Dùng công nghệ hiện đại để nâng chất rượu truyền thống

Chuẩn hóa nguyên liệu

Chúng tôi đến thăm khu vực sản xuất rượu của Công ty CP - Tập đoàn AIQ vào một ngày đầu thu, mùi thơm ngọt hấp dẫn của rượu ủ men lâu ngày bay khắp nhà xưởng. Ông Vũ Văn Nga, Tổng Giám đốc Công ty CP - Tập đoàn AIQ chia sẻ: Trong sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam, gạo và bánh men rượu là 2 yếu tố quan trọng nhất tạo ra loại rượu có mùi vị đặc trưng riêng mà các sản phẩm trên thế giới không có.

Thường đa số các hộ gia đình nấu rượu trắng kinh doanh thì họ dùng gạo tẻ để giảm chi phí. Tuy nhiên, để rượu cho ra chất lượng ngon, êm, thơm nồng nhất, Công ty đã dùng gạo nếp, mà đặc biệt lại là Nếp Cái hoa vàng và Nếp Hạt cau canh tác theo quy trình an toàn, trên những cánh đồng ở vùng Yên Sơn (Tam Điệp), Kỳ Phú (Nho Quan), Ân Hòa, Như Hòa... (Kim Sơn) -những nơi có chất đất phù hợp. Đặc biệt, trong quá trình xay xát, hạt gạo được giữ nguyên vẹn lớp vỏ cám để đảm bảo độ dinh dưỡng và mùi thơm.

Về bánh men - thứ ảnh hưởng trực tiếp tới hiệu suất của quá trình lên men và góp phần tạo hương vị riêng cho từng loại rượu, bà Nguyễn Thị Thắm - phụ trách kỹ thuật của Công ty đồng thời cũng là một thợ giỏi trong nghề nấu rượu của vùng đất Lai Thành, Kim Sơn, cho biết: Chúng tôi đang sử dụng men gạo 36 vị thuốc Bắc, bao gồm: đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, quế chi, thảo quả, nhục đậu khấu, cam thảo, xuyên khung, liên kiều, sa nhân, cát cánh, xuyên khung … Nhìn chung các vị thuốc này vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược lý, sát trùng, giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men. Việc ngâm ủ, phối trộn giữa gạo, thuốc bắc và men giống được thực hiện theo độ lượng và cách thức bí truyền riêng. 

"Nấu 1 yến gạo mà dùng loại men truyền thống này thì chỉ thu được khoảng 6 lít rượu, trong khi nếu dùng men phổ biến ngoài thị trường có thể thu được 8 lít rượu. Tuy nhiên chất lượng và mùi vị của rượu sẽ tốt hơn rất nhiều" - bà Thắm khẳng định.

Nâng cao độ an toàn bằng công nghệ "lão hóa" 

Bên cạnh việc sử dụng bí quyết nấu rượu truyền thống, chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, Công ty CP - Tập đoàn AIQ còn đầu tư hệ thống trang thiết bị hiện đại như: tủ nấu cơm, hệ thống chưng cất bằng điện, tiện lợi, sạch sẽ và tiết kiệm nguyên liệu, tận thu tối đa sản phẩm và hạn chế việc phát sinh các độc tố.

Ngoài ra, bước khác biệt của quy trình sản xuất rượu gạo trong công nghệ mới mà Công ty đang áp dụng so với công nghệ cũ chính là sử dụng máy "lão hóa" rượu. Rượu khi mới sản xuất còn chứa nhiều độc tố gây hại như: Aldehyde, Methanol, Este, Acid acetic v.v… Cơ thể con người nếu hấp thụ phải các chất này sẽ gây ra các chứng: nhức đầu, hoa mắt, chóng mặt, mệt mỏi, khát nước... Trước đây, người ta loại bỏ những chất này bằng cách lưu trữ rượu trong các chum sành qua một thời gian dài sau đó mới đưa ra sử dụng. Nhưng nhược điểm là tốn thời gian, cũng như làm cho nồng độ và hương thơm của rượu bị hao hụt. 

Khắc phục điều đó, Công ty đưa máy làm già tuổi rượu công nghệ mới nhất từ châu Âu vào sử dụng. Máy dùng từ trường đa phân cực phá vỡ và sắp xếp lại các phân tử rượu, đồng thời khử độc tố trong rượu, làm tăng tuổi rượu nhanh chóng để có sản phẩm rượu êm, thơm ngon.

Được biết, hiện nay, ngoài sản xuất rượu nếp trắng, AIQ còn có các sản phẩm rượu đông trùng hạ thảo, rượu đòng đòng, rượu sâm mang thương hiệu Tràng An. Các sản phẩm đều được đóng chai, dán tem nhãn, truy xuất nguồn gốc, đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Trung bình mỗi tháng, dây truyền sản xuất rượu của Công ty sử dụng khoảng 15-20 tấn gạo, góp phần tiêu thụ số lượng lớn sản phẩm gạo cho nông dân địa phương.

Bà Phạm Thị Thủy, Phó trưởng phòng Kinh tế thành phố Tam Điệp, cho biết: Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm tới các sản phẩm rượu truyền thống, tuy nhiên họ cũng khắt khe hơn về chất lượng cũng như độ an toàn mà đôi khi việc sản xuất rượu thủ công nhỏ lẻ tại hộ gia đình không đáp ứng được. Mô hình sản xuất rượu truyền thống theo công nghệ hiện đại của Công ty CP - Tập đoàn AIQ giải quyết được vấn đề này, đồng thời làm phong phú thêm sản phẩm thủ công truyền thống của địa phương. 

Thành phố đang định hướng xây dựng đây trở thành sản phẩm OCOP, tiến tới thương mại hóa, đưa vào hệ thống nhà hàng, khách sạn, làm quà cho khách du lịch, từ đó quảng bá văn hóa, ẩm thực đất và người Tam Điệp nói riêng, Ninh Bình nói chung.

Bài, ảnh: Nguyễn Lựu