Dún đá - đặc sản xứ đá vôi

Tôi là dân gốc Trường Yên, Hoa Lư nên biết đến món dún đá từ nhỏ nhưng kỳ thực đến bây giờ hình dáng, hương vị của nó như thế nào thì chỉ còn thấp thoáng trong ký ức. Tôi nhớ bố mẹ tôi có kể rằng, vào những thập niên 60-70 của thế kỷ trước, cuộc sống thiếu thốn, gạo không có, rau cũng hiếm, đói không có gì ăn, sau những ngày mưa, dân làng kéo nhau cả đoàn lên núi để lấy dún đá. Không phải núi nào cũng có dún mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, tráng nắng, có nhiều những ngóc ngách, đọng nước như khu vực núi Nghẽn, núi Cầu Đen (gần chùa Bái Đính bây giờ); núi Dếnh, núi Dược (khu vực cầu Gián Khẩu) dún mới xuất hiện. 

Công việc đi lấy dún rất vất vả, bởi trời mưa, đường trơn trượt, leo núi rất khó khăn, những mỏm đá tai mèo thì sắc nhọn như những lưỡi dao nên việc chảy máu tay, chân là chuyện bình thường. Hơn nữa, trên núi khi đó rất ẩm thấp, nhiều muỗi vằn, vắt, rắn, rết, vô cùng nguy hiểm. Tuy nhiên, người ta không thể đợi trời tạnh ráo hẳn mới đi lấy vì dún sẽ chết và biến mất ngay khi gặp nắng to.

Dún sau khi mang về nhà sẽ được ngâm nước gạo, đãi, rửa cẩn thận cho sạch hết bụi bẩn, cho lên rá đồ hoặc cho vào nồi luộc. Khi dún chuyển từ màu xanh sang màu vàng là chín, ăn được. Xưa các cụ thường chế biến đơn giản, luộc chấm mắm hoặc ăn chung với riêu cua.

Món dân dã, ngày xưa ăn qua cơn đói, ăn vì không có gì để ăn, tưởng rằng bị lãng quên khi chúng ta no đủ nhưng không phải vậy. Bữa nọ, một người bạn ở Hà Nội gọi điện cho tôi đòi "săn" bằng được món rêu đá cho nó, nó trách tôi Ninh Bình có món ăn tuyệt phẩm thế mà chưa bao giờ đãi để nó phải ra nhà hàng ăn mới biết. Lúc đó tôi mới ngớ người ra: à! Món ăn chống đói ngày xưa giờ đã thành đặc sản. 

Tôi hứa với nó: "Có ngay! Ninh Bình xứ sở của đá thiếu gì!". Tuy nhiên, tôi đã nhầm, sau khi đi khắp các chợ, về cả quê Trường Yên, gặp ai cũng hỏi nhưng dường như không còn ai nhớ đến cái món dún đá nữa. 

May mắn, tôi được một anh bạn ở Sở Nông nghiệp&PTNT mách rằng ở Yên Thành, Yên Mô có một chị tên Tuyết vẫn còn giữ nghề đi lấy dún đá. Tôi liền cầm điện thoại, gọi cho chị Tuyết để sắp xếp một chuyến "săn" dún đá, nếm trải lại một thời gian khó. Chờ gần một tháng mà tôi vẫn chưa đi được vì nắng tháng 5 cứ kéo dài liên miên. Đến hôm trời mưa, hẹn hò thế nào mà đến lúc lên núi, điện thoại mất sóng, tôi không thể nào liên lạc được với chị Tuyết, không biết đường nên phải ngậm ngùi đi về. 

Cơn mưa rào tiếp theo, sự háo hức của tôi lại bị dập tắt bởi chị Tuyết thông báo: dưới nhà mưa nhưng trên núi chị hay lấy dún lại không có mưa. Đến lần thứ 3, sau mấy ngày mưa dầm bởi cơn bão đầu mùa, tôi mới thỏa ước mong. Mò mẫm vào một mỏ đá cũ - khu vực mà theo kinh nghiệm của chị Tuyết sẽ có nhiều dún đá nhất. Chỗ này đã bị người ta nổ mìn đánh mất chân núi tạo thành một khoảng trống mênh mông, giữa bốn bề núi đá cao vút. Leo được một đoạn, tôi đã thấy được những cụm dún đầu tiên: trong veo, mọng nước, mềm mềm, nhũn nhũn, màu xanh vàng nằm ở kẽ đá. Càng đi càng thấy nhiều, rải rác khắp nơi, dưới chân những bụi cỏ, thậm chí ngay trên mặt phiến đá, mỏm đá, có những cụm to bằng cái thúng, thậm chí bằng cả cái chiếu. 

Chị Tuyết bảo: Hôm nay, chị em mình may mắn đấy, do hoạt động khai thác đá, các núi có dún mất dần, dún hiếm lắm. Chị lấy được ít nào là khách quen họ đặt mua hết luôn đến đó. Các nhà hàng giờ họ sáng tạo, chế biến nhiều món lắm, xào, nộm, canh, riêu cua, mình bán có 20 nghìn đồng/kg dún tươi, nhưng khi lên mâm chắc cũng phải tiền trăm.

Dân nghiệp dư, nên thành quả gần 2 tiếng đồng hồ làm việc của tôi là 3-4 kg dún. Trên đường về nhà, tôi ghé luôn qua chợ mua ít cua đồng, sau đó, điện thoại hẹn mấy đứa bạn đến nhà để thiết đãi đặc sản. Làm cua, xay cua, lọc, bắc lên bếp đun to lửa, khuấy đều tay cho cái cua tụ thành mảng, sau đó lọc mẻ, cho cà chua, không quên một ít mọc Kim Sơn, đậu phụ, nêm nếm gia vị, hành, ngổ, cái cua chưng thơm phức, vàng ươm dưới lên trên. Bếp bên cạnh, chờ nước sôi, tôi cho dún vào trần qua, vướt  ra bỏ vào bát rồi chan riêu cua lên. Vị chua thanh mát của mẻ, vị ngọt của cua ngấm đều vào từng miếng dún sần sật, mát rượi. Các thực khách của tôi cứ gọi là gật gù: "Trời ạ! Ngày xưa các cụ toàn ăn sơn hào hải vị thế này."     

Bài, ảnh: Nguyễn Lựu