Dẻo mềm sợi bún Phong Lộc Tây

Về làng bún Phong Lộc Tây, phường Cửa Nam (thành phố Nam Định) những ngày cuối năm đã thấy mùi chua của gạo ngâm kỹ, hơi nóng bốc ra từ  hệ thống máy làm bún, tiếng cười nói xôn xao… Là làng nghề truyền thống nổi tiếng xa gần, từ lâu sợi bún của làng Phong Lộc Tây trắng, trong, dẻo, thơm, mang hương vị, vị ngọt của gạo.

Sản xuất bún tại hộ gia đình anh Trần Đình Tuyên, tổ dân phố số 7, làng Phong Lộc Tây, phường Cửa Nam (thành phố Nam Định).

C ũng như nhiều hộ gia đình khác ở làng nghề bún truyền thống Phong Lộc Tây, gia đình anh Trần Ngọc Bách ở tổ dân phố số 5 có nhiều đời gắn bó với việc làm bún. Tuổi thơ của anh Bách là những ngày tháng theo ông bà, bố mẹ học nghề, “rèn nghề”. “Hồi trước chưa có máy móc nên việc làm bún rất vất vả. Anh Bách cho biết, để làm ra bún thành phẩm, người thợ phải trải qua rất nhiều công đoạn; trong đó, công đoạn “tốn” sức nhất là xay và đánh bột nên đàn ông thường đảm nhận nhiệm vụ này. Trong một ngày bố và ông của anh Bách có thể thay nhau xay tay, đánh hàng tạ gạo. Kết thúc một ngày làm bún, hầu như cả nhà đều mệt rã rời. Khoảng hai chục năm trở lại đây, được sự hỗ trợ của máy móc, những thợ bún ở làng Phong Lộc Tây khi làm bún đã “nhàn” hơn rất nhiều. “Máy móc giờ đã thay bàn tay người thợ đảm nhận những công đoạn nặng nhọc nhất. Tuy vậy, không có nghĩa là chúng tôi được nghỉ ngơi, gia đình tôi vẫn duy trì thời gian biểu làm bún như cách đây vài chục năm. Vẫn phải thức khuya dậy sớm, “lọ mọ” đêm hôm, khuân vác suốt ngày. Trung bình mỗi ngày tôi khuân đến vài tạ gạo, bột và bún”, anh Bách cho biết thêm. Để làm ra một mẻ bún, khâu đầu tiên là phải ngâm gạo. Tùy theo mùa mà ngâm với thời gian khác nhau. Mùa hè ngâm gạo trước 1 ngày, mùa đông thời gian ngâm sẽ kéo dài từ 2-3 ngày. Ngâm được gạo, 2 giờ sáng, vợ chồng anh Bách trở dậy, tất bật chuẩn bị làm bún. Theo đó, anh cắm nước, xay bột, chờ bột lắng rồi lọc qua khăn, tiếp đó ép khô bột. Bột ép khô được cho vào máy đánh bột, sau đó đưa vào máy cán thành sợi bún. Cuối dây chuyền, đặt một chậu nước, vợ anh chờ bún chảy xuống chậu thì nhanh tay vớt lên cho vào những rổ nhựa nhỏ, “đánh” thành các quả đều nhau. Một thợ nữa nhanh chân chuyển những rổ nhựa đầy bún lên phên để “phơi” khô. Vừa trông máy, thỉnh thoảng anh Bách đến bên phên, đảo đều bún, tránh không làm các sợi bung mà vẫn giúp bún thoát hơi được. Những quả bún trên phên nguội dần thì trời cũng vừa kịp sáng. Lúc này, trong nhà anh Bách đã có 2-3 thương lái chờ sẵn để lấy bún. Làm bún không khó nhưng để có một mẻ bún ngon, đạt tiêu chuẩn đòi hỏi rất nhiều yếu tố kỹ thuật, kinh nghiệm làm nghề. Trong đó, công đoạn khó nhất, “thử thách” nhất đối với mỗi thợ nghề vẫn là đánh bột. Bột đánh loãng quá bún sẽ mềm, khó ra thành sợi, đánh khô thì thành phẩm cứng, dễ bị gãy sợi. Mặc dù ngày nay việc đánh bột đã được máy móc hóa nhưng trong quá trình máy đánh bột, đòi hỏi mỗi người thợ phải biết tự căn chỉnh lượng nước sao cho phù hợp. Một mẻ bún thành công phải hội tụ đủ các yếu tố thời tiết, kỹ thuật, nguyên liệu chuẩn. “Làm bún phụ thuộc khá nhiều vào… ông trời; nếu trời quá nóng hoặc quá lạnh đều rất khó làm; đặc biệt những ngày trời lạnh giá, bột khó lên men, bún khó thành sợi. Chỉ cần lơ là không để ý nước, không kịp trở bún là ảnh hưởng đến chất lượng bún thành phẩm ngay. Đối với người làng Phong Lộc Tây, để làm bún ngon, còn phải biết chọn gạo. Người làng xưa đã rất “kỹ” trong việc lựa chọn gạo. Người làng thường chọn các loại gạo tương đối khô như Q5, V10, cẩn thận xát cho gạo trắng, loại bỏ các tạp chất bám trên gạo rồi mới làm.

Làng Phong Lộc Tây hiện có 35 hộ gia đình làm bún. Ngoài làm bún, trong làng còn có 3 hộ gia đình làm bánh cuốn, 1 hộ làm bánh phở. Trung bình mỗi hộ sản xuất được 7-8 tạ bún/ngày, tối đa được khoảng 1,5 tấn bún/ngày. Bún của làng có 2 loại gồm bún rối và bún lá. Mỗi hộ gia đình thường sử dụng 3-5 lao động với mức lương từ 1,8-3 triệu đồng/người/tháng phục vụ cho công việc làm bún. Một số hộ gia đình trong làng làm bún với số lượng lớn như: anh Minh, anh Tuyên, anh Thưởng, chị Hằng Khải, anh Tân… Tuy nhiên, tùy thuộc vào nhu cầu thị trường, theo mùa mà sản lượng bún của các hộ gia đình ở làng thay đổi theo. Mùa hè làng có thể cung ứng ra thị trường trên 30 tấn bún, bánh/ngày; ngược lại mùa đông ít người ăn bún hơn nên số lượng bún làm ra giảm đáng kể. 2 năm trở lại đây do dịch bệnh COVID-19 kéo dài ảnh hưởng nặng nề đến nghề làm bún của làng; trung bình mỗi gia đình chỉ sản xuất khoảng 50% công suất và gia đình anh Bách cũng không phải ngoại lệ với mỗi ngày chỉ làm từ 3-4 tạ bún. Với giá bán cất tại nhà 7.000 đồng/kg, sau khi trừ chi phí gạo, điện, nước, củi lửa… gia đình anh Bách thu về từ 300-500 nghìn đồng/ngày; phụ phẩm từ nghề làm bún để chăn nuôi. Từ 10 năm trước anh đã đầu tư xây chuồng trại để nuôi lợn thịt và gà. Không chỉ tạo việc làm thường xuyên cho người làng, nghề làm bún nơi đây còn tạo việc làm và thu nhập cho nhiều người buôn bán bún trên địa bàn thành phố Nam Định và các xã, huyện lân cận. Bà Nguyễn Thị Chi, số nhà 315 đường Bái, phường Lộc Vượng quen thuộc của các hộ làm bún ở làng Phong Lộc Tây bởi bà hiện nhập bún của 2 hộ gia đình trong làng với mỗi ngày từ việc buôn bán bún bà thu từ 100-150 nghìn đồng.

Duy trì nghề làm bún truyền thống đến nay đã được vài chục năm, theo nhiều người làng Phong Lộc Tây nhận xét đây là nghề vất vả; vì vậy nhiều người trẻ không còn mặn mà với nghề. Nghề làm bún ít nhiều cũng gây những độc hại với thợ nghề. Khi bị các loại bệnh về hô hấp do tiếp xúc, ngửi nhiều mùi chua của gạo ngâm, các loại nước thải từ việc làm bún, bệnh về cột sống do mang vác nặng. Vất vả thật đấy nhưng dẫu sao việc làm bún vẫn mang lại thu nhập ổn định cho nhiều hộ gia đình. Tôi cũng như nhiều thợ làm bún, bánh của làng chỉ mong thật khỏe mạnh để có thể gắn bó và phát triển nghề hơn nữa”, anh Bách chia sẻ thay cho “tâm tư” của hàng trăm thợ bún làng Phong Lộc Tây./.

Bài và ảnh: Hoa Xuân