Ẩm thực truyền thống Nam Định - Cách chế biến qua lửa

So với cách chế biến không qua lửa vốn thích hợp theo mùa (xuân, hạ - rau sống, hạ - cà muối, thu đông- các loại dưa muối) thì cách chế biến qua lửa  sử dụng thường xuyên hơn, ít bị lệ thuộc (phân biệt hoặc bị hạn chế) theo mùa vụ.

 Với lương thực: bao gồm gạo, khoai, ngô, sắn, lạc, đỗ. Chế biến qua lửa được sử dụng phổ biến nhất, với nhiều loại sản phẩm nhất.

 Người Nam Định thường nấu cơm (cơm tẻ, cơm nếp), xôi, hấp, luộc (khoai ngô ,sắn) hay rang (ngô), bung, đồ (ngô), cháo, chè (với các lọai gạo, ngô, sắn, đỗ), nướng (các loại ngô, khoai, sắn, các loại bánh: chưng, phở, bánh đa, gai, trôi nước... các loại kẹo.

 Với các loại rau, củ, quả, hạt và thịt làm thực phẩm: Có đến hơn 20 cách thức chế biến (gọi theo tên) như: bung, canh, chả, đồ, giò, hấp, hầm, kho, luộc, nhúng, nướng, om, rán, rang, rim, riêu, ruốc, tần, xào, xáo.

Canh cua đồng. Ảnh: Internet.

Trong các cách chế biến trên, phổ cập hơn cả là luộc, nấu canh, kho, rang.  Các món luộc, nấu canh có lợi thế chế biến nhanh, tiện, ăn ngay trong ngày (hay trong thời gian ngắn) nhưng thường được dùng với các loại rau củ. Kho, rang hay dùng với các loại tôm, cá cua, thịt. Trong điều kiện của môi trường, của nền kinh tế tiểu nông hôm qua của cư dân Nam Định, thịt, cá không có nhiều, sẵn bằng rau củ thì kiểu rang, kho làm thức ăn mặn "ăn dè" nhiều bữa. Cũng do vậy mà người ta tận dụng từng bộ phận có thể sử dụng được của các loại động vật để "có tý chất tanh", "có chút thịt". Chẳng hạn mổ một con lợn, người ta có thể chia ra ít nhất là trên 20 loại với nhiều cách chế biến tương hợp: ba chỉ, bầu dục, bì, chân giò, cổ hũ, dạ dày, gan, gáy, lòng già, lòng non, lưỡi, móng giò, mông sấn, mỡ khổ, nạc mông, nạc vai, óc, phổi, thăn, thủ, tim, tiết, xương, sườn. Nhiều bộ phận bên trong của con vật tưởng như "bỏ đi" cũng được tận dụng chế biến lại trở thành món ăn khoái khẩu, thành "đặc sản" như với bộ lòng của gà, lợn, chó chẳng hạn "sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không", "vị chi một bát cháo lòng, làm cho thiên hạ bỏ chồng mà đi". Và, vì tận dụng như vậy nên không phải ngẫu nhiên mà với thịt, mặc dù đứng cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn của người Việt, nhưng mức độ phong phú của các món ăn chế biến từ thịt không kém so với các loại lương thực, rau quả.       

Ca dao vùng Nam  Định có những  câu :

Chồng người thổi sáo thổi tiêu
Chồng tôi ngồi húp cá riêu bỏng mồm"

*

"Em đi lấy chồng
Nhớ cá nấu canh..."

Món canh, riêu cá quen thuộc với cư dân Việt châu thổ sông Hồng nhất là vào mùa hạ, càng phổ biến với cư dân Nam Định. Tuy nhiên, tuỳ theo môi trường điều kiện thuỷ sản mỗi vùng mà mức độ phổ biến có khác nhau. Trên cả địa bàn là các loại canh, riêu cua (rốc), cá, còn vùng ven biển có thêm canh, riêu cá khoai, rạm..

Các loại cá nước ngọt thân trắng đều có thể dùng nấu riêu, canh (người ta ít khi dùng loại cá màu sẫm, sống ở tầng dưới như lươn, chạch chuối... để nấu). Cách nấu khá đơn giản. Cá to hay bé đều rửa sạch, mổ bỏ ruột rồi rán qua bằng mỡ (hoặc không mỡ  cũng được) bỏ vào nồi, chêm mắm, muối cho vừa, nếu có thì thêm một hai quả chua. Đun cho đến khi sôi thì rút nhỏ lửa 5, 10 phút cho đến khi nước ngọt là được.

 Canh cua đồng (hay rốc) là món ăn được ưa thích từ xưa đến nay, bất kể gia đình giàu hay nghèo, nhất là vào những ngày hè. Cua đồng ngâm vào nước cho nhả sạch đất, xé mai và thân ra riêng. Lấy gạch cua từ mai để riêng, mình cua cho vào cối (hoặc bàn xay) giã lọc lấy nước. Tuỳ theo số lượng cua được giã mà lấy nước cho tương ứng. Canh cua nấu với mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau cải. Gạch cua chưng qua hành, mỡ làm màu cho vào sau.

Ngoài cua đồng, tuỳ nơi còn có rạm, cáy, ốc, cá, tôm cũng dùng để nấu canh.

Riêu cua: Cũng làm cua như nấu canh, nhưng khi nấu không cho rau mà chêm các loại quả, rau chua  như dọc, tai chua, cà chua.

 Canh cá khoai: Cá khoai tươi, trong, bụng hồng nhạt được bỏ đầu, lột hết vây, rửa sạch cắt đôi ướp gia vị cho lên bếp đun cho chín tới. Mùa cá khoai thường vào khi gió bắc hoặc trời trở nồm - cũng là mùa rau cần nên dân gian thường nấu canh cá khoai rau cần. Rau cần rửa sạch xào tái cho vào đảo nhẹ với cá, cho thêm tỏi băm nhỏ, đảo lần nữa rồi bắc ra. Canh cá khoai ăn nóng, để nguội sẽ bị tanh.

 Việc phân định "qua lửa" hay "không qua lửa" chỉ để dùng chế biến với các loại thực phẩm khác nhau như trên, còn khi khi thành món ăn, phần lớn các món ăn của người Việt lại là sản phẩm kết hợp, tổng hợp hài hoà, các loại thực phẩm (cá thịt với rau cỏ), giữa chế biến qua lửa và không qua lửa, (giữa "sống" và "chín"), như các loại nem, chạo, gỏi, mắm... thường không thể thiếu được thính gạo, hoặc tiết canh, nộm cũng vậy: "sống" của tiết, "chín" của những miếng gan, tim, lạc, đỗ rang.

Theo: Địa chí Nam Định