Nghề sản xuất mắm tôm ở Nghĩa Hải

Trụ sở của HTX đánh cá Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) trước kia bây giờ là xưởng sản xuất mắm tôm của gia đình anh Phạm Văn Hiệp. Trên 60 bể xi măng xây, bể nào cũng đặc sệt mắm tôm đang chuyển sang màu hoa cà, được phơi dưới nắng hanh. Chỉ cách nhau hàng rào, cũng trên triền sông Đáy là cơ sở sản xuất mắm tôm của anh Lại Văn Quang. Ngoài 130 bể mắm tôm đang phơi nắng thì trong nhà xưởng gần chục người đang đưa mắm tôm thành phẩm vào đóng chai, dán mác… Trong kho từng thùng hàng đã niêm phong, xếp thành dãy cao đến tận nóc để chuẩn bị xuất đi. Năm nay, Chi cục quản lý chất lượng nông - lâm - thuỷ sản của tỉnh đã kiểm tra, thẩm định và cấp giấy chứng nhận sản phẩm bảo đảm an toàn vệ sinh nên việc tiêu thụ dễ dàng hơn. Cũng như bao hộ khác trong làng Ngọc Lâm, anh Lại Văn Quang là đời thứ tư theo nghề làm mắm tôm của các cụ truyền lại. Những năm trước, toàn bộ diện tích vườn nhà là bề chứa, khuấy, đảo, phơi… dành cho sản xuất mắm tôm. Do diện tích chỉ ngót 1,4 sào nên sản xuất nhỏ, mỗi năm chỉ tiêu thụ khoảng 50 tấn nguyên liệu, chủ yếu là moi. Hơn 3 năm nay, anh được chính quyền tạo điều kiện cho thầu gần 2,2ha đất bãi ven sông Đáy để xây dựng cơ sở sản xuất. Anh đã đầu tư trên 300 triệu đồng để xây dựng 130 bể và nhà kho, nhà xưởng, mỗi năm gia đình anh sản xuất trên 200 tấn mắm tôm và tận dụng nguồn cá trích, cá cơm… làm chượp sản xuất nước mắm chắt.

Đóng chai mắm tôm thành phẩm tại cơ sở chế biến, sản xuất mắm tôm của gia đình anh Lại Văn Quang. Ảnh : Dương Đức

Ở làng Ngọc Lâm, nhà nào cũng làm mắm tôm, nhà ít thì làm để dành ăn quanh năm, riêng cơ sở của các anh Lại Văn Quang, Phạm Văn Hiệp, Lại Văn Thơ, Lại Văn Tuyên, Vũ Thị Loan… mỗi năm tiêu thụ cả nghìn tấn nguyên liệu để sản xuất mắm tôm. Người Ngọc Lâm không nhớ ai là người khởi xướng ra nghề làm mắm tôm đầu tiên của làng nhưng từ lâu người dân nơi đây đã sắm chum, vại; đan rổ, đẽo “bòn” bằng gốc tre để sản xuất mắm tôm. Moi đánh bắt được, rửa sạch đưa về ướp trộn với muối. Cứ 10 kg moi cho vào 2,2 kg muối đưa vào rổ, dùng “bòn” đánh nát thành thứ nước đặc sệt sệt rồi đưa vào đựng trong vại. Ngày phơi nắng, đêm phơi sương kết hợp với đánh, đảo sau 3-4 tháng là ăn được. Bây giờ, đánh bắt moi bằng thuyền có gắn máy kéo chã moi thay cho sức người; sản xuất mắm tôm có máy nghiền, có hệ thống bể chứa, phơi, đóng chai, lọ đưa đi tiêu thụ. Sản phẩm mắm tôm có nhãn mác, được chứng nhận sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhiều cơ sở đang xây dựng thương hiệu mắm tôm Ngọc Lâm. Thời gian để mắm ngấu và đủ tiêu chuẩn đóng chai phải 6 tháng. Quy trình làm mắm tôm ở thôn Ngọc Lâm không khác trước bởi sau khi nghiền nát moi là cho vào bể phơi. Đánh mắm bằng bàn (bàn đánh mắm được đóng giống như chiếc trang cào thóc), dùng sức người kéo lên đẩy xuống trong bể mắm sao cho “trương bồng hạ bọt” mới dừng lại. Theo lịch trình cứ 15-30 phút đánh cho mỗi lần một bể. Suốt 5-6 tháng đánh, đảo, phơi nắng, phơi sương khi mắm đã chuyển hẳn sang màu hoa cà là mắm “chín” có thể ăn được với mùi thơm đặc trưng. Làm mắm cũng theo mùa moi đánh bắt. Mỗi năm có 2 mùa moi, cứ lúa đỏ đuôi là thời điểm vào mùa đánh bắt moi và mùa làm mắm tôm. Moi mùa và moi chiêm, mỗi mùa chỉ xuất hiện và rộ trong 2 đợt: tháng 4, 5 và tháng 9, 10 trong năm. Cả xã có gần 230 tàu thuyền đánh bắt thuỷ hải sản thì có tới trên 70 thuyền chuyên chở moi. Vào vụ moi có ngày được, mỗi thuyền đạt 2 tấn. Chỉ riêng cơ sở chế biến mắm tôm Vĩnh Loan có ngày nhập tới 40 tấn moi để làm mắm. Cứ 1 tấn nguyên liệu được gần 1 tấn mắm thành phẩm với tiêu chuẩn: đặc, dẻo, màu hoa cà với mùi thơm đặc trưng. Trước kia phải mang mắm đi tiêu thụ, giờ thì khách hàng ở Ninh Bình, Hà Nam, Hà Nội…“đánh” xe về tận xưởng lấy hàng. Mắm tôm được các tỉnh ưa chuộng, người làm mắm tôm ở Ngọc Lâm ngày càng sôi động./.

 Tất Thắc