Gìn giữ và phát triển nghề làm nước mắm truyền thống

Với tâm niệm gìn giữ và phát triển nghề nước mắm truyền thống của vùng quê Hải Hậu, anh Nguyễn Đức Duy, Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Giám đốc Hợp tác xã nông nghiệp và thủy sản (HTXNN và TS) Hải Hậu đã đầu tư tiền của, công sức xây dựng thương hiệu mắm uy tín trên thị trường. Năm 2021, sản phẩm “Nước mắm Nhà thờ đổ” của HTXNN và TS Hải Hậu được UBND tỉnh Nam Định công nhận đạt sản phẩm tiêu chuẩn OCOP 3 sao.

Sinh ra trong gia đình có truyền thống kinh doanh nông sản, Nguyễn Đức Duy lựa chọn ngành học Khoa Kế toán, Trường Đại học Hàng hải Hải Phòng. Sau khi tốt nghiệp, anh làm việc cho một Công ty Hải sản tại Thành phố Hồ Chí Minh. Năm 2018, khi tích lũy được kiến thức kinh doanh thực tế, anh trở về Hải Phòng và góp vốn vào Công ty Cổ phần Đầu tư Hải Âu Việt với ngành kinh doanh chủ yếu mặt hàng nông sản. Hướng về quê hương Hải Hậu, anh luôn trăn trở tìm giải pháp phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Sau nhiều lần về khảo sát tại xã Hải Lý, anh nhận thấy sản phẩm nước mắm nơi đây có tiềm năng, lợi thế để phát triển. Trong đó, quan trọng là nguồn nguyên liệu muối và cá đều đạt tiêu chuẩn để làm mắm. Anh Duy cho biết: “Muối ở vùng biển Hải Lý có tỉ lệ nguyên chất lên đến 95% cùng lượng i-ốt trong nhóm cao nhất cả nước. Bên cạnh đó, muối Hải Lý đáp ứng được độ tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Cá cơm than, cơm trắng đánh bắt ở vùng biển Hải Hậu đảm bảo tươi sạch, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao”. Tuy nhiên, một trong những khó khăn cố hữu ở các cơ sở chế biến nước mắm ở địa phương trước đây là sản xuất nhỏ lẻ, tư duy manh mún, thị trường không ổn định…

Phân tích đầy đủ các yếu tố thuận lợi và khó khăn, năm 2020, anh Nguyễn Đức Duy đã vận động một số hộ kinh doanh, sản xuất chế biến nước mắm và ngành nghề khác thành lập HTXNN và TS Hải Hậu. Những ngày đầu thành lập, anh Duy gặp nhiều khó khăn trong phát triển thị trường. Nôn nóng, anh và các thành viên HTX lựa chọn kênh liên kết với nhà phân phối lớn nhưng vì nhiều lý do, đơn hàng không ra thị trường, tốn nhiều chi phí vận chuyển, lưu kho… Sau này, khi có kinh nghiệm, anh đã lựa chọn nhà phân phối có đủ năng lực, phù hợp với sản lượng sản xuất của HTX. Hiện nay, cơ sở sản xuất chính của HTXNN và TS Hải Hậu có diện tích 4.000m² đặt ở xóm 9, xã Hải Lý. Bên cạnh các công đoạn thủ công truyền thống, sản phẩm “Nước mắm Nhà thờ đổ” tuân thủ quy trình sản xuất tiên tiến HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Theo đó, nước mắm của các thành viên HTX chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp lên men truyền thống. HTX đã đầu tư hàng trăm bể thống, mỗi bể chứa khoảng 2 tấn cá; đồng thời sắm nhiều chum bằng sành gốm để phơi nước mắm đã chiết rút trước khi đóng chai thành phẩm. Do vị trí thuận lợi nằm gần đê biển nên HTX mua được nguồn nguyên liệu cá cơm tươi ngon của các tàu đánh bắt ngay trong ngày. Nguồn muối nguyên liệu được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất muối tại xã Hải Lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo tính toán sơ bộ, trung bình 1 năm, HTX thu mua 40-50 tấn cá, tép các loại; 150-200 tấn muối ở địa phương. Anh Nguyễn Đức Duy cho biết thêm: Để làm ra sản phẩm chất lượng, cá sau khi sơ chế sạch được ủ chượp ngay trong bể, phủ lên lớp muối dày. Thời gian ủ chượp từ 12 tháng đến 1,5 năm, đảm bảo cá lên men và phân hủy hoàn toàn. Trong thời gian ủ chượp, hỗn hợp được đảo trộn định kỳ và phơi nắng tự nhiên nhằm giúp cho thịt cá được đánh tơi, tăng bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Việc khuấy đảo thường xuyên cũng làm tăng nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ lên men, giúp cho nhiệt độ trong khối chượp được đều hơn. Toàn bộ quá trình sản xuất mất khoảng 2 năm mới cho ra được loại nước mắm thơm ngon, có độ đạm cao, hương vị tự nhiên đặc biệt. Ứng dụng khoa học kỹ thuật trong chế biến nước mắm, HTXNN và TS Hải Hậu đã đầu tư hệ thống máy lọc nước mắm, máy sục rửa, sấy chai thủy tinh… góp phần tăng năng suất gấp 4 lần so với trước đây.

Với quan điểm giữ trọn hương vị truyền thống đồng thời luôn tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo 3 không: không phẩm màu, không hương liệu, không chất bảo quản, đến nay sản phẩm nước mắm của HTX giữ vững tiêu chuẩn OCOP 3 sao cấp tỉnh và đang hướng đến làm ISO để đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu. Trung bình 1 năm, HTXNN và TS Hải Hậu sản xuất 300 nghìn lít nước mắm, tạo việc làm cho 20 lao động thường xuyên ở địa phương với thu nhập bình quân 5-6 triệu đồng/người/tháng. Bên cạnh các loại nước mắm trung cấp và bình dân, phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng, anh Duy đang hướng đến sản xuất dòng sản phẩm cao cấp, cho giá trị kinh tế cao. Hiện nay, sản phẩm “Nước mắm Nhà thờ đổ” của HTXNN và TS Hải Hậu đã lên kệ hàng của nhiều siêu thị ở các tỉnh, thành: Hà Nội, Lai Châu, Lào Cai, Bắc Ninh, Thái Nguyên, Hải Phòng… Bà Nguyễn Thị Hương, thành viên HTXNN và TS Hải Hậu chia sẻ: “Trước đây gia đình tôi chỉ sản xuất nhỏ lẻ, manh mún, khách hàng chủ yếu là người dân địa phương. Nhờ tham gia vào HTX các hộ sản xuất nhỏ lẻ như tôi đã giảm được chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng, giá bán và thị trường ổn định”.

Đồng chí Nguyễn Công Mẫn, Phó Chủ tịch UBND xã Hải Lý cho biết: Thực hiện chương trình mỗi xã một sản phẩm OCOP, UBND xã đã chỉ đạo, rà soát thực lực các cơ sở sản xuất trên địa bàn xã để định hướng tư vấn nâng cấp, hoàn thiện các sản phẩm theo hướng chuẩn hóa chất lượng; quản lý và giám sát tiêu chuẩn chất lượng; hỗ trợ đào tạo, tập huấn, hướng dẫn kỹ thuật, ứng dụng khoa học công nghệ, xây dựng thương hiệu, xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm. Được vận động, hỗ trợ, nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, HTX đã tập trung đầu tư nâng cao chất lượng, hoàn thiện các tiêu chí sản phẩm, xây dựng thương hiệu, phát triển thị trường cho sản phẩm. Trong đó, sản phẩm “Nước mắm Nhà thờ đổ” của HTXNN và TS Hải Hậu do anh Nguyễn Đức Duy phát triển là một trong những thương hiệu tiêu biểu của địa phương trong việc tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân.

Với tiêu chí an toàn - chất lượng - uy tín là kim chỉ nam trong phát triển, thời gian tới, anh Nguyễn Đức Duy, Chủ tịch HTXNN và TS Hải Hậu sẽ tiếp tục phát triển thương hiệu, liên kết sản xuất, mở rộng thị trường, nâng cao chất lượng… nhằm đưa sản phẩm nước mắm đến với nhiều người tiêu dùng qua đó, tăng thu nhập, nâng cao đời sống cho các hộ thành viên, đồng thời góp phần gìn giữ nghề truyền thống của quê hương./.

Bài và ảnh: Viết Dư