Những món ăn đặc sản Nam Định

Từ rất sớm vùng đất Nam Định đã nổi tiếng với những đặc sản. Trong thơ của  Phạm Sư Mạnh "Hỗ giá Thiên Trường tức sự" ghi lại việc hầu vua về Thiên Trường có câu:

"Hải Thanh thổ cống bao cam quất"
                                 *
"Lưỡng ngạn tân sương kim quất quốc
Mãn thành tế vũ thổ hà thiên"

(Cả xứ mưa bay rươi trắng nõn
Hai bờ sương xuống quýt vàng hung)

Đại Việt sử ký toàn thư còn chép vào năm Trùng Hưng thứ tư (1288) chỉ vài ngày sau đại thắng Bạch Đằng, vua Trần Nhân Tông còn dụ Ty hành khiển Lê Tòng Giáo mang rươi, quýt - đặc sản của vùng Thiên Trường - để giao hảo với quan Hàn lâm Đinh Củng Viên.

Rươi vùng nước lợ ven biển Nam  Định, như các tài liệu về sau này miêu tả: "Xã Quần Liêu, huyện Đại An; xã Dũng Quyết, xã Lạc Chính, xã Dưỡng Hối, huyện Ý Yên; xã Bồng Tiên, xã Hành Thiện, xã Dũng Nhuệ, xã Hội Khê, xã Trà Hải, huyện Giao Thuỷ đều có mắm rươi, có lệ tiến cống".

Vân Đài loại ngữ  của Lê Quý Đôn mục 200 chép: "Loại cây cỏ ở nước Nam có nhiều thứ quý: Dưa hấu (Tây qua) ở thành Cổ Lộng... đều là thượng phẩm". Nhận xét về vùng Nam  Định xưa Lê Quý Đôn viết .."Thiên Trường, Kiến Xương, Thái Bình, Nghĩa Hưng, cấy lúa chiêm, đất ruộng màu mỡ ngàn dặm, đồng bằng muôn khoảnh, năm cấy được hai mùa, mỗi mẫu sản xuất trị giá hơn 200 quan, dân ở bờ biển, đầy đủ gạo, cá, muối biển ngon ngọt, lại có lợi trồng cói, lác, trai sò ngon tươi...." .

Gỏi nhệch - một đặc sản vùng quê Nam Định.

Các nhà văn, nhà thơ nổi tiếng của Nam Định, Việt Nam từ cuối thế kỷ XIX, hay thế kỷ XX như Tú Xương, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Đoàn Văn Cừ... đã có dịp thẩm định, ngợi ca hương vị của những kẹo Sìu Châu, bánh Hanh Tụ, chuối Ngự, vải thiều Vụ Bản, nước mắm Sa Châu...

Trước đây, cư dân Việt châu thổ sông Hồng nói chung, Nam Định nói riêng, do phạm vi giao lưu, giao tiếp không thật rộng, việc thẩm định hoặc thừa nhận "đặc sản" chỉ diễn ra trong phạm vi một vài làng, và đặc sản thường có "dấu chất lượng" (hay danh hiệu) "làng" như phương ngôn Nam Định:

"Dày Gôi,  xôi Báng, rượu Hầu"
*
"Một giỏ các mua không bằng cái cua ao Lãng"
*
"Lang đồng Gừa
Dưa chùa Rí,
Bí ông Đe,
Chè Khán Cổ"
*
"Muối Xuân An,
Cam xã Thượng"
*
"Lang Chợ Chùa"...

Tuy nhiên, có thể kể ra những món đặc sản của Nam Định bền vững hơn với thời gian, được thẩm định không chỉ trong một phạm vi hẹp mà của cả vùng, cả nước..:

** Gỏi cá : Nhắc đến đặc sản, hay là thú ẩm thực của Nam Định không thể không nhắc đến gỏi cá. Không ít làng xóm Nam Định xưa, trong các món dâng lên Thành hoàng trong các dịp cúng tế, lễ hội không thể thiếu các món chế biến từ cá, trong đó có món gỏi cá. Chẳng hạn, theo sách Tân biên Nam Định tỉnh địa dư chí lược chép: "các xã Bái Dương, Tang Trữ, Hiệp Luật, Cổ Lũng cứ đến 10 tháng chạp thì làm gỏi cá trắm, kho cá rô để tế thành hoàng ở miếu"; "Y miếu - thờ Hải Thượng Lãn Ông - ở Cát Chử  lễ cá chép"; "Ngày giỗ Thái Tông lễ dùng cá triều đẩu (cá quả), cá hoá Long (cá chép)”:...

Trong các thứ gỏi cá, ngon và "bắt" miệng nhất là gỏi cá Nhệch. Nếu dân gian Bắc Bộ có câu  "Chim, gà, cá nhệch" thì hẳn không ở đâu điều đó lại phổ biến như vùng hạ Nam Định.

 Gỏi Nhệch Quần Vinh  (Nghĩa Thắng, Nghĩa Hưng)

Nếu ăn gỏi cá biển thường người ta chỉ ăn gỏi cá nhệch, gồm hai loại: Nhệch khét và Nhệch củ. Nhệch khét chỉ bé bằng ngón tay, nhưng ăn ngon nhất. Nhệch củ là loài cá ở bãi, dài, to có khi đến 1,5 kg và dài 1,2 m.

Muốn bắt nhệch khét phải đợi có gió Tây Nam về, nhệch khét nhú lên mặt nước dùng đinh ba và móc đáp để bắt.  Nhệch củ thì có quanh năm, căn cứ vào váng nước ở lỗ tròn cả hang nhệch trên bãi cát.

Phụ liệu để làm gỏi nhệch gồm có: dấm mẻ, thảo mộc, ớt, mắm tôm, đường kính... Dấm mẻ bằng gạo Tám thổi thành cơm, để nguội, cho con mẻ vào. Mắm tôm có thể cho trước khi nấu mẻ hoặc nấu chín mới cho. Nếu nấu mẻ sôi rồi mới cho mắm tôm vào, nồi mẻ sẽ bị khắm.

Thính để làm gỏi  là thính làm từ cơm Tám để nguội, rang khô nghiền nát trộn với bột đậu xanh thì thính mới dậy mùi thơm. Riềng rửa sạch giã nhỏ thành bột để tẩm cá (dùng thính vừng sẽ ngon hơn, nhưng tốn, người ta thường dùng thính gạo). Nghệ tươi để lên màu, chọn củ nghệ non, tươi thì mới lên màu vàng đẹp. Bởi thế nhệch củ con nào có da và thịt vàng, ăn ngon hơn và không cần phải tẩm  nghệ, dân gian  gọi là nhệch nghệ.

Cách chế biến cá nhệch phải xử lý chất nhớt đến lúc tay không còn trơn  là được. Phải đánh nước muối đặc (nếm thấy vị chát), ngâm kỹ vì nhệch loại 3 người ta thường ăn cả da. Da xào với xương băm nhỏ, hoặc rán trứng phải nướng bằng rơm rạ hoặc than củi cho thơm. Dùng giấy báo (giấy bản) lau khô cá, lột vây ở sống lưng và bụng. Lấy mật cá hoà tan trong rượu để uống khai vị. Sau đó lột xương cá, thái thịt dọc thớ, ướp với riềng, thính và nước nghệ tươi. Xương cá rán giòn để nhắm rượu.

Mâm gỏi nhệch có thể chần  thêm đĩa tôm he và con giá. Phụ liệu để ăn kèm gồm thịt nhệch, tôm chần, xương rán, da và xương xào ớt, dấm mẻ, mắm tôm, hoa chuối thái mỏng, gia vị riềng, hành củ, tỏi, sả, ớt thái mỏng và một tí muối. Các loại thảo mộc: lá mơ lông, lá đinh lăng, lá sung, diếp cá, lá chanh, mùi tàu, lá nghệ, rau răm, lá lốt, rau ngót, lá na... và các loại quả như: chuối xanh, khế chua, quả sung, đài mít...

Theo: Địa chí Nam Định