Lưu giữ hương vị mắm cáy truyền thống

Hệ thống sông Hồng, sông Sò, Sông Đáy, Sông Ninh Cơ ngoài bồi đắp phù sa tạo nên những cánh đồng lúa, màu tốt tươi còn là nơi để con cáy sinh sống, là nguyên liệu làm nên món mắm cáy đặc sản của người dân các xã vùng Trực Ninh, Xuân Trường, Giao Thủy. Tuy nhiên những năm gần đây, nguyên liệu chính để làm nên mắm cáy ngày càng ít dần. Đồng ruộng hầu như không còn cáy, hai bên bờ sông Sò đã được kè đá, cáy đã trở thành đặc sản, giá cao. Con cáy nhỏ chỉ bằng nửa, thậm chí một phần ba con cua đồng nên lớp thanh niên ngại làm vì lâu công, tỉ mẩn rửa, giã rồi rắc thính, phơi nắng, phơi sương… Nên sản phẩm mắm cáy cứ mỗi ngày thêm hiếm.

Lớn lên bên dòng sông Ninh với ký ức tuổi thơ là những buổi câu cáy rồi bưng bát đi chắt mắm cáy mỗi khi đến bữa ăn cơm. Trên mâm cơm, bát mắm cáy sóng sánh màu nâu hồng, vắt thêm giọt nước cốt chanh, đập vài nhánh tỏi và thêm dăm ba lát ớt tươi đã trở thành thứ nước chấm không thể thiếu. Với mùi hương đặc trưng, mắm cáy không lẫn với bất kỳ loại nước chấm nào khác. Bữa cơm giản dị với rau lang, rau muống luộc hay vài quả cà, dưa muối chấm cùng bát mắm cáy đủ để mỗi người xa quê nhớ mãi.

Sau khi tốt nghiệp Đại học Thủy sản Nha Trang, anh Phúc đã đi làm tại nhiều hãng sản xuất nước mắm lớn trên toàn quốc để tích lũy thêm kinh nghiệm sản xuất và kỹ năng phát triển thị trường cho sản phẩm. Năm 2010, anh bắt đầu về quê nhà, xây dựng cơ sở sản xuất trong hệ thống nhà lưới khép kín và rút mắm phơi lưu trong chum sành côn bán âm, bán dương trước khi xuất bán để đảm bảo chất lượng mắm ngon, sạch, an toàn nhất.

Anh Phúc cho biết: Để làm ra loại mắm cáy thơm ngon, đỏ au phải chọn mua nguyên liệu vào thời điểm từ mùa đông đến hết tháng 2 âm lịch, lúc đó cáy mẩy, chắc thịt nhất. Theo đúng quy trình sản xuất truyền thống, cáy mang về được ngâm nước cho yếu dần và nhả hết cặn bẩn, khử sạch mùi bùn đất; xóc thật ráo nước rồi giã dập ủ trong chum sành với muối trắng đã để ngấu (muối lưu kho từ 12 - 15 tháng tháng từ ngày thu hoạch để ra bớt nước chát) theo tỷ lệ 3 cáy một muối, trong vòng 7-8 tháng. Suốt thời gian ủ chượp tùy điều kiện thời tiết mà bổ sung thính nếp, riềng giã nhỏ và đảo nén, phơi nắng để cho mắm lên màu nâu đỏ, thơm và sánh đặc.

Cẩn thận, tỉ mỉ từng chi tiết theo đúng quy trình của ông cha xưa với các bí quyết ủ chượp, đảo nén, chắt lọc độc đáo; tích cực tham gia các hoạt động xúc tiến thương mại nên sản phẩm mắm cáy cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường nhanh chóng được người tiêu dùng trên toàn quốc đón nhận. Trung bình mỗi năm, anh chế biến 2 tấn cáy nguyên liệu, cho thành phẩm khoảng 3.000 lít mắm cáy với giá bán 220.000 đồng/lít. Năm 2021, sản phẩm mắm cáy được xếp hạng OCOP 3 sao.

Cũng từ việc làm mắm cáy truyền thống mà cơ sở sản xuất của anh Phúc có cơ hội cung ứng ra thị trường món trứng cáy quý giá trước kia chỉ dành cho người giàu, thường dùng làm quà biếu đi thăm người đẻ, người ốm yếu. Anh Phúc cho biết: trứng cáy khan hiếm, cứ 1 tấn cáy mới chỉ lấy được gần 1kg trứng cáy. Cáy mang về rửa sạch bùn đất, con nào có trứng được bóc riêng, trong thau nước rồi mới gạn lại cho sạch. Trứng cáy có thể nấu tươi hay phơi khô dưới nắng cho đến khi trứng chuyển màu đỏ au để dùng dần. Đây là loại thực phẩm lành dạ, bổ dưỡng giàu can xi tự nhiên và cao đạm, vị béo, bùi đậm ngọt thường dùng nấu những loại canh rau dân dã như rau đay, ngót, mồng tơi; rán trứng, nấu bột cho trẻ nhỏ…

Ngoài việc lưu lại hương vị mắm cáy, trứng cáy truyền thống, cơ sở sản xuất của anh Phúc còn trở thành điểm du lịch tham quan trải nghiệm nghề truyền thống thú vị mà nhiều khách hàng trong và ngoài nước tìm đến./.

Bài và ảnh: Nguyễn Hương
Trình bày: Trường Vinh
Ngày xuất bản: 9-6-2023