Đặc sắc ẩm thực Nam Dương

Xã Nam Dương (Nam Trực) là vùng quê giàu bản sắc văn hóa, với nền ẩm thực phong phú gắn liền với đời sống sinh hoạt, tín ngưỡng và nghề truyền thống của người dân. Từ những cặp bánh dày mộc mạc, mâm cỗ giò tinh xảo dâng Thánh, đến làng nghề miến, bánh đa đỏ lửa quanh năm, mỗi món ăn, mỗi sản phẩm đều là kết tinh của bàn tay cần cù, chứa đựng tâm huyết và tình yêu tha thiết với quê hương.

Tinh hoa cỗ giò dâng Thánh

Đền Gin là nơi thờ phụng đức Long Kiều linh Thánh Kiều Công Hãn, người đã có công giúp Ngô Quyền đánh thắng quân Nam Hán trên sông Bạch Đằng năm 938. Lễ hội Đền Gin diễn ra từ mồng 8 đến mồng 10 tháng Chạp âm lịch hằng năm, thu hút đông đảo người dân hai xã Nam Dương và Bình Minh (Nam Trực) về tham dự. Nét độc đáo của lễ hội Đền Gin nằm ở phần lễ vật cầu kỳ, trong đó cỗ mặn không thể thiếu 8 loại giò truyền thống gồm: giò thủ, giò lá lật, giò chân, giò chả hoa, giò lòng, giò lựu, giò lụa và giò lây. Những loại giò này được người dân khu dân cư Vọc, thôn Phúc Thiện chế biến công phu bằng bàn tay tài hoa của các nghệ nhân. Trong đó có 3 nghệ nhân tiêu biểu gồm các ông: Phạm Văn Minh, Trần Văn Lãng, Trần Văn Huấn vẫn miệt mài giữ gìn và truyền lại bí quyết gia truyền. Từ khâu chọn nguyên liệu đến cách sắp đặt, tẩm ướp, luộc và ép giò đều được thực hiện công phu, tỉ mỉ. Bí quyết của mỗi loại giò nằm ở việc chọn lọc nguyên liệu và công thức gia truyền. Giò thủ được làm từ phần đầu lợn. Người thợ luộc chín kỹ các phần thịt, mõm và tai, sau đó lọc riêng bì và mỡ. Khi xếp giò, lòng đỏ trứng gà luộc được đặt ở giữa làm tâm điểm, xung quanh là những miếng bì xen kẽ, tạo thành hình hoa văn độc đáo. Tương tự, giò lòng sử dụng nội tạng lợn kết hợp cùng thịt nạc xay; nhờ cách sắp đặt khéo léo, khi cắt miếng giò có bánh bía (dồi) ở chính giữa và các phần tim gan xếp xung quanh, tạo hình đẹp mắt. Giò lây được làm từ mỡ và bì bụng cuộn chặt; khi luộc và ép, từng khối giò hiện lên những đường vân trang trí. Giò chân, giò lụa, giò lựu là những loại giò từ thịt nạc. Giò chân dùng phần đùi lợn lọc xương kỹ, ép chặt thành khối chắc; giò lụa làm từ thịt nạc bắp xay nhuyễn, trắng mịn; giò lựu dùng thịt mỡ thái nhỏ vuông, trộn cùng thịt nạc xay. Sau khi luộc và ép, từng loại giò có màu sắc đồng đều, vị ngọt đậm đà và độ dai mềm vừa phải. Mỗi loại giò tuy giản dị nhưng đều chứa đựng hương vị tinh tế, giữ trọn hồn quê trong mâm cỗ cúng thánh thiêng.

Giò lá lật và giò chả hoa được coi là những tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ. Khi làm giò lá lật, nghệ nhân khéo léo khía thịt thành những phiến “cánh lá” mỏng đều, xen kẽ lớp trứng tráng vàng ươm; mỗi khoanh giò có chín khía trên mỗi “cánh lá”, tượng trưng cho sự trường tồn và may mắn. Khi luộc và ép, khuôn giò gắn kết các lớp thịt và trứng tạo thành hình chiếc lá rực rỡ ở tâm mỗi khoanh giò. Giò chả hoa nổi bật ở phần lõi giò được tạo hình thành các con số tượng trưng cho năm tế Thánh; khi thái từng khoanh, những hình hoa văn đều tăm tắp hiện rõ, như đánh dấu thời gian linh thiêng của lễ hội.

Trước mỗi mùa lễ hội, các nghệ nhân thường chay tịnh, rửa sạch dụng cụ và chuẩn bị chu đáo như một nghi thức trang nghiêm. Bàn tay khéo léo của họ vừa giữ bí quyết ông cha, vừa thổi hồn vào món ăn, biến những công đoạn lọc thịt, ướp gia vị, luộc giò và gói giò bằng lá chuối thành tác phẩm nghệ thuật ẩm thực. Trong không khí thành kính của lễ hội, từng miếng giò dâng Thánh thấm đượm lòng thành kính, thể hiện đạo lý “ăn quả nhớ người trồng cây”, góp phần tạo nên nét đẹp văn hóa được gìn giữ qua nhiều thế hệ.

 Đậm vị quê hương 

Không chỉ nổi tiếng với mâm cỗ giò, thôn Phượng, xã Nam Dương còn được biết đến với nghề làm miến dong và bánh đa truyền thống. Trước đây nghề này chỉ giúp người dân cải thiện thu nhập qua ngày, nhưng vài năm trở lại đây, làm miến, bánh đa trở thành nguồn sinh kế chính của nhiều gia đình. Cả làng có hàng chục hộ sản xuất miến và bánh đa, tạo việc làm cho hàng trăm lao động thời vụ và mang lại thu nhập ổn định. Những sợi miến gạo trắng phau, miến dong dẻo dai và những chiếc bánh đa giòn thơm của thôn Phượng đã trở thành thương hiệu được ưa chuộng khắp vùng Đông Bắc và duyên hải Bắc Bộ.

Quy trình làm miến dong ở thôn Phượng kết hợp hài hòa giữa truyền thống và hiện đại. Bột dong (tinh bột củ dong riềng) sau khi ngâm và rửa sạch được cho vào máy tráng thành từng tấm bánh mỏng, rồi đem hấp chín. Mặt bánh miến khi chín có màu trắng trong, được đem phơi dưới nắng gắt cho ráo nước; sau đó, người thợ cho bánh vào máy cắt, tạo ra những sợi miến thon dài, đều. Nhờ bí quyết ủ bột và công đoạn phơi sấy truyền thống, sợi miến có độ trong mượt, dai giòn tự nhiên. Những năm gần đây, làng Phượng đã tiếp thu công nghệ để nâng cao năng suất. Nhiều hộ đầu tư máy xay bột, máy tráng và máy cắt tự động. Mỗi xưởng sản xuất miến có thể cho ra 200-300kg/ngày. Nhờ đó, thu nhập từ nghề làm miến tăng lên rõ rệt, giúp người dân nâng cao đời sống. Chuyện “miến sớm nắng, miến chiều gió” trở thành niềm vui thường nhật, khi sợi miến thơm ngon được phơi đúng độ tạo nên hương vị riêng biệt mà không nơi nào có được. Cùng với miến dong, nghề làm bánh đa ở thôn Phượng cũng mang đậm dấu ấn quê hương. Khác với nhiều nơi thêm nghệ vào bột để tạo màu, bánh đa Phượng chỉ dùng bột gạo và vừng đen nguyên chất. Người thợ nhào bột, cán mỏng và nướng trên than hồng; khi mặt bánh chuyển sang màu vàng ươm và giòn tan thì lật mặt còn lại. Những chiếc bánh đa sau khi nướng xong có độ giòn lâu, vị bùi của gạo hòa cùng mùi thơm của vừng. Hương vị giòn thơm ấy đã trở thành đặc sản quê hương, khiến bánh đa Phượng được nhiều nơi lân cận ưa chuộng. Ngày nay sản phẩm miến dong và bánh đa thôn Phượng xuất đi khắp các tỉnh, thành: Hà Nội, Hải Phòng, Thái Bình, Lạng Sơn, Quảng Ninh và thậm chí một số tỉnh miền Trung - Nam. Nghề truyền thống mang lại nguồn thu nhập đáng kể, góp phần giảm nghèo và thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển. Vào mùa vụ, hàng trăm lao động nông thôn có việc làm ổn định từ các khâu ủ bột, tráng bánh, phơi miến, nướng bánh. Năm 2013, thôn Phượng được công nhận là làng nghề truyền thống cấp tỉnh. Tinh hoa ẩm thực Nam Dương qua những sợi miến trắng phau, chiếc bánh đa giòn giã tiếp tục được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, là minh chứng cho tấm lòng son sắt và khát vọng trường tồn của bao thế hệ người Nam Định.

Đồng chí Phạm Quang Khải, Chủ tịch UBND xã Nam Dương cho biết: Những năm qua, cấp ủy, chính quyền địa phương luôn quan tâm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống, trong đó có di sản ẩm thực và các nghề truyền thống như làm cỗ giò dâng Thánh, làm miến dong, bánh đa. Bên cạnh việc hỗ trợ công nhận làng nghề, tổ chức các hoạt động gìn giữ lễ hội Đền Gin, xã cũng tạo điều kiện để các hộ sản xuất tiếp cận vốn vay, mở rộng quy mô, ứng dụng máy móc, nâng cao chất lượng sản phẩm. Đây không chỉ là cách giữ gìn bản sắc quê hương mà còn góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội theo hướng bền vững.

Bài và ảnh: Viết Dư