Đảm bảo ATTP trong các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Bà Nguyễn Thị Hường, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh cho biết: Hàng năm, Chi cục lên kế hoạch và phối hợp với các đơn vị liên quan tổ chức các đoàn kiểm tra ATTP tại các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn trên địa bàn tỉnh. Vừa qua, Đoàn kiểm tra của Chi cục phối hợp với Phòng Y tế, Trung tâm Y tế các huyện, thành phố tiến hành kiểm tra tại các bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn trên địa bàn. Theo đó, trong thời gian gần 1 tháng, Đoàn đã kiểm tra 34 cơ sở, trong đó có 26 bếp ăn tập thể, 6 cơ sở chế biến suất ăn sẵn chủ yếu phục vụ ăn uống cho công nhân tại các công ty/doanh nghiệp sản xuất các mặt hàng may mặc, giày dép, xi măng, phân bón, đồ gỗ, phụ tùng và lắp ráp ô tô…. và 2 cơ sở là 1 cơ sở chế biến suất ăn sẵn thuộc Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Đa khoa tỉnh và 1 bếp ăn tập thể của Bệnh viện Điều dưỡng Phục hồi chức năng, phục vụ ăn cho cán bộ, nhân viên và đặc biệt là các bệnh nhân đang điều trị và phục hồi tại đơn vị.

Qua kiểm tra cho thấy, các cơ sở đã có ý thức chấp hành các quy định của nhà nước về ATTP, có đầy đủ thủ tục hành chính về ATTP theo quy định của nhà nước. 33/34 cơ sở có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP/Bản cam kết ATTP (1 cơ sở mới đi vào hoạt động). Điều kiện về cơ sở vật chất, trang bị dụng cụ của các cơ sở cơ bản đáp ứng để phục vụ ăn uống, khu vực sơ chế cách xa nguồn gây ô nhiễm; trang bị đầy đủ các phương tiện rửa tay và khử trùng tay; trang thiết bị, dụng cụ giám sát, bảo quản thực phẩm; thiết bị, dụng cụ chế biến đảm bảo hợp vệ sinh và riêng biệt đối với thực phẩm sống và thức ăn chín; đầy đủ các thiết bị, dụng cụ bảo quản và che đậy thức ăn đã được chế biến chín…

Nhiều cơ sở đã rất quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ và chất lượng thực phẩm. Có 33/34 cơ sở có hợp đồng với nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm, một số cơ sở trang bị các test nhanh để kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Một số đơn vị như: Nhà máy Xi măng Duyên Hà, Chi nhánh Công ty cổ phần Tập đoàn Thành Công, Công ty cổ phần Phân lân Ninh Bình và Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã có khu trồng rau riêng, đáp ứng phần lớn nhu cầu sử dụng tại cơ sở. Nguồn nước dùng trong sơ chế, chế biến thực phẩm là nước máy/nước giếng khoan/nước mặt (đã qua xử lý RO), đảm bảo vệ sinh. Nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm được xác nhận kiến thức và khám sức khỏe theo quy định, có mang mặc trang phục bảo hộ và sử dụng găng tay một lần khi tiếp xúc với thực phẩm chín.

Tuy nhiên vẫn còn một số cơ sở điều kiện cơ sở vật chất, trang bị dụng cụ còn hạn chế; khu sơ chế thực phẩm chưa có rãnh thoát, nước chảy tràn lan ra nền; thiếu giá kệ để bát đĩa, dụng cụ ăn uống sau khi rửa; 4 cơ sở còn sử dụng bếp củi/bếp than để nấu ăn; 2 cơ sở sử dụng đồ dùng bằng nhựa để chứa đựng, bảo quản và ăn uống, trong đó có 1 cơ sở sử dụng chậu nhôm để nấu ăn. Các cơ sở có hợp đồng với nhà cung cấp thực phẩm, tuy nhiên một số cơ sở chưa lưu giữ đầy đủ các giấy tờ pháp lý của nhà cung cấp thực phẩm. Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn nhưng ghi chép, theo dõi trong sổ sách chưa chi tiết, cụ thể; Đoàn kiểm tra hướng dẫn và yêu cầu các cơ sở thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế.

Trong quá trình kiểm tra, Đoàn tiến hành làm tổng số 208 xét nghiệm nhanh về các chỉ tiêu tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật nhóm lân hữu cơ, Foocmol, Axit vô cơ, hàn the, phản ứng hồ tinh bột, đo pH trong thịt, vi khuẩn bề mặt… Kết quả, phát hiện 26/208 mẫu không đạt, chiếm tỷ lệ 12,5%, các mẫu không đạt chủ yếu là phản ứng hồ tinh bột và vi khuẩn bề mặt xét nghiệm trên dụng cụ ăn uống và khay chia cơm. Ngoài ra, Đoàn tiến hành lấy 11 mẫu thức ăn chín để tiến hành xét nghiệm nhanh vi khuẩn bằng nuôi cấy trên đĩa 3M Petrifilm đối với E.coli, Coliforms, Enterobacteria, Staphylococcus Aureus tại phòng thí nghiệm của Chi cục. Kết quả, có 10/11 mẫu đạt giới hạn về vi khuẩn E.coli; 6/11 mẫu đạt giới hạn về vi khuẩn Coliforms; 10/11 mẫu đạt giới hạn về vi khuẩn Staphylococcus Aureus; 07/11 mẫu phát hiện vi khuẩn Enterobacteria trong khoảng từ 46-1600 CFU/g.

Quá trình kiểm tra, Đoàn phát hiện 9 cơ sở có vi phạm hành chính về ATTP, Đoàn đã đình chỉ hoạt động 1 cơ sở, tiến hành thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đã cấp; còn lại 8 cơ sở Đoàn cho thời hạn để cơ sở khắc phục tồn tại và báo cáo kết quả bằng văn bản về Chi cục ATVSTP. Đến nay, các cơ sở đã gửi báo cáo về Chi cục, các tồn tại đã cơ bản được khắc phục.

Cùng với tiến hành kiểm tra, Đoàn kiểm tra chuyên ngành của Chi cục ATVSTP đã kết hợp công tác tuyên truyền, hướng dẫn cơ sở thực hiện đúng các quy định của nhà nước về ATTP, phòng tránh ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm, góp phần đảm bảo sức khỏe và sự an toàn cho người lao động.

Hạnh Chi