khô và độ nở nhất định, hạt trắng, đều, không lẫn tạp chất. Bởi sự tỉ mỉ, cẩn thận đó nên bún Phong Lộc Tây nổi tiếng với sợi trắng, bóng, ăn mềm và thơm. Ngày nay, đứng trước thách thức của thị trường về mặt giá cả, cộng thêm các sản phẩm bún công nghiệp đóng gói được phân phối rộng rãi, tuy nhiên những người dân Phong Lộc vẫn giữ nghề. Chị Mai Thị Khu, một người làm bún có tiếng trên địa bàn cho biết, để giữ chữ tín với khách hàng, chị luôn đặt tiêu chí chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu và đã được cơ quan chức năng cấp giấy chứng nhận bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo chị Khu, để làm được bún có chất lượng, gạo phải đặt loại chuyên làm bún phở, trắng, mới và ngon. Quá trình ngâm chua không dùng bất kỳ một hóa chất gì. Nguồn nước được cung cấp từ nhà máy nước sạch. Từ nguyên liệu đến các khâu chế biến đều bảo đảm vệ sinh. Hệ thống xử lý nước thải được xây dựng đồng bộ giúp cơ sở luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. Chị chia sẻ, “Nhà tôi làm bún đến nay đã 3 đời, công việc rất vất vả, đòi hỏi người thợ phải luôn chân luôn tay và có một sức khỏe thật tốt, tuy nhiên với tôi, đây không chỉ đơn thuần là một công việc mang lại nguồn thu nhập ổn định mà đó còn là truyền thống của gia đình. Từ gánh bún, ông bà, cha mẹ đã nuôi dạy con cái nên người, vì vậy tôi luôn mong muốn giữ gìn và phát huy nghề truyền thống của quê hương”. Sản phẩm bún Phong Lộc Tây không những có mặt trên địa bàn thành phố Nam Định mà còn có mặt ở các huyện trong tỉnh, được người tiêu dùng tin cậy cung cấp cho nhiều bếp ăn lớn ở trường học, cơ quan, đơn vị, khu công nghiệp... trên địa bàn tỉnh.

Để phát triển nghề bền vững, nhiều hộ dân cũng chủ động nắm bắt thông tin về thị trường, đẩy mạnh hoạt động quảng bá sản phẩm; mở rộng quy mô sản xuất để nâng cao lợi nhuận. Bên cạnh đó, chính quyền địa phương cũng tích cực tuyên truyền nâng cao nhận thức của các hộ trong bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường; không sử dụng chất phụ gia gây ảnh hưởng tới uy tín, chất lượng chung của thương hiệu bún Phong Lộc Tây… Với tâm huyết của người dân, sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, hy vọng rằng làng nghề truyền thống bún Phong Lộc Tây sẽ mãi gìn giữ được bản sắc riêng mà ông cha để lại và không ngừng vươn xa trên thị trường./.

Bài và ảnh: Thanh Hoa