Làng nghề bánh nhãn "vào mùa"

Sản xuất bánh nhãn truyền thống tại cơ sở sản xuất bánh nhãn Hòa Mỳ của ông Nguyễn Văn Hòa, xóm 12, xã Hải Bắc (Hải Hậu).

Theo ông Vũ Thanh Hải, năm nay bước sang tuổi 83, ngụ ở xóm 12 xã Hải Bắc thì đến nay nghề làm bánh nhãn đã gắn bó với người dân nơi đây ngót 200 năm. Trước đây, bãnh nhãn không được sản xuất quanh năm như bây giờ mà chỉ được làm vào các dịp lễ, Tết để dâng cúng tổ tiên, làm quà biếu tặng cho những người đi xa. Nghề làm bánh nhãn xuất phát từ xóm 12, xã Hải Bắc vì từ khi thành lập huyện Hải Hậu năm 1888, trung tâm huyện lỵ đặt tại làng Đông Cường (thường gọi là Phố Phủ Đông Cường). Mỗi năm chỉ có vài dịp làm bánh nhãn, nhà nào cũng biết làm, từ trẻ nhỏ tầm 9-10 tuổi đã biết phụ bố mẹ, ông bà làm việc đơn giản như: vê bột, đảo bánh... nguyên liệu chính để làm bánh chủ yếu là gạo nếp hương hay nếp cái hoa vàng. Gạo được chọn lựa cẩn thận, đều hạt, ngâm qua đêm rồi mới mang xay tay bằng cối đá. Bột ướt đựng trong tấm vải lọc đặt trên thúng tro bếp. Bột phải xay thật nhuyễn bánh mới ngon, khi rán bánh không bị phồng rộp. Bột gạo nếp được nhào với trứng gà đánh nhuyễn theo tỷ lệ 1kg gạo và 1,2kg trứng (khoảng 20-23 quả trứng). Trứng gà dùng để làm bánh thường là loại trứng gà ta, lòng đỏ có màu vàng tươi. Theo những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề, nguyên liệu quan trọng nhất của bánh nhãn là trứng, trứng tốt thì bánh thơm ngon. Sau khi đánh nhuyễn bột, thợ làm bánh dùng tay vo bột thành hình tròn, to bằng hạt nhãn rồi đem rán. Bánh nhãn nhất thiết phải rán bằng mỡ “lục” (mỡ khổ). Chảo mỡ khi sôi giảm nhỏ lửa rồi mới cho những viên bột vào rán liên tục đảo đều tay cho nở đều, xốp giòn mới vớt ra để ráo mỡ. Sau đó mới đến công đoạn “hoán đường”. Đường làm bánh phải là loại đường kính trắng, hòa tan với nước, bắc lên bếp đun đến lúc nào nước đường sánh lại, nhấc đũa lên thấy có sợi đường thì cho bánh vào đảo đều. Khâu này phải thật nhanh tay. Bí quyết để có mẻ bánh ngon là khi bánh vừa ráo mỡ, sờ còn âm ấm tay thì phải nhanh tay đổ vào nồi nước đường nóng hổi mới bắc khỏi bếp rồi đảo đều sao cho bánh không dính vào nhau, khi để ráo viên nào cũng được phủ một lớp nước đường. Bánh “vào đường” xong phải để nguội, bảo quản nơi khô, tránh gió và nắng soi mới bảo quản được lâu không chảy nước, ỉu bánh. Theo thống kê của UBND xã Hải Bắc, hiện tại ở các xóm 10, 12 có khoảng chục hộ vẫn giữ nghề bánh nhãn cổ truyền, hầu hết các công đoạn đều làm thủ công như: vê bột, rán, đảo bánh. Ông Nguyễn Đức Hòa, chủ cơ sở sản xuất bánh nhãn Hòa Mỳ, xóm 12 cho biết: “Mỗi ngày, cơ sở của ông sử dụng 4 lao động thường xuyên để sản xuất khoảng 35kg bánh nhãn thành phẩm. Để sản xuất được mẻ bánh ông sử dụng 350 quả trứng, 22kg bột, 8kg đường, 16kg mỡ lục và mọi công đoạn đều thủ công (trừ khâu xay bột đã có máy thay thế). Với giá bán bình quân 100 nghìn đồng/kg, sản phẩm của cơ sở được các đại lý bánh kẹo về tận nơi thu mua mang đi bán khắp các nơi.

Cứ thế, trải qua các thời kỳ, khởi nguồn từ gạo, món quà quê bình dị, chân chất thưở nào nay đã trở thành món đặc sản nức tiếng khắp mọi miền đất nước, thứ mùi vị thân thuộc, dân dã của bột nếp quyện với trứng gà, đượm nồng mỡ lợn và ngọt ngào đường trắng, ăn vào thấy vừa giòn, lại mềm, thơm, bùi... là niềm thương nhớ và tự hào của người dân Hải Hậu. Giờ đây, bánh nhãn được làm quanh năm, cần lúc nào cũng có, số lượng bao nhiêu cũng được. Xuất phát từ Phố Phủ Đông Cường xưa, hiện tại ngoài xóm 12 xã Hải Bắc, nghề làm bánh nhãn còn phát triển mạnh ở tổ dân phố số 6 (một phần của làng Đông Cường xưa) Thị trấn Yên Định và trở thành nghề đem lại thu nhập chính cho người dân. Làng nghề sản xuất bánh kẹo, chế biến lương thực truyền thống Đông Cường (tổ dân phố số 6) đã được UBND tỉnh công nhận năm 2012 có trên 70 hộ làm nghề. Các công đoạn làm bánh mất nhiều công sức được thay thế bằng các loại máy móc hiện đại như: xay bột, đảo bột, vê bánh nhãn; các lò nướng thủ công bằng than, củi đã được thay thế bằng các loại nhiên liệu khác như: gas, điện. Ở đây ngoài bánh nhãn, làng nghề đã sản xuất trên 20 loại sản phẩm khác nhau như: bánh khảo, bánh nướng, bánh dẻo, bánh mỳ, bánh bông lan (ga-tô), bánh đa, bánh phở, bún, bánh cuốn, bánh chưng…; các sản phẩm kẹo cũng đa dạng gồm: kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo gỗ, kẹo bi… Nhờ máy vê liên hoàn và các loại máy móc hỗ trợ khác, nhiều hộ trong làng nghề đã đủ năng lực sản xuất được từ 2-3 tạ bánh, kẹo/ngày; tạo việc làm cho từ 5-7 lao động với mức thu nhập từ 100-120 nghìn đồng/người/ngày như hộ các ông: Vũ Hữu Thọ, Vương Văn Vinh, Nguyễn Bắc Việt, Nguyễn Văn Cơ, Vũ Văn Đỉnh… Cơ sở sản xuất của ông Vũ Hữu Thọ, số nhà 43, tổ dân phố số 6 có 2 máy vê bột liên hoàn, 1 máy đánh bột, mỗi ngày sản xuất được 4-5 tạ bánh nhãn, bánh khảo, bánh nướng, bánh dẻo… tạo việc làm cho 5-6 lao động. Cả ngày lẫn đêm, làng nghề rộn ràng, tấp nập, hối hả suốt ngày đêm với hàng chục chuyến xe ra, vào vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm đi phân phối tại thị trường các tỉnh, thành phố: Hà Nội, Hải Phòng, Hồ Chí Minh, Hải Dương, Hưng Yên… Hiện tại, mỗi ngày các hộ sản xuất trong làng nghề cung ứng ra thị trường từ 8-10 tấn bánh, kẹo các loại. Các sản phẩm bánh, kẹo của làng nghề mặc dù mẫu mã, bao bì đóng gói còn khá đơn giản nhưng vẫn được thị trường ưa chuộng và tiêu thụ mạnh nhờ giữ được hương vị truyền thống, chất lượng sản phẩm luôn thơm, ngon./.

Bài và ảnh: Thành Trung