Đậm đà mắm cáy Hoành Nha

Cùng với các đặc sản nem nắm, nước mắm Sa Châu… Giao Thủy còn có một đặc sản nức tiếng gần xa là mắm cáy Hoành Nha, xã Giao Tiến. Mắm cáy Hoành Nha đã thành thương hiệu, đi vào ca dao: “Về xơi mắm cáy Hoành Nha. Hương thơm níu giữ người xa, người gần”.

Hình thành từ thế kỷ 15, làng Hoành Nha nằm bên bờ sông Sò, là một nhánh của sông Hồng đổ ra ở cửa biển Hà Lạn. Quanh năm được phù sa bồi đắp nên sản xuất nông nghiệp trong vùng rất phát triển, được coi là “vựa lúa” của cả huyện. Nhưng điều làm người ta nhớ đến Hoành Nha hơn cả là mắm cáy, một loại đặc sản của miền quê này. Con cáy thuộc họ cua nhưng nhỏ hơn (và theo dân gian ăn “cáy” lành hơn cua). Có 2 loại là cáy mật (càng to đỏ au, thân lẳn tròn màu nâu sẫm) và cáy hôi (thân màu nâu đất, chân nhiều lông, càng màu tía hồng). Cáy thường đào hang ven bờ sông, bờ ruộng. Bắt cáy có 2 cách là câu và đào và chia theo mùa. Mùa câu cáy thường bắt đầu từ tháng 3 âm lịch, khi lúa đã cứng cây. Còn đào cáy thường vào thu đông, khi gió heo may về, se se lạnh, cáy nằm lỳ trong hang, chỉ cần vác xẻng theo bờ mương, bờ ruộng tìm hang cáy mà đào. Cáy nhỏ sống ở các vũng, bãi đọng nước thì dùng dậm để xúc như bắt tôm, cá. Những con cáy nhỏ, cáy hôi thường được dùng nấu canh, hôm nào được mẻ nhiều cáy, ăn không hết mới để làm mắm. Cụ Vũ Thị Đào ở xóm 9, năm nay đã 81 tuổi với gần 60 năm kinh nghiệm làm mắm cáy cho biết: Cáy làm mắm thường phải là cáy mật, trước khi làm mắm phải rửa sạch cáy và ngâm với nước muối loãng để khử sạch mùi bùn đất. Làm mắm cáy chỉ lấy phần thân cho vào cối đá giã dập, sau đó ướp muối theo tỷ lệ 3 cáy - 1 muối, bên trên bịt vải màn vừa ngăn ruồi, muỗi, côn trùng, lại thoáng khí rồi ủ vào chum, vại để cho ngấu. Trong thời gian ủ, có nhà cẩn thận như các cụ Phàn, cụ Cửu (xóm 9) còn cho thêm cơm khô rang, vỏ dứa chín đã phơi khô, sao qua lửa vào chum mắm để tạo hương vị, màu sắc. Sau khi ủ khoảng 7-10 ngày, cáy đã ngấu mới đem chum mắm ra phơi. Ngày phơi nắng, đêm phơi sương, thi thoảng mở nắp đảo để mắm ngấu đều. Mắm phơi khoảng một tháng thì trộn thêm thính (làm từ gạo lứt, còn nguyên lớp cám, rang giòn, giã nhuyễn), rượu trắng để khử sạch mùi hôi của cáy. Theo kinh nghiệm của các bà, các chị từng làm mắm cáy làng Hoành Nha, tỷ lệ các phụ gia như: thính, rượu chính là bí quyết để có màu sắc, hương vị đặc trưng của mắm thành phẩm. Chum mắm sau khi đã pha chế đủ phụ gia tiếp tục được ủ trong thời gian 3-6 tháng rồi mới nấu theo tỷ lệ 1 nước - 1 mắm. Khi nấu chờ cho mắm sôi mới đảo đều, đun nhỏ lửa, liên tục khoảng 3-4 tiếng rồi để nguội, lọc bằng vải màn, chứa vào vại sành cho lắng bã sau đó lọc tiếp bằng vải dầy một lần nữa thì được 2 loại là mắm nước và mắm bột. Nước mắm cáy có màu cánh dán hoặc vàng dịu, đựng trong chum, vại sành đậy kín có thể để dành được vài năm mà không sợ hỏng. Ngoài mắm cáy, người làng Hoành Nha còn làm nước mắm, mắm tôm từ các loại nguyên liệu khác sẵn có tại địa phương như: cua rốc (cua đồng), rạm, cá biển.

Bà Vũ Thị Đào, xóm 9, xã Giao Tiến (Giao Thủy), một trong những người cuối cùng còn làm mắm ở làng Hoành Nha.

Mắm cáy Hoành Nha nổi tiếng khắp vùng, là tinh hoa đúc kết của biết bao thế hệ, mang đậm bản sắc văn hóa vùng đồng bằng sông Hồng, vậy mà đặc sản xứ đồng “mắm cáy Hoành Nha” đang đứng trước nguy cơ… chỉ còn trong ký ức của những người già. Về làng Hoành Nha, thậm chí cả xã Giao Tiến, hỏi từ người trẻ đến trung tuổi về mắm cáy và nghề làm mắm ai cũng lắc đầu. Trong câu chuyện với chúng tôi, ông Hoàng Quốc Nghiêm, xóm trưởng xóm 9 (HTX Quyết Thắng) cho biết: Khoảng 20 năm về trước, cả làng Hoành Nha nhà nào cũng có một vài hũ mắm để ăn và 4-5 chum mắm ngoài vườn, ngoài ngõ chờ nấu. Nhà nhiều thì hàng chục, thậm chí vài chục chum, vại la liệt khắp sân, vườn như nhà cụ Đào, cụ Phàn, cụ Cửu… Những năm trước, nhà cụ Vũ Thị Đào lúc nào cũng có khoảng 30, thậm chí 40 chum (loại chum nhỡ 10 lít/chum) mắm đang “ủ” và hàng trăm lít nước mắm thành phẩm đựng trong các coong, vại. Mắm Hoành Nha vừa là nước chấm, vừa để tra nấu các món ăn, làm quà cho những người xa quê. Thời điểm cực thịnh, các loại mắm của làng Hoành Nha, đặc biệt là mắm cáy thường được các hàng ăn trong huyện, trong tỉnh đặt hàng trăm lít. Bởi vì mắm Hoành Nha, qua các công đoạn chế biến tỉ mỉ, bí quyết pha chế phụ gia được tinh lọc qua nhiều thế hệ nên thơm, ngon, mang hương vị rất đặc trưng. Những năm gần đây, nguyên liệu chính để làm nên thương hiệu “mắm cáy Hoành Nha” ngày càng ít dần. Đồng ruộng hầu như không còn cáy, hai bên bờ sông Sò đã được kè đá. Làng Hoành Nha vào dịp nông nhàn các bà, các chị phải đạp xe hàng chục cây số ra tận bờ sông Hồng để câu cáy. Cáy chỉ câu được vào buổi sáng, những hôm trời trong và có câu cả buổi sáng cũng chỉ được từ 1-1,5kg và thường chỉ câu được cáy hôi, cáy mật hầu như không còn. Con cáy đã trở thành đặc sản, được thị trường ưa chuộng nên câu được bao nhiêu là có người mua ngay với giá từ 150-180 nghìn đồng/kg. Cáy đã hiếm, các loại khác như: cua, rạm… cũng hiếm nên từ lâu, người làng Hoành Nha không còn làm mắm cua, cáy mà sử dụng nước mắm Sa Châu hoặc các loại mắm đóng chai trong bữa cơm hằng ngày. Theo giới thiệu của ông Nghiêm, cả làng chỉ còn nhà cụ Đào, cụ Cửu là còn vài hũ mắm. Tìm về nhà cụ Cửu, năm nay đã gần 80 tuổi mới biết, cụ có 4-5 chum mắm đang “ủ” bằng cách hạ thổ (chôn) từ 6-7 năm trước nhưng chưa nấu được vì không có người làm. Cụ Đào thì do tuổi cao, sức yếu đã nghỉ làm mắm 5-6 năm. Năm ngoái, nhớ nghề quá, cụ mua một tạ moi về làm 3 chum mắm, bảo để nhà dùng và biếu họ hàng lấy thảo!
Ở làng Hoàng Nha, lớp người biết nghề như cụ Đào, cụ Cửu ngày càng hiếm. Danh tiếng “mắm cáy Hoành Nha” bao nhiêu năm qua chỉ còn trong ký ức của người già trong làng./.

Bài và ảnh: Thành Trung