Hợp tác xã nông nghiệp và thủy sản Hải Hậutừng bước nâng tầm thương hiệu

Nghề làm nước mắm truyền thống đã có từ bao đời nay ở xã biển Hải Lý, nay là thị trấn Cồn (Hải Hậu). Mặc dù, hiện nay thị trường xuất hiện nhiều sản phẩm nước mắm, thế nhưng, sản phẩm nước mắm truyền thống thương hiệu "Nhà thờ đổ" của Hợp tác xã (HTX) nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu vẫn giữ được vị đặc trưng vốn có, trở thành gia vị không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình.

Từ hàng trăm năm trước, làng chài Xương Điền - Văn Lý có nghề làm nước mắm. Người dân làng chài sử dụng những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên như cá, muối tại địa phương để kéo rút nước mắm nhĩ làm cốt đầu tiên. Qua nhiều năm tháng, dưới tác động của biến đổi khí hậu, mặc dù ngôi làng đã không còn, nhưng công thức làm nước mắm truyền thống thì vẫn được truyền từ đời này sang đời khác và phát triển tới tận ngày nay. Tuy nhiên, những hộ dân làm nghề mắm ở đây quy mô vẫn nhỏ lẻ không xây dựng được thương hiệu sản phẩm, cạnh tranh trên thị trường. Từ năm 2019, anh Nguyễn Đức Duy, một người dân có nghề làm mắm truyền thống 3 đời đã đứng lên quy tụ những hộ dân trong làng cùng chung tay để phát triển và gìn giữ nghề truyền thống của địa phương. Được sự giúp đỡ của chính quyền địa phương, HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu đã ra đời, chuyên sản xuất nước mắm thương hiệu Nhà thờ đổ. Anh Duy và các thành viên đã được địa phương tổ chức cho đi học các lớp bồi dưỡng về vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Hiện nay, cơ sở sản xuất chính của HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu có diện tích 4.000m2. Bên cạnh các công đoạn thủ công truyền thống, sản phẩm nước mắm "Nhà thờ đổ” tuân thủ quy trình sản xuất tiên tiến HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Theo đó, nước mắm của các thành viên HTX chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp lên men truyền thống. HTX đã đầu tư hàng trăm bể thống, mỗi bể chứa khoảng 2 tấn cá; đồng thời đầu tư nhiều chum bằng sành gốm để phơi nước mắm đã chiết rút trước khi đóng chai thành phẩm. Việc sản xuất áp dụng chương trình HACCP đã giúp HTX tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đảm bảo thuận lợi cho việc đàm phán, ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm nước mắm; mặt khác giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết được sản phẩm chất lượng an toàn.  

Cũng như nhiều cơ sở chế biến khác tại Hải Hậu, nước mắm của các thành viên HTX chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp lên men truyền thống, phụ thuộc vào nhiệt độ là yếu tố quyết định thời gian chín, hương vị, màu sắc. Việc ủ chượp tuân thủ hoàn toàn theo phương pháp truyền thống. Do vị trí thuận lợi nằm gần đê biển nên các thành viên trong HTX đều chọn mua được nguồn nguyên liệu cá cơm tươi ngon của các tàu đánh bắt ngay trong ngày. Nguồn muối nguyên liệu được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất muối tại địa phương đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hàng năm, HTX thu mua 40-50 tấn cá, tép các loại và 150-200 tấn muối. Để làm ra sản phẩm chất lượng, cá sau khi sơ chế sạch được ủ chượp ngay trong bể, phủ lên lớp muối dày. Thời gian ủ chượp thường phải từ 12 tháng đến 1,5 năm, đảm bảo cá lên men và phân hủy hoàn toàn. Trong thời gian ủ chượp, hỗn hợp được đảo trộn định kỳ và phơi nắng tự nhiên nhằm giúp cho thịt cá được đánh tơi, tăng bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Việc khuấy đảo thường xuyên cũng làm tăng nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ lên men, giúp cho nhiệt độ trong khối chượp được đều hơn. HTX cũng đã mạnh dạn ứng dụng khoa học kỹ thuật trong chế biến nước mắm, trong đó tập trung đầu tư hệ thống máy lọc nước mắm, máy sục rửa, sấy chai thủy tinh… góp phần tăng năng suất gấp 4 lần so với trước đây. Quá trình sản xuất nước mắm truyền thống vẫn được gìn giữ, theo đó, mỗi chum ủ chượp nước mắm kéo dài khoảng 2 năm mới cho ra được loại nước mắm thơm ngon, có độ đạm cao, hương vị tự nhiên đặc biệt. Đến nay, riêng gia đình anh Duy sở hữu khu sản xuất rộng quy mô trên 3.000m2. Anh đã đầu tư làm trên 150 bể thống bằng xi măng, mỗi bể chứa khoảng 2 tấn cá; đồng thời mua vài chục chiếc chum bằng gốm sứ ở Ninh Bình về để phơi nước mắm đã chiết rút trước khi đóng chai thành phẩm. Mỗi năm, cơ sở của anh Duy cung cấp cho thị trường 300 nghìn lít nước mắm/năm, đồng thời thu mua và bán sản phẩm cho 8 thành viên khác trong HTX. Với việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất theo phương châm "3 không": không phẩm màu, không hương liệu, không chất bảo quản, từ năm 2021, sản phẩm nước mắm của HTX đã được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao cấp tỉnh và đang hướng đến đạt tiêu chuẩn ISO để nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu. Hiện HTX tạo việc làm ổn định cho 20 lao động với thu nhập 5-6 triệu đồng/người/tháng. Doanh thu hàng năm của HTX đạt khoảng 3 tỷ đồng.

Hiện nay thương hiệu “Nước mắm Nhà thờ đổ” của HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu ngày càng được khách hàng trong cả nước ưa chuộng. Dự kiến thời gian tới, HTX phấn đấu nâng công suất sản xuất nước mắm từ 500 nghìn đến 1 triệu lít/năm. Bên cạnh các loại nước mắm trung cấp và bình dân, phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng, HTX đang hướng đến sản xuất dòng sản phẩm cao cấp, được làm từ nguồn nguyên liệu chọn lọc, thời gian ủ lâu hơn với giá bán cao hơn nhằm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

Bài và ảnh: Hồng Minh