Phát triển nghề chế biến thủy hải sản

Cùng với sự phát triển của hoạt động khai thác, đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản, ngành nghề chế biến thủy hải sản đang trở thành một trong những nhân tố quan trọng thúc đẩy kinh tế thủy sản phát triển bền vững, góp phần tạo điểm tựa vững chắc cho ngư dân bám biển, vươn khơi, đồng thời giải quyết việc làm, mang lại thu nhập ổn định cho nhiều lao động tại các địa phương ven biển.

Trải qua hơn 200 năm, nghề làm nước mắm truyền thống ở làng Sa Châu, xã Giao Châu (Giao Thủy) vẫn được gìn giữ và phát triển. Để làm ra nước mắm truyền thống thơm, ngon, người làm nước mắm phải tuân thủ nhiều công đoạn, đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm truyền thống Sa Châu là cá, tép moi, mực và muối. Từ việc chọn muối, mua cá, tép đến giai đoạn ủ và lọc nước mắm, quy trình nào cũng được thực hiện cẩn thận, tỉ mỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong đó, nguồn muối phải từ biển Bạch Long, là muối mùa, hạt to, sạch và đã để lưu kho trên một năm chứ không dùng loại muối chiêm. Nhiều hộ sản xuất nước mắm đã xây dựng thương hiệu riêng, đăng ký sản phẩm OCOP. Hiện tại, làng Sa Châu có khoảng 30 hộ sản xuất, chế biến nước mắm; trong đó có 10 hộ sản xuất quy mô lớn. Các hộ sản xuất chế biến nước mắm tại đây đều được Chi cục Nông lâm thủy sản tỉnh Nam Định cấp "Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm".

Thôn Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) cũng là 1 trong 3 làng nghề sản xuất nước mắm lâu đời của tỉnh. Với lợi thế là địa phương ven biển, lại nằm sát con sông Đáy nên rất thuận lợi cho tàu thuyền chở nguyên liệu vào các cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm. Gia đình ông Lại Văn Quang hiện đang sở hữu trên 500 bể ủ nguyên liệu để sản xuất nước mắm, mắm tôm theo phương pháp truyền thống. Trong đó, khoảng 400 bể sản xuất mắm tôm, còn lại là nước mắm. Mỗi bể chứa 4-5 tấn nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại mắm được gia đình ông thu mua từ các tàu, thuyền chuyên đánh bắt hải sản trong ngày nên cá, tép moi lúc nào cũng tươi ngon; không bị ươn, nhũn. Phương châm sản xuất của cơ sở là coi trọng về chất lượng, uy tín, thương hiệu, không chạy theo số lượng, số đông… Hàng năm, cơ sở cung ứng ra thị trường khoảng 10 nghìn lít nước mắm và 700-800 tấn mắm tôm. Sản phẩm mắm tôm của gia đình ông Quang đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Hiện gia đình đang nâng cấp sản phẩm mắm tôm thêm 1 "sao" và đăng ký sản phẩm OCOP cho nước mắm.

Công ty TNHH Vạn Hoa ở thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu) chuyên sản xuất nước mắm, mắm tôm và sứa ăn liền. Nhờ nằm gần cảng cá Ninh Cơ nên nguồn nguyên liệu mà Công ty thu mua về luôn đảm bảo về số lượng và chất lượng. Tôm, cá được lựa chọn cẩn thận, còn tươi sống và vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch, tuyệt đối không sử dụng hóa chất. Việc đảm bảo các điều kiện trong quá trình chế biến giúp giảm thiểu các tác nhân gây ô nhiễm cho sản phẩm trong quá trình sản xuất, cung cấp cho thị trường một mặt hàng thực phẩm tiện lợi, phù hợp, đảm bảo với thị hiếu của người tiêu dùng. Hàng năm, công ty thu mua khoảng 200 tấn cá biển, 150 tấn sứa biển, 150 tấn tôm, tép. Trung bình mỗi năm công ty sản xuất và tiêu thụ ra thị trường khoảng 200 nghìn lít nước mắm, 50 tấn mắm tôm và 80 tấn sứa thành phẩm. Các sản phẩm của công ty đều được chứng nhận đạt OCOP 3 sao và có mặt ở nhiều siêu thị trên toàn quốc. Công ty đã tạo việc làm và thu nhập ổn định cho hơn 30 công nhân với mức lương 5 triệu đồng/người/tháng trở lên.

Những năm gần đây, lĩnh vực chế biến thủy, hải sản trên địa bàn tỉnh có sự tăng nhanh về số lượng doanh nghiệp cũng như đa dạng các sản phẩm; trong đó có nhiều sản phẩm thủy sản chế biến sâu đạt chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu khắt khe của các thị trường. Hiện toàn tỉnh có hơn 100 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm truyền thống, tập trung chủ yếu ở một số xã, thị trấn ven biển huyện. Hầu hết các cơ sở chế biến thủy sản có đầy đủ các điều kiện về thủ tục hành chính cũng như cơ sở hạ tầng sản xuất, kinh doanh như: giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh về chế biến thủy sản do cơ quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền cấp; có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác.

Nước mắm sản xuất tại các cơ sở vẫn duy trì phương thức truyền thống, song để nâng cao năng suất, hiệu quả cũng như hiện đại hóa nghề, nhiều doanh nghiệp, cơ sở đã đầu tư máy móc ứng dụng công nghệ, kỹ thuật hiện đại trong các khâu phù hợp. Tiêu biểu như Công ty TNHH Hải sản Hải Thịnh, thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu) đã ứng dụng công nghệ vi sinh đa enzyme kết hợp với nhiệt độ, rút ngắn quá trình thủy phân protein của cá. Thay vì sử dụng ống tre truyền thống trong quá trình rút nước mắm, công ty đã đầu tư hệ thống lọc nước theo công nghệ RO (thẩm thấu ngược) lọc được cả những phần thịt cá nhỏ li ti, cặn và vi khuẩn để cho ra thành phẩm trong, bắt mắt hơn nước mắm truyền thống, đồng thời tạo ra sản phẩm nước mắm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Công ty TNHH Nước mắm Lâm Bão, Công ty TNHH Chế biến hải sản Tân Long, Công ty TNHH Cường Là, Công ty TNHH Chế biến hải sản Vạn Long, Công ty cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (Giao Thủy) cũng đã xây dựng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến theo tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tới hạn) và đạt chứng nhận HACCP. Việc sản xuất áp dụng chương trình HACCP đã giúp các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đảm bảo thuận lợi cho việc đàm phán, ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm; mặt khác giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết được sản phẩm chất lượng an toàn.

Hàng năm, các ngành chức năng thường xuyên thanh, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản; khuyến khích các cơ sở chế biến đầu tư cơ sở vật chất, hệ thống sân phơi, trang bị máy móc trong khâu chế biến, đóng gói các sản phẩm để vừa đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng vừa đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, các huyện, các cơ quan chức năng đặc biệt chú ý tăng cường công tác tuyên truyền đến các cơ sở chế biến về Luật Bảo vệ môi trường, các quy trình xử lý nước thải, thu gom rác thải trong quá trình làm nghề, quy hoạch lại không gian sản xuất gắn với bảo vệ môi trường, tổ chức các buổi tập huấn nâng cao kiến thức về chế biến thủy sản cho các chủ cơ sở sản xuất… Tăng cường kiểm tra, xử lý nghiêm các trường hợp làm hại đến môi trường, ảnh hưởng đến chất lượng và sự an toàn của nhóm hàng thủy sản và kiểm tra thực tế điều kiện vật chất, trang thiết bị phục vụ sản xuất.

Mặc dù có nhiều chuyển biến tích cực trong phát triển nghề chế biến thủy hải sản, song nhìn chung quy mô vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ; sản phẩm chế biến đơn điệu; chưa xây dựng nhiều chuỗi liên kết từ khâu sản xuất, chế biến đến tiêu thụ sản phẩm; công nghệ sản xuất lạc hậu nên chủ yếu thực hiện sơ chế, cấp đông, gia công nguyên liệu, giá trị sản phẩm không cao. Để nghề chế biến thủy hải sản phát triển bền vững, tương xứng tiềm năng, ngoài các cơ chế, chính sách hỗ trợ của tỉnh và ngành chức năng, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất cần tiếp tục đầu tư nâng cao năng lực quản lý, đổi mới công nghệ thiết bị để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiếp tục phát triển nguồn nguyên liệu tại chỗ; chú trọng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất và tiêu thụ gắn với bảo vệ môi trường, phát triển sản xuất, kinh doanh bền vững.

Bài và ảnh: Hồng Minh