Từ món ăn dân dã đến đặc sản mang thương hiệu quê hương

Hương vị đồng quê

Một lần về nhà người bạn ở Gia Lạc, được gia chủ đãi món mắm tép "chính hiệu" theo cách của người Gia Viễn khiến chúng tôi nhớ mãi. Mắm tép nguyên chất được bác chủ nhà đập hành khô, tỏi, rồi phi với mỡ, sau đó với trưng với mắm tép, thả vào đó chút lá gừng cho thơm, rồi chấm với rau diếp. Món ăn thơm nồng mùi gia vị nhưng vẫn giữ được đặc trưng của tép có sức hấp dẫn khiến bữa ăn hôm ấy thêm rôm rả. Chính từ bữa cơm này, chúng tôi được hiểu thêm về con tép và ngọn nguồn của món mắm tép Gia Viễn.

Theo bác Đinh Thị Thành (thôn Lạc Khoái, xã Gia Lạc), nghề riu tép và làm mắm tép không ai xác định được xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng với người dân vùng chiêm trũng Gia Viễn, từ nhỏ ai cũng được chứng kiến cảnh bố mẹ, anh chị sáng sớm đi riu tép, hoặc mang tép đi bán cho những cơ sở làm mắm, hoặc mang về rửa sạch, làm mắm để ăn dần. Như gia đình bác Thành, thời trẻ cũng từ bố mẹ dạy cho mà bác thành thạo nghề riu tép. Đến khi lập gia đình, rồi bây giờ đã có tuổi một chút, bác vẫn duy trì nghề này.

Bác Thành cho biết: Ngày xưa, người ta thường sử dụng nhiều phương thức để đánh bắt. Nhưng có hai cách chính vẫn được mọi người sử dụng là riu tép. Để riu tép, phải có 2 người, thường là người chồng đi riu, còn người vợ ngồi trên bờ đợi có tép về để đãi cho sạch rong rêu. Còn bây giờ, đàn ông dần xa cái nghề này để đảm đương nhiều công việc khác nên nghề riu tép chỉ còn phụ nữ làm. Theo kinh nghiệm của bác Thành, để đánh bắt tép được nhiều phải đi từ sáng sớm tinh mơ, thời tiết rất mát mẻ, đánh bắt tép ở chỗ nào có nhiều rong rẻ, rong trơn thì tép ngon. Với những người có kinh nghiệm riu tép, hàng năm vào khoảng tháng 11 và tháng 12 âm lịch, khi nước hơi đục một chút thì sẽ có nhiều tép hơn. Những ngày như thế, trung bình mỗi ngày bác Thành bắt được từ 3 - đến 5 kg tép. Với giá bán từ 90 - 110 nghìn đồng/ kg thì đó quả là mức thu nhập khá cao so với thu nhập nhà nông, nhưng người đi riu phải ngâm mình dưới nước từ 5- 8 tiếng đồng hồ, kể cả những hôm thời tiết giá rét thì mới mong riu được nhiều tép ngon, nên nghề này là nghề nặng nhọc, không dành cho những người có sức khỏe kém.

Sản phẩm mắm tép Gia Viễn ngon nức tiếng gần, xa.       

Hỏi chuyện một số cụ cao tuổi trong thôn, chúng tôi được biết thêm: Đã là người Gia Viễn, đặc biệt là phụ nữ thì không ai là không biết làm mắm tép bởi đây là món ăn dân dã, thứ thực phẩm để dành của nhiều gia đình. Tuy nhà nhà đều có thể làm mắm nhưng để có mắm ngon thì phải có "tay" làm. Theo nhiều người, "tay" làm ở đây không phải là bí quyết cần phải giữ bí mật bởi làm mắm tép hầu như ai cũng nắm được quy trình, từ việc đãi tép, sơ chế tép, rang thính, ủ mắm... Nhưng để có mắm ngon, điều tiên quyết vẫn phải tuân thủ là cẩn thận với từng khâu làm mắm tép. Ví như chỉ cần trong khâu rang thính mà ngại ngồi lâu bên bếp lửa, sốt ruột vì thấy hạt gạo lâu vàng óng mà để lửa to... cũng khiến "mẻ" thính quá chín, màu sậm khiến thính bị đắng hoặc thính còn "non" làm cho màu hạt gạo còn trắng... Vì các quy trình ngặt nghèo kể trên mà cho đến nay, việc làm mắm tép có thể được người Gia Viễn xa quê mang ra phổ biến ở nhiều nơi, có nhiều người biết làm. Nhưng để có vại mắm tép ngon, chỉ có thể tìm được trong những gia đình đang sinh sống ở các vùng quê trong địa bàn huyện Gia Viễn hoặc do người Gia Viễn chính gốc làm.

Vẫn còn nhiều người nặng lòng với món ăn dân dã

Một lần về Gia Tiến công tác, tôi ghé qua chợ Điềm. Cảnh mua bán diễn ra khá tấp nập vì nay đúng là phiên chợ "ngày 2, ngày 8" của người dân địa phương nên nhiều mặt hàng từ các nơi khác được bày bán ở đây như: chiếu cải, giống gia súc, gia cầm... Thấy xe máy của chúng tôi dừng lại trước cửa hàng, bà bán hàng có gương mặt khá phúc hậu hồ hởi: Các cô mua mắm tép à? Vậy thì đến đúng địa chỉ đấy... Mắm tép Gia Tiến chúng tôi cũng ngon không thua kém mắm tép các nơi khác trong huyện đâu nhé. Qua câu chuyện xởi lởi của bà Nguyễn Thị Hào (ở đội 3, xã Gia Tiến), chúng tôi được biết thêm nhiều điều thú vị về mắm tép. Bà Hào tâm sự: Người Gia Viễn chúng tôi cho đến nay vẫn duy trì nghề làm mắm tép vì luôn coi rằng đây là nghề gia truyền cần phải gìn giữ và phát triển. Mà đã là nghề gia truyền thì cần phải biết chế biến và biết cách thưởng thức đúng cách. Như gia đình tôi, việc duy trì làm mắm tép không phải chỉ vì mục đích kinh tế mà còn là cách để khỏi quên nghề, để đưa hương vị mắm tép đến với nhiều nơi. Do đó, trong nhà bà Hào lúc nào cũng có vài ba vại mắm tép để phục vụ khách. Người Gia Tiến đi đâu cũng giới thiệu món mắm tép quê hương với bạn bè, đồng nghiệp... Thành ra, khách của nhà bà Hào lúc nào cũng sẵn. Có người mua 5- 10 lít mang biếu họ hàng, bạn bè tận Hà Nội, Sài Gòn, Lạng Sơn... Để có mắm tép ngon, bà Hào có "bí quyết" riêng là chỉ tập trung mua tép riu vào dịp tháng 11 âm lịch là dịp "bắt heo" (nghĩa là có gió heo may) vì lúc đó con tép mới già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam. Không chọn tép gạo vì tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng làm mắm lại không ngon. Giới thiệu khá say sưa với chúng tôi về món mắm tép, nhưng khi hỏi mua vài lít về dùng, bà Hào vội đứng dậy: Để tôi về nhà lấy cho các cô, chứ ở đây tôi không bày bán vì mắm tép phải luôn được cất giữ trong chum, trong vại mới ngon. Chỉ khi có khách hỏi mua, tôi mới rót ra can, ra chai nhựa... Trò chuyện với  người bán hàng ở chợ Điềm, được biết có khá nhiều nhà vẫn duy trì được việc làm mắm tép và gia đình nào cũng có những khách hàng riêng của mình.

 Về thị trấn Me, chúng tôi vào cơ sở sản xuất mắm tép có tiếng ở đây là cơ sở Trang Quyết (số nhà 68, phố Me). Chị Trần Thị Trang, chủ cơ sở cho biết: Nghề làm mắm tép mà gia đình tôi đang theo đuổi hiện nay cũng là nghề mà tôi được học từ bố mẹ đẻ ở xã Gia Trung. Ngày bé, ngồi xem mẹ đãi tép rồi rang thính, giã tép, trộn tép, muối,  thính cho vào chum ủ mà tôi luôn thấy làm mắm quá dễ, chẳng cần phải học. Nhưng rồi vài lần làm thử, khi thì mắm quá mặn, khi thì mắm bị thối không dùng được... khiến tôi suy nghĩ phải học hỏi cẩn thận để giữ gìn nghề cha mẹ truyền cho. Với chị Trang, làm mắm tép khâu nào cũng quan trọng. Nhưng gia đình chị đặc biệt chú trọng tới việc rang thính để trộn làm mắm. Thính nhà chị được làm từ gạo nếp lứt do chính gia đình tự cấy trên diện tích hơn 4 sào, việc rang thính cũng do tự tay chị Trang đảm nhiệm để đảm bảo mẻ thính nào cũng chín vàng đều, có mùi thơm, khô dần như hạt cốm. Từ đó đến nay đã hơn 20 năm chị Trang gắn bó với nghề làm mắm tép. Đặc biệt, từ khi về nhà chồng ở thị trấn Me năm 1992, chị Trang đã đưa nghề làm mắm tép phát triển mạnh mẽ hơn, quy mô hơn với việc đầu tư cơ sở vật chất, ký kết hợp đồng thu mua tép với những người riu tép ở thôn Lạc Khoái, xã Gia Lạc để mỗi tháng sản xuất khoảng 700 lít mắm tép phục vụ nhu cầu của du khách và người tiêu dùng ở khắp trong và ngoài tỉnh.

Để xây dựng thương hiệu cho mắm tép Gia Viễn

Theo khảo sát của phòng Văn hóa -Thông tin huyện Gia Viễn, hiện trong huyện có khoảng gần 20 cơ sở sản xuất mắm tép, tập trung chủ yếu ở xã Gia Vượng và thị trấn Me. Sản phẩm mắm tép đều do người dân tự làm, tự tiêu thụ nên quy mô, hình thức sản xuất còn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ. Trong vài cơ sở làm mắm ở thị trấn Me hiện nay, có lẽ duy nhất có cơ sở Trang Quyết sản xuất mắm tép có quy mô hơn cả. Theo chủ cơ sở này, vì đã có một lượng khách nhất định nên sản lượng mắm được sản xuất hàng tháng đều đặn. Đây cũng là cơ sở được chọn trưng bày mắm tép tại Trạm dừng nghỉ Ninh Bình để giới thiệu sản vật quê hương cùng các sản phẩm của các vùng, miền trong tỉnh với du khách xa, gần. Năm 2011, chủ cơ sở cũng được tổ chức Jica (Nhật Bản) mời sang thăm các làng nghề ở Nhật Bản để thăm quan, học hỏi cách tổ chức sản xuất, kinh doanh. Tuy vậy, dù là cơ sở sản xuất mắm tép đã có tiếng khá lâu ở đất Gia Viễn nhưng cho đến nay cơ sở Trang Quyết vẫn chưa thực hiện đăng ký thương hiệu. Nếu gặp khách hàng kỹ tính, chắc chắn những can, chai mắm tép được dán nhãn bằng mấy dòng chữ "pho - to vi tính" sẽ khó được chọn mua vì không biết sản phẩm có đúng là mắm tép do cơ sở sản xuất không hay là hàng nhái, liệu sản phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm? Không khó khăn như cơ sở Trang Quyết khi phải cạnh tranh với nhiều loại mắm và việc sản phẩm dễ bị giả mạo, đối với nhiều hộ còn giữ nghề làm mắm tép ở nhiều địa phương trong huyện, cái khó để duy trì nghề là việc tiêu thụ sản phẩm chậm do người tiêu dùng địa phương đã kém "mặn mà" với mắm tép. Nếu chỉ trông chờ vào lượng khách vãng lai, rất khó để các hộ duy trì nghề một cách lâu dài và có sự đầu tư quy củ. Thực tế hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại mắm đặc sản ở các vùng, miền như: Mắm tôm Kim Sơn, mắm ruốc Huế, mắm moi Nghệ An, mắm cáy... và những loại mắm cá sản xuất công nghiệp, đóng chai với màu sắc, nhãn mác bắt mắt cũng là nguyên nhân khiến mắm tép Gia Viễn bị thu hẹp thị phần.

Đem theo băn khoăn về món thực phẩm mang đậm truyền thống dân gian này, chúng tôi tìm đến phòng Văn hóa - Thông tin huyện Gia Viễn và vui mừng được biết: Nhận thức rõ ý nghĩa của loại hình văn hóa ẩm thực mắm tép trong quá trình phát triển kinh tế du lịch của huyện và cũng nhằm duy trì, bảo tồn, nhân rộng loại hình ẩm thực giàu truyền thống này, mới đây UBND huyện Gia Viễn đã xây dựng đề án "Bảo tồn và khai thác quy trình sản xuất mắm tép" với khá nhiều nội dung cụ thể. Huyện đã giao cho Phòng Văn hóa- Thông tin tiến hành khảo sát về hiện trạng của nguồn tài nguyên, tiềm năng phát triển của tài nguyên trên địa bàn, nhu cầu sử dụng sản phẩm của du khách, tuyên truyền về mục đích, ý nghĩa của công tác bảo tồn, khai thác quy trình sản xuất mắm tép cũng như việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến...

Cho đến thời điểm này, khi Đề án đã hoàn thành và đang chờ phê duyệt của tỉnh, những cơ sở sản xuất mắm tép trên địa bàn đã nắm bắt được thông tin. Đối với nhiều người, đây là cơ hội để nghề làm mắm tép phát triển mạnh mẽ như thời ông cha họ đã làm được. Bà Nguyễn Thị Hào (một hộ làm mắm tép ở xã Gia Tiến) phấn khởi chia sẻ: Chỉ cần nghe thông tin nghề làm mắm tép được quan tâm như thế, những hộ còn giữ nghề như chúng tôi đã thấy hạnh phúc lắm rồi. Như gia đình tôi, con cái thành đạt, đi công tác, lập gia đình ở xa hết. Nếu không có ai mong muốn theo nghề thì khi chúng tôi về già, chắc là nghề sẽ đi theo... Còn đối với chị Trần Thị Trang (cơ sở mắm tép Trang Quyết- thị trấn Me): Với sự quan tâm và vào cuộc của chính quyền địa phương, những cơ sở sản xuất như chúng tôi sẽ có cơ hội được quảng bá rộng rãi sản phẩm ở trong và ngoài tỉnh, tại các khu, điểm du lịch, xây dựng được thương hiệu riêng cho cơ sở mình cũng như xây dựng thương hiệu cho mắm tép Gia Viễn.

Trao đổi với chị Lê Thị Thanh, Phó trưởng phòng Văn hóa- thông tin huyện Gia Viễn được biết thêm: Từ trước đến nay, dù được coi là đặc sản địa phương nhưng chưa có một biện pháp chính thức bảo tồn quy trình để mở rộng sản xuất mắm tép một cách chính thống. Do đó, Đề án cùng với việc đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá sản phẩm trên các tuyến du lịch trên địa bàn huyện, lập các điểm bán hàng, xây dựng một vài cơ sở sản xuất có quy mô... còn tập trung xây dựng các biện pháp để bảo tồn và nhân rộng loại hình văn hóa ẩm thực đặc sắc này. Huyện sẽ phối hợp với các ngành chức năng tổ chức nghiên cứu, sưu tầm và lưu giữ một quy trình chuẩn trong sản xuất mắm tép để tránh bị thất truyền trong dân gian. Bên cạnh đó, mở các lớp đào tạo, truyền nghề, kinh nghiệm sản xuất mắm tép trên địa bàn một số xã, thị trấn. Tiến hành đăng ký tiêu chuẩn chất lượng, thương hiệu và bản quyền "Mắm tép Gia Viễn" với Bộ Y tế để hình thành thương hiệu sản xuất cung cấp cho thị trường trên toàn quốc.

Hiện nay, ở một số khu du lịch trong tỉnh như: khu du lịch tâm linh núi chùa Bái Đính, khu du lịch Tam Cốc- Bích Động... đã thấy xuất hiện một số điểm bán hàng có bày bán sản phẩm mắm tép. Tuy nhiên, số du khách tìm mua chưa nhiều. Nguyên nhân chính là do du khách còn nghi ngại không biết chất lượng sản phẩm ra sao. Chính vì vậy, sự quan tâm của cấp ủy, chính quyền và người dân địa phương để Đề án "Bảo tồn và khai thác quy trình sản xuất mắm tép Gia Viễn" đi vào hoạt động theo đúng các nội dung đã xây dựng được xem như là lực đẩy để đưa mắm tép Gia Viễn từ món ăn dân giã thôn quê sớm trở thành đặc sản mang đậm hương vị văn hóa ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ.

Và chính những con người mà tôi đã gặp- họ chính là nhân tố quan trọng để mắm tép Gia Viễn mãi trường tồn cùng thời gian, là một nét văn hóa cộng đồng đặc sắc trong phong cách ẩm thực riêng có của địa phương.

Phan Hiếu